En Turquie, ces pains moelleux enrichis à l’huile d’olive et au miel constituent l’essentiel de la tradition boulangère. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si son nom signifie tout simplement pain en turc.
Suivez pas à pas les conseils d'Éric Kayser et (re)découvrez la recette de ce pain turc qui se mariera à merveille avec vos recettes aux saveurs sucrées ou salées.
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Recette du pain Ekmek d'Eric Kayser
Ingrédients :
500g de farine de blé.
100g de levain liquide.
10g de sel.
7g à 8g de levure.
225g d’eau.
75g de miel.
40g d’huile d’olive (+ quelques cl pour la dorure).
Ustensiles :
Un cul de poule ou un batteur électrique (si vous ne souhaitez pas pétrir à la main)
Un thermomètre.
Un pinceau.
Une corne.
Un coupe pâte.
Une lame de rasoir.
Une grille de four.
Du papier sulfurisé.
Temps :
Pétrissage en machine ou à la main : 15 minutes environ
1ère pousse : 2 heures
Repos : 30 minutes
2ème pousse : 2 heures
Cuisson : 20 minutes
Préparation :
Avec un pétrissage à la main :
Versez l’eau dans votre saladier. Une eau à une température un peu plus tempérée que d’habitude 25°C / 30°C. Puis, ajoutez la levure en petits morceaux. Continuez avec la farine, le sel et enfin, le levain. Commencez à mélanger avec vos mains.
Ajoutez le miel et continuez le mélange en prenant bien soin de récupérer toute la farine sur les côtés et dans le fond.
Une fois que le mélange est homogène, ajoutez l’huile. Et mélangez, à nouveau avec force (prendre et étrangler la pâte) Répétez ce geste jusqu’à ce que l’huile d’olive soit complètement absorbée. Puis, commencez à insérer de l’air à l’intérieur de la pâte en la jetant devant vous et en lui faisant faire un tour.
Avec un pétrissage au batteur électrique :
Dans la cuve, versez la farine, l’eau, le levain liquide, la levure, le sel et le miel. Mélangez 5 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse rapide. Environ 3 minutes avant la fin du pétrissage, incorporez l’huile.
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Formez une boule avec la pâte et posez-là dans votre cul de poule légèrement fariné. Laissez poser pendant 2 heures.
Fleurez légèrement notre table. Et divisez votre pâte en 3 parts égales. Boulez ces petits pâtons. Et laissez reposer 30 minutes couvert d’un linge.
Chassez l’air en aplatissant légèrement vos pâtons. Formez une boule. Et raplatissez-les légèrement car les Ekmek sont un peu plus plats que les autres pains dont nous avons l’habitude.
Posez vos pâtons sur une grille recouverte de papier sulfurisé.
Lamez vos pâtons en polka.
Et laissez poussez deux heures.
Faites cuire vos pains 20 minutes à 230°C, 240°C.
Et hop, on profite même d'une recette pas à pas, en vidéo :
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Lieu
Eric Kayser
85, Boulevard Malesherbes
75008 Paris 8
Site officiel
www.maison-kayser.com
