En DokiDoki, Thomas Moreau dio a conocer a los parisinos el handroll, pero este otoño el restaurador aborda otro plato totémico de la cocina japonesa , en el distrito de Haut-Marais. Con el nombre de Nobisan, esta nueva dirección arroja luz sobre el arte del temaki.
Con una decoración minimalista diseñada por Hypnos XP (la empresa responsable de las panaderías de lujo The French Bastards), Nobisan se distribuye en dos niveles: en la planta baja, el mostrador da a la cocina abierta y al ballet que allí tiene lugar; arriba, el ambiente es más íntimo, pero el espacio aún puede acoger a grupos de amigos en mesas grandes.
Para revisitar el temaki y rendir homenaje a esta especialidad tokiota, Thomas Moreau ha recurrido al chef Hisanobu «Nobu» Shigeta,que ha trabajado, entre otros, en el restaurante Jules Verne de la Torre Eiffel. Este chef ofrece una versión bastante singular del temaki: se acabó el tradicional cono de alga relleno de arroz y pescado crudo, aquí el temaki se toma con las manos y tiene forma rectangular.
En Nobisan, los temaki se elaboran a partir de productos cuidadosamente seleccionados, empezando porel alga nori, el elemento estrella, por no decir esencial, de cualquier temaki que se precie. Para ello, el local ha recurrido a unaantigua casa japonesa para crear un alga exclusiva, fina y crujiente, que aporta un juego de texturas muy apreciado.
A esto hay que añadir un arroz tierno y equilibrado, probado, degustado y seleccionado entre decenas de variedades japonesas, ypescados excepcionales seleccionados entre productores europeos por su calidad, como el famoso atún toro, conocido por su textura fundente, salmón y dorada de primera calidad, e incluso caviar. El temaki es una de esas maravillas que no admiten errores, ya que la receta se basa en una combinación de productos que deben ser de una calidad infinita.
La experiencia puede comenzar entonces, ante los ojos de los gourmets asombrados. En Nobisan, los temaki se preparan al momento y se van colocando en la barra para que se degusten rápidamente, antes de que el alga tenga tiempo de ablandarse.
Solo queda elegir entre dejarse guiar por las tres fórmulas compuestas por 5 temaki ya preparados (vegetariano, 24 €; clásica 34 €; exclusiva 38 €), optar por la fórmula a medida (44 €) para crear según sus deseos eligiendo de la carta, o ir poco a poco, temaki a temaki, la opción menos ventajosa en términos de precio, ya que cuesta entre 7 € y 8 € el temaki vegetariano, 9-14 € el temaki clásico y 10-13 € el temaki signature.
La fórmula Signature permite descubrir la riqueza del temaki según Nobisan, con un temaki de salmón flambeado, un temaki de atún toro, un temaki de seriola, un temaki de vieira y un temaki de cangrejo yuba. Lejos de parecerse entre sí, los temaki sorprenden por la riqueza de sus recetas, aparentemente sencillas, su delicadeza y la gran diversidad de texturas y sabores: aquí flambeado, allá ácido, aquí crujiente, allá suave. ¡Imposible aburrirse!
Las propuestas de la carta son igualmente sabrosas, como el temaki de aguacate flambeado, el temaki de tofu ahumado crujiente, el temaki de ikura marinado en soja y kombu, el temaki de anguila y el temaki de gambas con coco y curry verde,condimentado como debe ser.
Para completar la carta, también hay fideos soba, así como sashimi para acercarse aún más a la pureza de la cocina japonesa, edamame (6 €) para abrir el apetito y diferentes tartares, como el de atún rojo (16 €) y el de shiitake y crema de tofu (10 €).
Los postres, por su parte, son elaborados por elchef pastelero Toshiya Takatsuka, y es bastante raro encontrar mochi (7 €) y mochi helados (8 €) caseros para resaltarlo. Por último, en cuanto a las bebidas, los amantes de la estética pueden optar portés de la marca Jugetsudo, tés helados (6 €), cócteles (13-14 €) y sakescuidadosamente seleccionados por la Maison du Saké.
Un lugar para los amantes del buen gusto y la autenticidad.
Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.
Ubicación
Nobisan
58 Rue de Turenne
75003 Paris 3
Sitio web oficial
nobisan-temaki.com
