Norbert Tarayre, meediakokk, kes on näidanud oma talenti mitmel alal, sealhulgas televisioonis, show-äris, küpsetamises ja Bistrots Pas Parisiens'i peakokana, võtab üle Prince of Wales'i. 43-aastasena pöördub ta tagasi põhitõdede juurde, selle juurde, mis tegi ta tuntuks: toiduvalmistamine!
Alates 12. oktoobri 2023. aasta keskpäevast käivitab Norbert kell 19. 20 oma uue kontseptsiooni baarile ja restoranile, muutes selle sõbralikuks ja ligipääsetavaks kohaks. Mõte ei ole võistelda tähtede poole, vaid pakkuda head, autentset ja suurejoonelist kööki, millele on omane originaalsus.
Olles töötanud koos selliste ikooniliste kokkade nagu Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac ja Mauro Colagreco kõrval, on ta nüüd valmis oma kogemuste ja kohtumiste summa paljude tootjate ja kasvatajatega tooma 19.20-sse oma identiteedi.
Me saime temaga kokku eelmise aasta juunis:
Miks see üleminek?
Norbert: Ma tahtsin tagasi kokandusse naasta! Selleks pidin ma tõesti minevikust välja tulema. Tegin ülemineku koos Stéphane Rotenbergi ja Pas Parisiens'iga ning olen endiselt kontaktis Hakim Gaouaoui'ga, keda ma jumaldan. Ma jätsin kõigiga hüvasti ja nad küsisid minult, miks? Ma vastasin: ma ei tea, mida ma teen, aga ma tahan tagasi kokandusse minna! Mõtlesin, et lähen mõnes lossis, lõunasse, koju Miamisse... Täna olen valmis oma oskusi edasi andma, ma lihtsalt ei olnud veel leidnud oma identiteeti. Ja siis tuli see võimalus. See on koht, kus ma asun elama ja võtan omaks, kes ma tegelikult olen.
Miks just Walesiprints?
Norbert: Miski ei ole mind siia ette määranud. Ma ei ole Pariisist pärit, aga ma tegin 9 aastat kampaaniat Bistrots Pas Parisiens'iga, et öelda, et äärelinnas luuakse uus pakkumine. Nii et ma ei kavandanud Pariisi, ma ei kavandanud paleed, see, mille kasuks ma otsustasin, oli lihtsalt inimlik element. See oli Gérald Krischek, Arnaud Joly ja Frédéric Bayard, kes tulid minu juurde ja viisid mind üle ringtee. Nad panid mind unustama, et palee võib olla stereotüüpne luksushotell, kus on väga kõrge tase ja palju koode. Vastupidi, nad tahtsid midagi väga prantsuse bistronoomilist.
Nad rääkisid mulle teemast, mis mulle väga meeldis: Roaring Twenties. Ma armastan sajandivahetust, see ei meenuta mulle Rungis'd, kuid see meenutab mulle Châtelet'd, see meenutab mulle Bouillons'e, see meenutab mulle kogu seda ilusat terroir'i, mis meil kunagi oli Place de Paris'il, mis oli varem välja pandud, kuid on nüüd peidetud. Siin öeldi mulle, et teil on carte blanche, et luua hea bistroo. Ma küsisin neilt: "Kas te ei taha Michelini tärni ?" See ei ole minu jaoks, ma jätan selle kõigi oma sõprade teha ja olen nende üle uhke, ma teen lihtsalt lõbusat bistrooniat, töötan koos söögisaali ja teenindajatega.
Mida me selles restoranis leiame?
Norbert: Me keskendume kohalikule köögile koos tootjate ja kasvatajatega, kellega ma olen oma programmide käigus kohtunud. Ma kavatsen kasutada võimalikult palju lühikesi turustuskanaleid, nii et aasta või kahe pärast on meil 98% prantsuse tooteid. Tänaseks olen saavutanud küpsuse taseme, kus ma tahan istuda ja näidata oma toiduvalmistamisi, jagades neid kokkadega, keda ma armastan. Kell 19.20 seame inimesed esikohale, teeninduse ja lõikamisega, ja veisetartar lõigatakse kohapeal noaga - tõeline prantsuse teenindus. Meil on selleriremulaad sarapuupähklitega, vasikaliha luust, mida jagatakse koos hea jusiga, mis on keedetud pool päeva ja asetatud ilusasse vasest taldrikusse, ja kui on hooaeg, siis koos Anna õuntega. Minu eesmärk on, et menüüs oleks 75% taimsetest valkudest, seega serveerime vürtsitatud röstitud lillkapsast, samuti röstitud kana ja uutmoodi rullitud omletti. Meil saab siin süüa kogu päeva ja ma tahaksin pakkuda näiteks maisikoogi, seda armastan. Samuti teeme tapasid ja köögiviljapannkoogi.
