Norbert Tarayre, mediakokki, joka on osoittanut kykynsä monilla aloilla, kuten televisiossa, showbisneksessä, leipomossa ja Bistrots Pas Parisiens-ravintolan keittiömestarina, ottaa Prince of Walesin paikan haltuunsa. 43-vuotiaana hän palaa takaisin perusasioihin, juuri siihen, mikä teki hänestä tunnetun nimen: ruoanlaittoon!
12. lokakuuta 2023 kello 12.00 alkaen Norbert esittelee kello 19. 20 baarin ja ravintolan uuden konseptin, joka muuttaa sen ystävälliseksi ja helposti lähestyttäväksi paikaksi. Ajatuksena ei ole tavoitella tähtiä, vaan tarjota hyvää, aitoa ja anteliasta ruokaa, jossa on hänen tavaramerkkinsä mukainen ripaus omaperäisyyttä.
Bernard Loiseaun, Marc Veyrat'n, Cyril Lignacin ja Mauro Colagrecon kaltaisten ikonisten kokkien rinnalla työskennelleenä hän on nyt valmis tuomaan kokemuksensa ja kohtaamisensa lukuisten tuottajien ja kasvattajien kanssa yhteen ja luomaan identiteettinsä 19.20:ssä.
Tapasimme hänet viime kesäkuussa:
Miksi tämä siirtyminen?
Norbert: Halusin palata ruoanlaittoon! Sitä varten minun oli todella päästävä pois menneisyydestä. Siirryin Stéphane Rotenbergin ja Pas Parisiensin kanssa, ja olen edelleen yhteydessä Hakim Gaouaouihin, jota ihailen. Hyvästelin kaikki ja he kysyivät minulta, miksi? Vastasin: En tiedä, mitä aion tehdä, mutta haluan palata ruoanlaittoon! Ajattelin mennä johonkin linnaan, etelään, kotiini Miamiin... Nykyään olen valmis antamaan taitojani eteenpäin, en vain ollut löytänyt identiteettiäni. Silloin tuli tämä tilaisuus. Siellä aion asettua aloilleni ja omaksua sen, kuka oikeasti olen.
Miksi Walesinprinssi?
Norbert: Mikään ei määrännyt minua tänne. En ole kotoisin Pariisista, mutta kampanjoin 9 vuotta Bistrots Pas Parisiens -järjestön kanssa sen puolesta, että lähiöissä luotaisiin uutta tarjontaa. En siis suunnitellut Pariisia, enkä palatsia, vaan päätin yksinkertaisesti inhimillisestä elementistä. Gérald Krischek, Arnaud Joly ja Frédéric Bayard tulivat tapaamaan minua ja veivät minut kehätien yli. He saivat minut unohtamaan, että palatsi voisi olla stereotyyppinen luksushotelli, jossa on erittäin korkea taso ja paljon koodia. Päinvastoin, he halusivat jotain hyvin ranskalaista bistronomista.
He puhuivat minulle teemasta, joka todella miellytti minua: Roaring Twenties. Rakastan vuosisadan vaihetta, se ei tuo mieleeni Rungis'n, mutta se tuo mieleeni Châtelet'n, se tuo mieleeni Bouillons'n, se tuo mieleeni kaiken sen kauniin terroirin, joka meillä oli ennen Place de Paris'lla ja joka oli ennen esillä, mutta on nyt piilossa. Täällä, sanottiin minulle, teillä on vapaat kädet luoda hyvä bistro. Kysyin heiltä: "Ettekö halua Michelin-tähteä ? Se ei ole minua varten, jätän sen kaikille ystävilleni, ja olen ylpeä heistä, teen vain hauskaa bistronomiaa, työskentelen ruokasalin ja tarjoilijoiden kanssa.
Mitä löydämme tästä ravintolasta?
