Honō, una ristra de yakitori japoneses cocinados en binchotan en un ambiente bastante tradicional

Inspirado en los izakaya de Tokio yOsaka, tanto en su carta como en su decoración, Honō es un bistró japonés dedicado al yakitori, esas imperdibles brochetas japonesas cocinadas en el binchotan, la parrilla japonesa de carbón blanco. De ahí su nombre, que significa"llama" en japonés.

Detrás de la dirección hay un dúo de bon vivants: los restauradores Benjamin Moréel y Christopher Préchez (John Weng, Le Petit Bouillon Pharamond) respaldados por el chef Akira Sugiura (ex-Papi, ex-Sola), que firma la carta. La pareja ha dado rienda suelta a su imaginación, optando por una decoración sobria y contemporánea, a la vez leñosa e íntima, típica de los bares japoneses de yakitori.

La madera adorna las paredes y el mobiliario, en todas sus formas y esencias, y los gourmets se reúnen en la más estricta intimidad en pequeños cubículos, bajo el resplandor de farolillos de papel de arroz. Muñecas kokeshi tradicionales y noren importados de Japón completan la decoración de buen gusto. Sencillamente, es como estar allí. Las bien surtidas estanterías de la segunda sala están llenas de comestibles: sake, limonadas, algas, vinagres y especias.

La idea de Honō es volver a poner el yakitori en el centro del plato y mostrar una faceta diferente a la que los parisinos conocen, es decir, la brocheta de ternera y queso de la charcutería de la esquina (una creación puramente occidental). En Japón, el yakitori es una parte importante de la cocina del país, un auténtico tentempié que se puede comer a cualquier hora del día en los mercados.

Entre la amplia oferta de carnes a la parrilla:

• Opciones de carne: pollo crujiente a las 5 especias; tsukune de pollo y scamorza; arrachera de ternera a la parrilla marinada con tallos de wasabi; wagyu con gouda trufado como guiño elegante a la ternera y el queso; lomo de cerdo con salsa vierge de yuzu...
• Platos marinos: atún a la plancha con salsa gremolata
• Verduras: puerros quemados, katsuobushi, salsa okonomiyaki; arroz japonés glaseado con salsa teriyaki, alga nori; champiñón eryngii con mantequilla de perejil; shiitake relleno de gambas

Si la brocheta de wagyu y gouda ya es un plato imprescindible, los platos de verduras son igual de impresionantes, sobre todo el shiitake relleno, que es especialmente travieso, y el puerro quemado, absolutamente delicioso. Por no hablar de las carnes lacadas -algunas casi pegajosas por la salsa- y el sabor a barbacoa, para chuparse los dedos.

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Junto a las brochetas, que se pueden degustar por parejas (5,50-11€) o como menú (18-28€), Honō también presenta una selección de pequeños platos,"kozara", al estilo izakaya: tataki de atún, vinagreta de yuzu; tataki de ternera, stracciatella ahumada, salsa chimichurri casera para morirse; pepino triturado con semillas de sésamo; sopa de miso; o arroz Honō con furikake, que se sirve de serie con los menús.

Y para acompañar, sakés y sakés espumosos, vinos naturales y más tradicionales, umeshu, cervezas Kirin (6 €) y whiskies japoneses. Honō supone un cambio de aires en muchos sentidos.

Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.