Μια σύντομη ιστορία των μεγάλων εστιατορίων του Παρισιού: το La Tour d'Argent και οι αριθμημένες πάπιες του

Σκαρφαλωμένο στις όχθες του Σηκουάνα, απέναντι από την Παναγία των Παρισίων, το La Tour d'Argent είναι ένας παρισινός θεσμός αιώνων που συνδυάζει το θρύλο και τη γαστρονομία εδώ και πολλούς αιώνες. Η ιστορία αυτού του σπιτιού αποτελείται τόσο από αρχεία όσο και από ιστορίες που μεταφέρονται, και κάθε γωνιά των δωματίων του αφηγείται μια ιστορία του Παρισιού.

Από τον 16ᵉ αιώνα, αυτό το εστιατόριο στο οποίο συχνάζουν αρχηγοί κρατών και διασημότητες έχει θέα στα κύματα σε ένα περιβάλλον πλούσιο σε παράδοση και συμβολισμό. Ανακαλύψτε την ιστορία του και το εξαιρετικό του πανόραμα.

Μια διεύθυνση που χρονολογείται από την εποχή του Henri III

Το 1582, κατά τη διάρκεια της βασιλείαςτου Ερρίκου Γ', ένας μάγειρας ονόματι Rourteau δημιούργησε ένα πανδοχείο στις όχθες του Σηκουάνα, στο Quai de la Tournelle. Το όνομα Tour d'Argent (Ασημένιος Πύργος ) πιστεύεται ότι προήλθε από το κοντινό Château de la Tournelle, του οποίου η λευκή πέτρα λέγεται ότι του έδωσε το όνομά του, θυμίζοντας τη λάμψη του ασημιού. Εκείνη την εποχή, το πανδοχείο φιλοξενούσε ταξιδιώτες και επώνυμους σε ένα Παρίσι που εξακολουθούσε να είναι μεσαιωνικό, αλλά βρισκόταν σε μεγάλη μεταμόρφωση. Ο θρύλος λέει ότιο Ερρίκος Δ΄ χρησιμοποίησε εκεί για πρώτη φορά πιρούνι, ανησυχώντας να μη λερώσει την άψογη fraise του, το δαντελένιο κολάρο εμβληματικό της αυλικής μόδας.

Οι αναφορές αυτές είναι ελκυστικές αλλά αβέβαια τεκμηριωμένες (οι χάρτες του Παρισιού του 17ᵉ και 18ᵉ δεν αναφέρουν ακόμη το ίδρυμα με τη σημερινή του μορφή, και η ίδια η Quai de la Tournelle δεν είχε πλακοστρωθεί μέχρι τα μέσα του 17ᵉ. Αυτό που είναι γνωστό με βεβαιότητα είναι ότι στα μέσα του 19ᵉ αιώνα η διεύθυνση μετατράπηκε σε ένα εστιατόριο υψηλού κύρους, με τους αριθμούς 15 και 17 του Quai να γίνονται ο περίβολος αυτού που θα γινόταν το σύγχρονο κατάστημα.

Το σημείο καμπής του Delair, η γέννηση του μυθικού παπάκιου

Μόνο το 1890 το εστιατόριο έγινε πραγματικά ένας γαστρονομικός θρύλος. Εκείνη τη χρονιά, ο Frédéric Delair, maître d'hôtel και στη συνέχεια ιδιοκτήτης, κωδικοποίησε ένα τελετουργικό που θα γινόταν η υπογραφή του οίκου: το παπάκι Tour d'Argent, που σερβίρεται στον Τύπο στην τραπεζαρία και αριθμείται.

Η Delair εισήγαγε το περίφημο τελετουργικό της αρίθμησης της πάπιας: κάθε παπάκι που σερβίρεται είναι αριθμημένο και το τελικό κόψιμο γίνεται μπροστά στον πελάτη, με ένα ασημένιο πιεστήριο για να εκχυθούν οι τελευταίες σταγόνες στη σάλτσα. Αυτό το πιάτο, που αργότερα ονομάστηκε Caneton Tour d'Argent, θα γίνει το συμβολικό γαστρονομικό αριστούργημα του οίκου. Το πιάτο αυτό αποτελεί ταυτόχρονα φόρο τιμής στηντέχνη του σερβιρίσματος και επίδειξη της τεχνικής.

