Tänä syksynä keittiömestari Frédéric Vardon, joka johtaa myös 39V-lentoyhtiötä Kultaisessa kolmiossa, ottaa Valdo Rivan paikan Café Maxissa, pienessä 28-paikkaisessa estaminetissä, jossa on viime vuosisadan tuntua punaisine penkkeineen ja sinkkitiskeineen.
Café Maxin historia ulottuu viime vuosisadalle, jolloin se oli Ranskan vastarintaliikkeen tyyssija. Tätä kuuluisaa pariisilaista bistroa, jonka silloinen nimi oli Café Hélice, johti Eugène Germain, vastarintaliikkeen jäsen ja ensimmäisestä maailmansodasta selvinnyt entinen lentäjä, joka järjesti siellä tansseja, jotka olivat erityisen suosittuja saksalaisten keskuudessa.
Joka torstai omistaja ja hänen vastarintaliikkeen taistelijakollegansa vakoilivat vihollista orkesterin harmonikkaan kätketyn lähettimen avulla ja välittivät saamansa tiedot Lontooseen kenraali de Gaulleen! Bistro nimettiin Café Maxiksi Jean Moulinin rinnalla taistelleen vakoojien pienen ryhmän jäsenen kunniaksi, ja siitä tuli myöhemmin pariisilainen instituutio, joka on sittemmin houkutellut liikemiehiä Invalidesin ja Ecole Militairen kaupunginosista .
Keittiö on sekä leikkisä että antelias, ja sen keittiössä on kokki Régis Letourneurin valmistamia suuria ranskalaisia klassikoita, jotka ovat osoittautuneet arvokkaiksi vuosisatojen ajan. À la carte -listalla on muun muassa mimosa-munia, rapeaksi paistettuja possunkorvia (22 €), voissa paistettuja partaveitsisimpukoita (16 €), maalaistyylisiä terriinejä (13 €) ja lukuisia raakoja tuotteita, kuten leikkeleitä, joita voit jakaa vieraidesi kanssa.
Omenasilli öljyssä (18 €), joka on valmistettu taiteen sääntöjen mukaisesti, on todellinen hitti; valkoisen tonnikalan ventrèche (58 €), jota suositellaan kahdelle tai kolmelle vieraalle - ja on helppo ymmärtää, miksi, kun näkee lautasen saapuvan, sillä se on niin runsas - tarjoillaan kauniilla viipaleilla tuoretta paahdettua leipää.
Ranskalaista perinnettä jatkaakseen jotkut valitsevat vasikan munuaiset à la Normande (34 €) tai Salersin naudan tartarin, joka on leikattu tietysti veitsellä (27 €). Meitä puolestaan houkuttelevat timbale-juustokastike, jossa on vanhan Comté-juuston kanssa gratinoitua makaronia (28 €), jonka päällä on voimakas kantarellikastike, kuten vuodenaika vaatii, ja päivän liha-annos, Simmentalin entrecôte-pihvi, paistettuja perunoita ja Béarnaise-kastiketta (45 €), joka on erittäin murea ja joka olisi helposti tyydyttänyt kaksi ruokahalua.
Ei ole epäilystäkään siitä, että keittiömestari Frédéric Vardon oli oikeassa ottaessaan tämän pariisilaisen instituution haltuunsa . Kanta-asiakkaat eivät erehdy: he tulevat aina lounaalle.
Paikka
Café Max
7, Avenue de La Motte-Picquet
75007 Paris 7
Virallinen sivusto
www.cafemax.fr