Meie hinnad on taskukohased, 49 eurot eelroog + pearoog + magustoit või 30 eurot pearoog/dessert. Me ei kavatse teile valetada, Prantsuse põllumeestel ja tootjatel on oma hind, kuid me tahame pakkuda häid tooteid, mis on siiski taskukohased. Pakume ka 4-käigulist sööki, veinidegustatsiooniõhtuid ja erinevaid õhtuid. Mõte on tõesti elavdada seda kohta. Koos peakondiitri Hélène Kerloeguniga olen palunud trollist mõned magustoidud, nii et võib-olla alustame ujuvsaarega, mis on natuke kohandatud, kakaoga ja siis vanilli või kardemoniga. Siis läheme klassikalisemate magustoitude juurde, nagu Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré, pannkoogid jagamiseks, sest ma armastan pannkooke, rumba baba ja siis on meil ka magustoidud taldrikul, sest me oleme kõik jagamise poolt. Me töötame ka selle nimel, et ei tekiks jäätmeid, ma kavatsen pöörata tähelepanu energiale, keedame öösel madalal temperatuuril. Ma tahan uuesti kehtestada, et me suudame saavutada midagi ökonoomset.
Mis saab toimumiskohast?
Ma ei ole siin selleks, et kõike muuta. Seal on DNA Stéphanie Le Quellecilt ja natuke ka kõigilt teistelt siin ümberringi. Ma võtan inspiratsiooni minevikust ja muudan selle Années Folles'iks. Olen kutsunud appi Hervé Porte, Bistrots Pas Parisiens'i arhitekti, kes on olnud minuga algusest peale koos. Me teeme mõned muudatused, me teeme mõned kodused kujundused koos super Roaring Twenties makeover'iga. Ükskõik, kas te tulete siia lõunale või õhtusöögile, teil saab olema sama universum samade 5 meelega, põrand, vaip, parkett.
Meil saab olema väga restorani stiilis osa ja teine "All Day Dining " osa, nii et inimesed saavad tulla ja istuda siin kogu päeva. Me lülitame Stéphanie Le Quellec'i köögid uuesti sisse, lülitame pliidid uuesti sisse ja me hakkame siin üles seadma, me teeme siin võimalikult palju saadetisi. Hoiame kokkade laua, Pariisi stiilis laua, mille saame jagada 2-, 3- või 4-liikmelisteks rühmadeks. Ja ma olen seal teiega koos. Tagapool on meil ilus Toulouse Lautreci stiilis fresko ja me paneme üles kardinad. Me oleme kuskil Maxim's'i ja Train Bleu stiilis taaselustamise vahel, säilitades samas olemasolevad 19.20 istekohad, lauad ja taldrikud. Mulle ei meeldi asju ära visata, nii et me kohandume.
Hasart ja edukas üleminek peakoka jaoks! Uus 19.20 by Norbert Tarayre oli sündinud. Kuigi vaid kaks aastat tagasi elegantselt renoveeritud koht ei ole põhimõtteliselt muutunud, on see saanud suured soojad kardinad, marmorist vaheseinad ja arvukad suured värvilised kunstiteosed, mis ühendavad savannist pärit loomi ja Pariisi ikoonilisi monumente. Peakoka privaatne söögituba on nüüd kõigile avatud, võimaldades meile pilguheitu köökidesse, mis annab kogu kohale mõnusama meeleolu.
Nagu lubatud, on menüü ja hinnad odavamalt 49 eurot eelroog + pearoog + magustoit, 5-tärni teenindusega. Menüü sisaldab prantsuse bistroköögi põhitõdesid: majoneesimuna, porru vinaigrette ja selleriremoulade artišokkidega, pošeeritud merikarp kukeseenega ja 10 o'clock lambaliha õlgadega.
Nagu reklaamitud, ei ole tegemist staaride ja gurmeede menüüga. Me oleme siin, et hästi süüa ja hästi lõbutseda. Nii et saime proovida mõned klassikalised prantsuse road(pange tähele, et siinsed visuaalid näitavad degusteerimisformaate, tõelised täisroogad on suurejoonelisemad), mida peakokk on ümber tõlgendanud.
Meile meeldisid jaapani mandoliiniga riivitud porgandid, mida serveeritakse krõbedas tellislehes, apelsinimahla, kurkumi, ingveri, küüslaugu ja šalottsibula maitsetega... Tore kombinatsioon krõbedast, krõbedast ja maitsvast. Selleriremoulade võtab uue taseme koos sarapuupähkli, Combava sidruni, mascarpone ja suitsutatud haugiga.
Just küpsetatud lõhe oma sidrunikastme ja krõmpsuvate köögiviljadega on imeline. Kuulsate vorstipuderroogade fännidele meeldib ka see gurmeeversioon oma tiheda kastme ja soolase püreega.
Mis puutub juustu, siis see on hästi hangitud ja hästi valmistatud kohalike juustude pidu, just see, mida me oleme nõudnud. Alates trühvliga Brie'st kuni Francilieni kitsejuustuni on siin palju, et teid meelelahutust pakkuda.
Lõpetuseks, neile, kellel on magusaisu, meeldib avastadaHélène Kerloegueni (peakondiitri) kujundatud magustoidukäru, mis muutub vastavalt hooajale ja meeleolule. Alates sõltuvust tekitavast šokolaadifondantist kuni soolatud võikaramelliga kaetud millefeuille à la coupe'ni ning Bourdaloue'i eklairide ja tortideni on kõigile midagi, mida nautida.
Ühesõnaga, miks mitte avastada ümberkujundatud koha ja lossi uut kulinaarset identiteeti, millel on vaid üks soov: saada demokraatlikumaks!
Kuupäevad ja ajakava
Alates 12. oktoober 2023
Koht
Hotell Prince de Galles
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Juurdepääs
Metro Georges V
Ametlik sait
www.marriott.com