Η δυναστεία της οικογένειας Terrail

Το 1911, ο André Terrail, ένας εξαιρετικός γευσιγνώστης και οραματιστής, ανέλαβε το Tour d'Argent. Εκσυγχρόνισε την εγκατάσταση, αναδιαμόρφωσε το κτίριο και μετέτρεψε το πανδοχείο σε ένα πραγματικά διάσημο εστιατόριο. Συγκεκριμένα, εγκατέστησε μια τραπεζαρία στον τελευταίο όροφο, με πανοραμική θέα στο Παρίσι, η οποία έμελλε να γίνει ένα από τα πιο εμβληματικά χαρακτηριστικά της εμπειρίας. Ο γιος του, Claude Terrail, τον διαδέχθηκε μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Ακούραστος πρεσβευτής της γαλλικής γαστρονομίας, έδωσε στο Tour d'Argent παγκόσμια φήμη, υποδεχόμενος βασιλείς, προέδρους, αστέρες του κινηματογράφου, συγγραφείς και γαστρονόμους. Από το 2006, ο André Terrail, εγγονός του André, συνεχίζει την οικογενειακή κληρονομιά.

• Διαβάστε επίσης
• Μια σύντομη ιστορία των μεγάλων εστιατορίων του Παρισιού: La Lorraine, μια μπρασερί με γεύση θάλασσας
• Μια σύντομη ιστορία των μεγάλων εστιατορίων του Παρισιού: Gallopin, 150 χρόνια μπροστά από το Χρηματιστήριο
• Μια σύντομη ιστορία των μεγάλων εστιατορίων του Παρισιού: Le Pharamond, μια νορμανδική ατμόσφαιρα

Μια τραπεζαρία με το Παρίσι στα πόδια της

Μια από τις πιο αξέχαστες εμπειρίες στο La Tour d'Argent είναι η εντυπωσιακή θέα από την κύρια τραπεζαρία. Από τα παράθυρα του κόλπου, μπορείτε να δείτε την Παναγία των Παρισίων, τον Σηκουάνα, τις στέγες του Marais και τον ορίζοντα του Παρισιού. Το πανόραμα είναι ακόμα πιο γλυκό για το γεγονός ότι συνοδεύει μια κουζίνα που επίσης κοιτάζει τόσο την παράδοση όσο και τη νεωτερικότητα. Το 2023, μια μεγάλη ανακαίνιση που ενορχηστρώθηκε από τον αρχιτέκτονα Franklin Azzi αναδιαμόρφωσε τους χώρους σεβόμενη την ψυχή του χώρου. Η διακόσμηση συνδυάζει πολύτιμες ξυλουργικές κατασκευές, ιστορικές αναφορές, νηφάλιο μοντερνισμό και διαχρονική κομψότητα.

Ένα θρυλικό κελάρι

Το Tour d'Argent διαθέτει επίσης ένα από τα πιο εξαιρετικά κελάρια στον κόσμο. Χτισμένο επί δεκαετίες, φιλοξενεί αρκετές εκατοντάδες χιλιάδες φιάλες, μερικές από τις οποίες είναι πολύ σπάνιες, πολύτιμες και ιστορικές - παλιές εσοδείες, κονιάκ του 18ᵉ αιώνα. Αυτό το κελάρι εκτείνεται σε δύο επίπεδα και είναι ένας πραγματικός οινολογικός θησαυρός, προσεκτικά διατηρημένος και προστατευμένος. Κατά τη διάρκεια του Δεύτερου Παγκοσμίου Πολέμου, ο θρύλος λέει ακόμη ότι ο Claude Terrail είχε περιφράξει το κελάρι με τείχη για να προστατεύσει τις φιάλες του από τη λεηλασία.

Μια κουζίνα με γνώμονα την αριστεία

Ο σεφ Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France, είναι υπεύθυνος για τις κουζίνες. Ενσαρκώνει την επιθυμία να συνδυαστεί ο σεβασμός της παράδοσης με τη σύγχρονη δημιουργικότητα. Το μενού περιλαμβάνει τα μεγάλα ιστορικά κλασικά πιάτα, όπως το παπάκι à la presse, τα quenelles, το φουά γκρα και τις σάλτσες πόρτας, καθώς και πιο σύγχρονες δημιουργίες. Ακόμα και σήμερα, το να δειπνήσει κανείς στο Tour d'Argent είναι σαν να βιώνει μια ανασταλτική στιγμή. Τα πάντα, από το καλωσόρισμα μέχρι τα επιτραπέζια σκεύη, από την εξυπηρέτηση στην τραπεζαρία μέχρι τους συνδυασμούς φαγητού και κρασιού, αποτελούν μέρος ενός σκηνικού που ξεπερνά ένα απλό γεύμα. Είναι μια εμβάθυνση σε μια απαιτητική, εκλεπτυσμένη και σχεδόν θεατρική γαλλική παράδοση.