Les Parisiens, generosa cucina borghese senza note false di Thibault Sombardier

Per capire l'origine del nome del nuovo ristorante del Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, bisogna risalire all'inizio del XX secolo, quando vi soggiornò il romanziere irlandese James Joyce, autore del libro Dubliners. Il ristorante dell'hotel è stato chiamato in omaggio a quest'opera, una manna dal cielo per lo chef Thibault Sombardier, che è libero di esprimere la sua visione della cucina parigina, con le sue tendenze borghesi e gastronomiche.

Arredato con cura con grandi specchi che riflettono il mondo esterno, banquette in pelle e velluto, tavoli in quarzite circondati da fili di ottone e un grazioso pavimento che ricorda la Via Lattea, la neo-brasserie sa come accogliere gli ospiti in un'atmosfera calda e chic. Dopo Antoine, premiato con una stella Michelin prima di chiudere i battenti, e Mensae e Sellae, lo chef Thibault Sombardier sperimenta la grande cucina francese con un menu per Les Parisiens.

Quenelle di scampi pregiati, velouté di cavolfiore con burro di nocciola

Diciamolo subito: questo nuovo indirizzo è un successo e riesce a modernizzare una cucina a volte incatenata dal peso della tradizione. Ciò significa prestare particolare attenzione ai prodotti locali e francesi, con frutta e verdura della regione Ile-de-France, carne proveniente da allevamenti che rispettano il benessere degli animali e pesce selvatico della costa francese.

Per valorizzare queste ricette, Thibault Sombardier ha messo dietro ai fornelli un uomo di fiducia, lo chef Matthieu Pirola, conosciuto nelle cucine di Yannick Alléno a Le Meurice e già executive chef diAkrame Benallal. E tutto questo è presente nel piatto, sia nel menu à la carte che in quello del pranzo - 34 euro antipasto/primo piatto o secondo piatto/dessert, 39 euro antipasto/primo piatto/dessert.

Animelle in padella, porcini alla plancha e pancetta Bigorre

Lo scampo (20 euro), in quenelle, viene immerso in una cremosa vellutata di cavolfiore con burro alla nocciola, mentre le cosce di rana alla Meunière (20 euro) sguazzano in un burro all'aglio, ricoperte da un delicato sabayon con erbe fini come velo. È come buttarsi a capofitto nella grande tradizione francese.

E il piacere non si ferma al piatto, con una raffinata selezione di chiglie, alcune delle quali biodinamiche, che accompagnano perfettamente il resto del pranzo: da un lato, una sfoglia di piccione della Loira e foie gras, cavolo verde, jus di frattaglie (42 euro), dall'altro, un'animella di vitello rosolata in padella, porcini alla plancha e pancetta nera della Bigorre (58 euro) da urlo.

Isola galleggiante da condividere, con nocciole caramellate

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Il pranzo si conclude con un dessert magistrale, tanto per gli occhi quanto per le papille gustative: la più grandiosa, cattiva e generosaisola galleggiante (22 euro) che abbiamo mai visto, sormontata da manciate di nocciole caramellate, da dividere tra i commensali... oppure no!