Norbert: Keskitymme paikalliseen keittiöön, jonka tuottajia ja kasvattajia olen tavannut ohjelmieni aikana. Aion käyttää mahdollisimman monia lyhyitä jakelukanavia, jotta vuoden tai kahden kuluttua meillä on 98-prosenttisesti ranskalaisia tuotteita. Nykyään olen saavuttanut kypsyystason, jolla haluan istua alas ja esitellä ruokiani ja jakaa ne rakastamieni kokkien kanssa. Klo 19.20 asetamme ihmiset etusijalle palvelussa ja leikkaamisessa, ja naudan tartar leikataan veitsellä paikan päällä - aitoa ranskalaista palvelua. Tarjolla on selleri remouladea hasselpähkinöiden kera, luinen vasikankylki jaettavaksi hyvän jusin kera, joka on kypsennetty puoli päivää ja asetettu kauniiseen kupariseen astiaan, ja lisukkeena on Anna-omenoita, jos niitä on tarjolla. Tavoitteeni on, että ruokalistassa on 75 prosenttia kasvipohjaisia proteiineja, joten tarjoilemme maustettua paahdettua kukkakaalia, paahdettua kanaa ja uudenlaista rullattua munakasta. Täällä voi syödä koko päivän, ja haluaisin tarjota esimerkiksi maissikoiria, rakastan sitä. Meille tulee myös tapaksia ja vihannesflaneja.
Hintamme ovat edulliset, 49 euroa alkuruoka + pääruoka + jälkiruoka tai 30 euroa pääruoka/jälkiruoka. Emme aio valehdella teille, ranskalaisilla viljelijöillä ja tuottajilla on hintansa, mutta haluamme tarjota hyviä tuotteita, jotka ovat silti kohtuuhintaisia. Tarjoamme myös 4-käden aterioita, viininmaisteluiltoja ja erilaisia iltoja. Ajatuksena on todella elävöittää paikkaa. Kondiittoripäällikkö Hélène Kerloegunin kanssa olen pyytänyt joitakin jälkiruokia vaunusta, joten saatamme aloittaa kelluvalla saarella, hieman räätälöitynä, jossa on kaakaota ja sitten vaniljaa tai kardemummaa. Sitten otamme klassisempia jälkiruokia, kuten Paris-Brestiä, Opéraa, Saint-Honoréa, pannukakkuja jaettavaksi, koska rakastan pannukakkuja, rommibabaa, ja sitten meillä on myös jälkiruokia lautasella, koska meillä on kyse jakamisesta. Aiomme myös työskennellä nollahävikin hyväksi, aion kiinnittää huomiota energiaan ja valmistaa ruokaa matalassa lämpötilassa yöllä. Haluan luoda uudelleen sen, että voimme saavuttaa jotain taloudellista.
Entä tapahtumapaikka?
En ole täällä muuttamassa kaikkea. Stéphanie Le Quellecin DNA:ta ja vähän kaikkien muidenkin DNA:ta on täällä. Aion ottaa inspiraatiota menneisyydestä ja muuttaa sen Années Folles-tapahtumaksi. Olen kutsunut mukaan Hervé Portea, Bistrots Pas Parisiens -ravintolan arkkitehtia, joka on ollut mukana alusta asti. Teemme joitakin muutoksia, teemme kotitilojen lavastuksen ja loistavan Roaring Twenties -uudistuksen. Tulitpa tänne lounaalle tai illalliselle, sinulla on sama universumi ja samat viisi aistia, lattia, matto ja parketti.
Meille tulee ravintolatyylinen osa ja toinen "All Day Dining " -osasto, jotta ihmiset voivat tulla tänne istumaan koko päivän. Laitamme Stéphanie Le Quellecin keittiöt takaisin päälle, pistämme liedet takaisin päälle ja pystytämme tänne, teemme täällä mahdollisimman paljon lähetyksiä. Pidämme kokin pöydän, pariisilaistyylisen pöydän, jonka voimme jakaa 2, 3 tai 4 hengen ryhmiin. Ja minä olen siellä kanssanne. Takaosaan tulee kaunis fresko, jossa on Toulouse Lautrecin tunnelma, ja kiinnitämme verhot. Olemme jossakin Maxim's- ja Train Bleu -tyylisen herätyksen välissä, mutta säilytämme nykyiset 19.20-istuimet, pöydät ja lautaset. En halua heittää asioita pois, joten aiomme sopeutua.
