Tänä syksynä keittiömestari Frédéric Vardon, joka johtaa myös 39V-lentoyhtiötä Kultaisessa kolmiossa, ottaa Valdo Rivan paikan Café Maxissa, pienessä 28-paikkaisessa estaminetissä, jossa on viime vuosisadan tuntua punaisine penkkeineen ja sinkkitiskeineen.
Café Maxin historia ulottuu viime vuosisadalle, jolloin se oli vastarintaliikkeen tärkeä keskus. Tätä kuuluisaa pariisilaista bistroa, jonka silloinen nimi oli Café Hélice, johti Eugène Germain, vastarintaliikkeen jäsen ja ensimmäisestä maailmansodasta selvinnyt entinen lentäjä. Hänellä oli tapana järjestää siellä tansseja, jotka olivat erityisen suosittuja saksalaisten keskuudessa.
Joka torstai omistaja ja hänen vastarintaliikkeen taistelijakollegansa vakoilivat vihollista orkesterin harmonikkaan piilotetun lähettimen avulla ja välittivät saamansa tiedot kenraali de Gaullen Lontooseen! Bistro nimettiin Café Maxiksi Jean Moulinin rinnalla taistelleen vakoojien pienen ryhmän jäsenen kunniaksi, ja siitä tuli myöhemmin pariisilainen instituutio, joka on sittemmin houkutellut liikemiehiä Invalidesin ja Ecole Militairen kaupunginosista.
Keittiö on sekä leikkisä että antelias, ja keittiömestari Régis Letourneurin keittiössä valmistetaan suuria ranskalaisia klassikoita, jotka ovat osoittautuneet arvokkaiksi vuosisatojen ajan. À la carte -listalla on muun muassa mimosa-munia, rapeaksi paistettuja possunkorvia (22 €), beure-juustossa paistettuja partaveitsisimpukoita (16 €), maalaistyylisiä terriinejä (13 €) sekä lukuisia raakatuotteita, kuten leikkeleitä, joita voit jakaa vieraidesi kanssa.
Omenasilli öljyssä (18 €), joka on valmistettu taiteen sääntöjen mukaisesti, on todellinen hitti; valkoisen tonnikalan ventrèche (58 €), jota suositellaan kahdelle tai kolmelle vieraalle - ja on helppo ymmärtää, miksi, kun näkee lautasen saapuvan, sillä se on niin runsas - tarjoillaan kauniilla viipaleilla tuoretta paahdettua leipää.
Jatkaakseen ranskalaista perinnettä jotkut valitsevat vasikan munuaiset à la Normande (34 €) tai Salersin naudan tartar, joka on leikattu tietysti veitsellä (27 €). Meitä puolestaan houkuttelevat timbale-juustopalojen ja vanhan Comté-juuston gratinoitu makaroni (28 €), jonka päällä on voimakas kantarellikastike, kuten vuodenaika vaatii, ja päivän liharuoka, murea Simmentalin entrecôte, paistettuja perunoita ja Béarnaise-kastiketta (45 €), joka olisi helposti tyydyttänyt kaksi ruokahalua.
Ei ole epäilystäkään siitä, että keittiömestari Frédéric Vardon teki oikein ottaessaan tämän pariisilaisen instituution haltuunsa. Kanta-asiakkaat eivät erehdy: he tulevat aina lounaalle.
Päivämäärät ja aikataulut
Peräisin 5. joulukuu 2025
Paikka
Café Max
7, Avenue de La Motte-Picquet
75007 Paris 7
Virallinen sivusto
www.cafemax.fr
