La recette de la ciabatta d'Eric Kayser

Par Manon C. · Publié le 30 avril 2020 à 15h41 · Mis à jour le 30 avril 2020 à 15h42
Le chef Eric Kayser nous emmène en Italie avec la recette de la ciabatta, à réaliser à la maison !

Destination l'Italie avec la recette de la ciabatta d'Eric Kayser ! La ciabatta est un pain à l’huile d’olive et à la mie onctueuse. Parfait pour accompagner vos salades printanières ou en toasts apéritifs !

Petit twist : on peut y rajouter des tomates séchées et une pointe de piment. C’est le moment de lancer votre playlist d’Umberto Tozzi !

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Recette de la ciabatta d'Eric Kayser

Ingrédients :
500g de farine de blé
330g d’eau
100g de levain
7g de levure
10g de gros sel
30g d’huile d’olive

Ustensiles :
Un batteur.
Un thermomètre.
Un coupe-pâte.
Un corne.
Un rouleau à pâtisserie
Un pinceau.
Une cuillère pour mettre la sauce à pizza.
Une grille.
Une feuille de papier sulfurisé.

Temps :
Pétrissage: 10 minutes environ
1ère pousse: 2 heures (avec un rabat au bout de la 1ère heure)
Repos: 15 minutes
2nde pousse : 45 minutes
Cuisson : 16 minutes 

Préparation : 

C’est une pâte qui est assez liquide, donc, commencez par l’eau. Puis, le levain, la levure, la farine. Commencez à pétrir en 1ère vitesse.

Ajoutez le gros sel. Passez en 2ème vitesse pendant 3, 4 minutes.

Remettez en 1ère  vitesse, et ajoutez l’huile d’olive.

Repassez en 2ème vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Repassez en 1ère vitesse pour quelques secondes et farinez le fond de la cuve pour éviter que la pâte colle. Arrêtez le mixer et prélever la pâte en une fois.

Farinez votre plan de travail et faites une boule. Farinez votre cul de poule et placez-y votre boule de pâte.

Prenez la température de votre pâte, elle doit se situer entre 23 et 24°C.

Couvrez votre bol d’un linge propre. Et laissez la pâte se reposer pendant une première heure.

Au bout d’une heure, faites un rabat pour lui donner de la force. Etalez légèrement la pâte avec la main. Mettez la droite au milieu et la gauche au milieu. Le haut au milieu et le bas au milieu.

Reposez-la dans le cul de poule. Couvrez-la. Et laissez, à nouveau, poser une heure.

Coupez votre pâte en 4 morceaux égaux. Re-farinez votre plan de travail sous ces 4 morceaux. Aplatissez-les légèrement avec la paume de la main. Et laissez les se reposer pendant 15 minutes sous un linge propre.

Aplatissez la pâte. Ramenez la gauche sur le milieu, la droite sur le milieu. Fleurez légèrement la feuille de papier sulfurisé (afin de les retourner juste avant la mise au four). Laissez la pâte pousser pendant 45 minutes.

Retournez les pâtons sur la feuille de papier sulfurisé. Humidifiez les côtés avec le pinceau et un peu d’eau. Veillez à ne pas mouiller la soudure pour éviter qu’elle ne colle à la cuisson.

Enfournez pour 4 min à 235°C et 12 min à 220°C

Vous pouvez aussi suivre la recette pas à pas, en vidéo : 

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Informations pratiques

Lieu

85, Boulevard Malesherbes
75008 Paris 8

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