Uhkapeli ja onnistunut siirtymä kokille! Uusi 19.20 by Norbert Tarayre syntyi. Vaikka vain kaksi vuotta sitten tyylikkäästi remontoitu paikka ei ole muuttunut perusteellisesti, se on saanut suuret, lämpimät verhot, marmoriset väliseinät ja lukuisia suuria, värikkäitä taideteoksia, joissa yhdistyvät savannin eläimet ja Pariisin ikoniset monumentit. Keittiömestarin yksityinen ruokasali on nyt avoinna kaikkien nähtävillä, ja pääsemme kurkistamaan keittiöön, mikä antaa koko paikalle entistä viihtyisämmän tunnelman.
Kuten luvattiin, ruokalistalla ja hinnoissa on nyt edullisempi viiden tähden palvelumenu hintaan 49 euroa: alkuruoka + pääruoka + jälkiruoka. Menu sisältää ranskalaisen bistro-keittiön perusasiat: majoneesimunaa, purjovinaigrettea ja selleriremouladea artisokkien kanssa, haudutettua lohta sydänsimpukan kanssa ja 10 o'clock lamb shoulder.
Kuten mainostetaan, kyseessä ei ole tähdillä koristeltu gourmet-menu. Olemme täällä syömässä hyvin ja viettämässä hauskaa. Niinpä pääsimme kokeilemaan joitakin klassisia ranskalaisia ruokia(huomaa, että kuvissa näkyy maistiaisformaatteja, todelliset täydelliset ruokalajit ovat runsaampia) kokin uudelleen tulkitsemina.
Rakastimme japanilaisella mandoliinilla raastettuja porkkanoita, jotka tarjoiltiin rapeassa tiililevyssä appelsiinimehun, kurkuman, inkiväärin, valkosipulin ja salottisipulin mauilla... Ihana yhdistelmä rapeaa, rapeaa ja maukasta. Selleri remoulade nousee uudelle tasolle hasselpähkinän, Combava-sitruunan, mascarponen ja savustetun kuhan kanssa.
Juuri kypsennetty lohi sitruunakastikkeineen ja rapeine vihanneksineen on ihanaa. Kuuluisan makkara- ja muusiruoan ystävät rakastavat myös tätä gourmet-versiota, jossa on tiivis kastike ja suolainen muusi.
Juustojen osalta kyseessä on hyvin hankittujen, hyvin valmistettujen paikallisten juustojen juhla, juuri sitä, mitä olemme pyytäneet. Tarjolla on paljon viihdyttävää tryffelillä maustetusta Briestä Francilienin vuohenjuustoon.
Lopuksi makeanhimoiset rakastavatHélène Kerloeguenin (johtava konditoriapäällikkö) suunnittelemaa jälkiruokakärryä, joka vaihtuu vuodenajan ja tunnelman mukaan. Addiktoivasta suklaafondantista millefeuille à la coupe -leivonnaiseen , jonka päällä on suolattua voikaramellia, sekä Bourdaloue-eclaireihin ja -torttuihin - jokaiselle löytyy jotakin nautittavaa.
Lyhyesti sanottuna, miksi et tutustuisi uudistettuun paikkaan ja palatsin uuteen kulinaariseen identiteettiin, jolla on vain yksi toive: tulla demokraattisemmaksi!
Päivämäärät ja aikataulut
Peräisin 12. lokakuu 2023
Paikka
Prince de Galles -hotelli
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Pääsy
Metro Georges V
Virallinen sivusto
www.marriott.com
