לפני הבניינים וההתנחלות של הפרוור הקטן, Argenteuil נראה כמו גינה גדולה בשערי פריז. Vignes, זנים ותפוחים וגידולי ירקות אכלסו באותו זמן חלק נכבד מהטריטוריה. מתוך היצירה הזו, בוטה אחת עומדת להכתיב את תולדות העיר: האספרגוס של Argenteuil.
אספרגוס לבן, בשרני וברוא בזיהויו בזכות הקצה שלו שיכול לקבל נגיעות ורודות עד סגולות, זן זה השתתף בréputation gastronomique של היישוב בVal-d’Oise (95) ויותר broadly, של terroir d’Île-de-France. החקלאות של האספרגוס כאן היא עתיקה, אך התפתחותה אכן הולכת ומתרחבת במאה ה-19.
היום שמו עדיין על המפה, והיא נחשבת אפילו בין מיני אספרגוס צרפתיים הידועים ביותר, לצד האספרגוס מהחולות של Landes. מאחורי הכינוי הידידותי הזה מסתתר ידע‑מומחיות שנסע רחוק מחוץ למולדתה.
ההיסטוריה מתחילה באמת כאשר חקלאי השוק מארגנטוייל מתמחים בגן גידול האספרגוס במאה ה-18. מתוך אספרגוס גדול שמגיע מצפון אירופה, הם בוחרים בהדרגה זן המתאים לייצורם. במאה הבאה, לואי להראולט, חקלאי מארגנטוייל משחק תפקיד מרכזי בבחירה ובהפצתו. הזן נקבע אז באופן יציב תחת השם אספרגוס ארגנטוייל.
התפתחותה קשורה קשר הדוק להיסטוריה החקלאית המקומית. העיר הייתה ידועה באותם ימים ביקביה, אך הגידול הירקות תפס בהדרגה מקום מרכזי יותר לאורך המאה ה-19. האספרגוס הופך לחשוב מספיק כדי להשתלב בזהות של ארגנטואייל והתרבות שלו מציבה תחרות ממשית לזו של הענבים והיין!
הטכניקה המקומית גם הביאה תכונה מיוחדת: האספרגוסים בעיקר גודלו באדמות הקלות של המעגל סביב נהר הסיין. הקרקעות החוליות באזור התאימו במיוחד לגידול זה.
אספרגוס ארגנטוייל שייך ל-אספרגוס לבן, הניצנים שלו מתפתחים בהגנה מפני האור תחת ערימות אדמה. בניגוד לאספרגוס הירוק, שמקבל את צבעו בזכות החשיפה לשמש, הם נקטפים לפני שהתפתחותם באוויר מסיטה את תהליך הפוטוסינתזה לפעולה מלאה.
ה-m־מגוון הפרנסילייני נודע בעיקר בזכות הצינורות הענקיים שלו ובמרקם הרך שלו. החקלאים-מגדלי הירקות עבדו על בחירתו לאורך דורות רבים, מהלך שהוליד צורות שונות כמו הארגנטואיל האאטיבה והארגנטואיל הטרדיב.
הבחירה הזו השפיעה בהרבה מעבר לוול-דה-ואז: האספרגוס של ארגנטויל מהווה את הבסיס להרבה זנים שנפתחו בהמשך בצרפת. הקציר שלהremain a matter of precision: but we need to translate: "הקציר שלה הוא עניין של דיוק" Yes I'll finalize:
אספרג הארגנטויל איננו נותר זמן רב מוגבל לשדות ואל-דוואז. במאה ה-19 הוא תופס את שולחנות בורגניים והמסעדות, בתקופה שבה האספרג תופס מקום מוביל ב הגסטרונומיה הצרפתית. תהילתו מלווית אז את היצרנים הירקניים שמזינים את פריס מהפרברים. היא אף משאירה את שמה במילון הקולינרי!
כמה מנות המכונות 'à l’Argenteuil' מתייחסות לאספרגוס, ובפרט ביצים מקושקשות של ארגנטואיל ו־מרק ארגנטואיל, המוכן מחלקי הניצנים שנשארו לאחר שימוש בקצותיו. זו כבר דרך אחת לא לאבד כל חלק מהירק היקר הזה.
עיר ארגנטואיל מזכירה גם כי האספרגוס העדין מאוד הוגש במסעדות מובילות ואפילו בהמחלקות הראשונות של הטיטאניק, כסימן למוניטין שצבר המוצר לקראת המאה ה-20.
עם זאת הנוף משתנה במהירות. התעשייה, האוכלוסייה העירונית ו transformation des terres agricoles גורמים בהדרגה לצמצום החקלאות המסחרית במהלך המאה ה-20. האספרגוס, כמו הגפנים ותרבויות חקלאיות מסורתיות נוספות של המקום, מאבד אפוא חלק נכבד משטחו.
הגיוון, מצד עצמו, מטייל מפה לשם. הגידול שלו מתפשט לאזורים נוספים ומשמש בסיס לבחירות חדשות. זהו בדיוק הפרדוקס של אספרגוס ארנג'טואיל: שמו עדיין קשור בקשר הדוק לואל-דוויז בעוד שהייצור ההיסטורי המקומי כמעט הולך ונעלם. למעשה, אם הגיוון עדיין קיים, הוא מצוי לצערנו כבר לא מתורגל בארנג'טואיל.
אזור פריז דרך המטבח המקומי: גלו את המנות הקולינריות המיוחדות של איל-דה-פראנס
אתם חושבים שאתם מכירים את אזור פריז כמו את כף ידכם, אבל האם אתם מכירים היטב את האזור? צאו ללא דיחוי לגלות את המטעמים הקולינריים של איל-דה-פראנס! [קרא עוד]
מקום
ארגנטוייל
95100 Argenteuil
95100 Argenteuil
חישוב מסלול
נְגִישׁוּת
גִישָׁה
קו Transilien J בתחנת "Gare d'Argenteuil"
אזור פריז דרך המטבח המקומי: גלו את המנות הקולינריות המיוחדות של איל-דה-פראנס
