Per capire l'origine del nome del nuovo ristorante del Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, bisogna risalire all'inizio del XX secolo, quando vi soggiornò il romanziere irlandese James Joyce, autore del libro Dubliners. Il ristorante dell'hotel è stato chiamato in onore di questo libro, il che è una manna dal cielo per lo chef Thibault Sombardier, che può esprimere a suo piacimento la sua visione della cucina parigina, con le sue tendenze borghesi e gastronomiche.
Arredato con cura, con grandi specchi che riflettono il mondo esterno, banquette in pelle e velluto, tavoli in quarzite circondati da fili di ottone e un grazioso pavimento che ricorda la Via Lattea, questa neo-brasserie sa come accogliere gli ospiti in un'atmosfera calda e chic. Dopo Antoine, premiato con una stella Michelin prima di chiudere i battenti, e Mensae e Sellae, lo chef Thibault Sombardier si cimenta con la grande cucina francese, disegnando il menu di Les Parisiens.
Quenelle di scampi fini, velouté di cavolfiore al burro di nocciole
Diciamolo subito: questo nuovo indirizzo è un successo e riesce a modernizzare una cucina a volte incatenata dal peso della tradizione. Ciò significa prestare particolare attenzione ai prodotti locali e francesi, con frutta e verdura provenienti dalla regione dell'Ile-de-France, carne proveniente da allevamenti che rispettano il benessere degli animali e pesce selvatico proveniente dalla costa francese.
Per valorizzare queste ricette, Thibault Sombardier ha messo dietro ai fornelli un uomo di fiducia, lo chef Matthieu Pirola, conosciuto nelle cucine di Yannick Alléno a Le Meurice e già executive chef diAkrame Benallal. E tutto questo si trova nel piatto, sia che si tratti del menu à la carte che dei menu per il pranzo - 34 euro antipasto/portata principale o portata principale/dessert, 39 euro antipasto/portata principale/dessert.
Animelle rosolate in padella, funghi porcini a la plancha e pancetta Bigorre
Lo scampo (20 euro), in quenelle, viene immerso per due o tre volte in una cremosa vellutata di cavolfiore con burro alla nocciola, mentre le cosce di rana alla Meunière (20 euro) sguazzano in un burro all'aglio, sormontato da un delicato sabayon con erbe fini come velo. Ci stiamo buttando a capofitto nella grande tradizione francese.
E il piacere non si ferma al piatto, con una raffinata selezione di quilles, alcune delle quali biodinamiche, che accompagnano perfettamente il resto del pranzo: da un lato una sfoglia di piccione della Loira e foie gras, cavolo verde, jus di frattaglie (42 euro), dall'altro un'animella saltata in padella, porcini alla plancha e pancetta nera di Bigorre (58 euro) da urlo.
Isola galleggiante da condividere con nocciole caramellate
Il pranzo si conclude con un dessert magistrale, tanto per gli occhi quanto per le papille gustative: l'isola galleggiante (22 euro) più grandiosa, cattiva e generosa che abbiamo mai visto, sormontata da manciate di nocciole caramellate, da dividere tra gli ospiti... oppure no!
Posizione
Ristorante Les Parisiens di Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Informazioni sull'accessibilità
Sito ufficiale
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
