Anne, il ristorante stellato del Pavillon de la Reine, apre un nuovo capitolo con lo chef Thibault Sombardier

A pochi passi dalla Place des Vosges, nascosto nel cuore del Pavillon de la Reine, il ristorante stellato Anne apre un nuovo capitolo con lo chef Thibault Sombardier. Una cucina classica ma mai sbiadita, raffinata senza esibizionismi.

Nascosto dietro la facciata discreta del Pavillon de la Reine, si trova un hotel 5* incastonato in un cortile pavimentato e verdeggiante nel Marais, a pochi passi dalla place des Vosges. Il ristorante Anne incarna l’arte del riserbo e dei dettagli curati. Questo livello di lusso non è riservato esclusivamente agli ospiti dell’hotel, ma aperto a tutti coloro che desiderano gustare una cucina raffinata, seduti comodamente all’interno, sulle eleganti panchine in velluto, o all’aperto in terrazza, per assaporare i primi raggi di sole e la frescura del muro verde, al sopraggiungere delle belle giornate.

Inaugurato nel 2018, stella al Guida Michelin nel 2020, il locale si prepara ora a una nuova fase di rinnovamento con una ristrutturazione di grande scala condotta dall’architetto Didier Benderli, e con l’arrivo del chef Thibault Sombardier, ex finalista di Top Chef, che torna alla cucina di alto livello dopo una parentesi dedicata alla cucina borghese, succedendo allo chef Mathieu Pacaud.

Venti coperti appena, si tratta più di un salotto gastronomico che di una sala ristorante vera e propria. Divani in velluto, pannelli in legno, luce soffusa, l’ambiente è intimo e raccolto, elegante senza essere rigido, confortevole senza cadere nel glaciale. Un’atmosfera perfetta per un cena a due. La terrazza sul fondo del cortile, coperta d’inverno, richiama un autentico angolo di campagna tranquillo nel cuore della Ville Lumière.

Per quanto riguarda la decorazione, Didier Benderli dell'agenzia Kerylos Interni punta sull'eleganza: quadri di Anna d'Asburgo che danno il nome all’indirizzo, lampade che richiamano le perle della sovrana, tappezzerie ispirate al sole in omaggio a Luigi XIV e tavoli che valorizzano il raku, questa tecnica giapponese di smaltatura che esalta le crepe della ceramica. Qui, passato e presente si incontrano in un dialogo affascinante.

Analogia in cucina. Lo chef Thibault Sombardier, già famigliare con il luogo e legato alla famiglia Chevalier, proprietaria della struttura e di Les Parisiens, dove lavorava fino a poco tempo fa, collabora qui con il suo fedele collaboratore Matthieu Pirola, chef esecutivo. La loro filosofia: un’interpretazione autentica della cucina francese in cui salse, acidità e metodi di cottura sono protagonisti. Eleganza, classicismo senza dubbio, ma senza rinunciare alla sapidità né alla generosità dei sughi e dei condimenti. Il piatto si propone raffinato, come un omaggio alla storia delle pareti che lo ospitano.

Quattro menu strutturano l’offerta: un menu pranzo in tre (79€) o quattro portate (89€), un menu terra-mare (175€), una proposta vegetariana (155€) e un menu Espressione (200€), con possibilità di abbinamenti tra piatti e vini. Il servizio è attento, i consigli precisi e la degustazione scorre con disinvoltura.

Bomboloni di béchamel nostalgici per aprire le danze, anatra accompagnata da wasabi, mousse di frattaglie e sugo ai mirtilli per aggiungere profondità, pesce alla brace impreziosito da un sabayon al grano saraceno, o ancora muggine con gelée di voluta di capesante e crema infusa con trota affumicata, il tutto avvolto da fini aromi di mare... La terra e il mare si confrontano senza difficoltà. Il resto, in immagini!

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Purea di sedano rapa, crema di sesamo, tabbouleh di cavolfiore, cavolfiore romanesco e viola
Arancini di besciamella, vino giallo, porri,duxelles di funghi di Parigi
Cialda di saraceno, guacamole di sedano, salsa cocktail, ravanelli fermentati

Mulet, olio di nocciola, cetriolo marinato con aceto di riso, delicata gelée di cappelle di Saint-Jacques
Crema all'infusione di stockfish affumicato, olio di aneto

Royale di cipolle dolci, polpa di granchio, salsa allo zafferano

Cappuccino di castagne e cardamomo, fegato grasso, tartufo bianco d'Alba

Gambi di topinambur confit con tartufo nero, mousse di topinambur
Brodo di funghi, olio di ginepro

Sogliola alla brace, stufato di verdure infuse con sconio, sabajòn al grano saraceno

Quasi di vitello con crema di sedano, insalata brasata
Soffio di salsa maltaise, sugo di vitello

Canard Burgaud, insalata trevigiana toastata, condimento di crescione e wasabi, torta di nocciole e mousse di frattaglie, sugo di faraona con mirtilli
Millefoglie di patate alla maniera di un gratin dauphinois, con tartufo nero