Alliance, Pariisis kaks Michelin'i tärni, tundlik ja siiras gurmeerestoran.

Hiljuti teise Michelin’i tärniga kroonitud Alliance paistab ikka veel ühe Pariisi poeetilisemaist restoranidest. Selle auhinna taga on lojaalsuse, täpsuse ja emotsiooni lugu, mida kannab duo, kelle omavaheline klapp kajab läbi iga detaili.

Päevakese veelkord rohkem kui 12 tundi pärast tema teise tärni teada andmist avas restoran Alliance uksed nagu alati selles 5e arrondissement linnaosas, humaanse ja peaaegu kahjutuna. Peakokk Toshitaka Omiya, kes eelmisel õhtul Monacos pidustuste jaoks oli, leidis taas kokku oma brigaadi ja oma avat köök, jäädes truuks nõudlikule kuid diskreetsele suunale.

Alliance'i kümneaastase tegevuse tähistamise aasta lõpp on kokale tähistanud seda suurt gastronoomia üritust peaaegu „harjumusest“ vaatlemisega. Öelda võib, et teise tärni kättesaamine oli vähemalt ootamatu – kuigi väga õigustatud. Pärast öist lendu on ta valmis meid vastu võtma selles restoranis, mille interjöör on minimalistlik, elegantne ja hoolitsetud.

Alliance sündis 2015. aastal kohtumisest jaapani peakokk Toshitaka Omiya ja saali juhataja ning sommeljeiekspert Shawn Joyeuxga. Kümme aastat hiljem on see liit – sõna pole kunagi nii täpne olnud – jõudnud vormi täiuslikkuseni. Peakoka teekond valgustab seda küpsust.

Osakast pärit, algul Itaalia kööki omandades enne Pariisi jõudmist, on ta töötanud suures nimekirjas majades, alates L’Arpège’ist Alain Passard’i käe all kuni George V-ini koos Philippe Legendreiga (keda ta hiljem kohtub InterContinental Champs-Elysées’is), läbi L'Agapé Substance David Toutain kõrval ja lõpuks L’Agapé tema esimese peakoka ametikohana.

Kolm kardinaalset mõju, mis tulenevad nende kolme gastronoomia meistri loomingust, hakkavad ilmnema: üks on frantsuse köögi tehnilise täpsuse nõue, eriti küpsetuste, kastmete ja mahlade osas; teine on toote austuse absoluutne pühendumus, hooajalisusest kuni nende täieliku kasutamiseni; ning kolmas on detailide järeleandmatu otsing, mis on peaaegu obsessiivne.

Taldrikul võtab see süntees selge vormi. Alliansi köök ei püüa muljet avaldada nähtava keerukusega, vaid vaikse täpsusega, mis teeb sellest vaid veel poeetilisema. Valge spargli külm velouté, näiliselt suure lihtsusega, avab märkimisväärse aromaatse sügavuse.

Krabi, õrnalt radise raviolite sisse mähitud, mängib magususe ja elavuse vahelise pingega.

Maapirnid, mitmes variatsioonis töödeldud (röstitud, suitsutatud, krõmpsuvad, leekidel karamelliseeritud), moodustavad tõelise manifeste ühe ja sama köögivilja ümber.

Taldrikud jätavad püsiva mulje. Kartulist gnocchid, mille kõrval on salicornia ja mis on kaetud valge veini kastmega, on kaunistatud caviar Osciètre-kaviaariga, samal ajal kui Lozère’i piimlambaliha jõuab õrna pehmuse tipptasemele, mida täiendab kaste, mille täpsus on absoluutne.

Toidukordade vahel meenutavad vahepala maja filosoofiat: croque merekarpidega Saint-Jacquesi moodi, vardas on neeru ja lambafilee segamini – nii palju viiteid köögile, mis väärtustab iga koostisosa ilma hierarhiata. Täpsus ja hool nagu ka leivagi, mille iga päev valmistab maja pagar — ja mille kõrval on heinaga suitsutatud leib, mis tuleb koos suure delikaatsusega vahutatud võiga.

See on lähenemine, mis on sügavalt austav ning mille puhul ei jäeta midagi tähelepanuta. Klassikaline prantsuse köök, eriti kastmete töö osas, kohtub siin jaapani tundlikkusega, mida iseloomustab tagasihoidlikkus ja selgus. Tulemus ei ole mitte fusion ega lihtsalt kõrvale asetatud kooslus, vaid omapärane kõneviis, mis on täpselt valdamisel.

Saalis juhib kogemuse elegantselt Shawn Joyeux. Teenindus kohandub igaühe rütmiga ja ootustega, pakkudes menüüde jaoks kohandatud lugemist: „Instant“ kolmes käigus -95€-, „Résonance“ viies käigus -175€-, „Harmonie“ seitsmes käigus -245€-, ning toiduga sobivate veiniteenuste pakkumine noore talentidega sommelier poolt, pärinevate veinimaailmast ning valikuga üle 700 viite. Kliendi eest hoolitsemine ei varjaks kunagi intiimsust, leides delikaatse tasakaalu kohalolu ja diskreetsuse vahel.

Haavatav, siiras, rafineeritud, keeruline, julge, ülev, Alliance on tärniga restoran, kus tehnika jääb peaaegu emotsiooni taha. Lõpuks sel päeval olid kaks tärni meie silmis. Edasi, piltidena!

kolm tärni