Colvert, il bistrot diabolicamente sexy gestito dallo chef Arnaud Baptiste

A Saint-Germain-des-Prés, il bistrot Colvert propone una bistronomia diabolicamente furfantesca. Non c'è da stupirsi, con lo chef Arnaud Baptiste dietro i fornelli.

Dopo Christine e Les Fous de l'Ile, Emilie e Boris Bazan hanno aperto Le Colvert nel cuore di Saint-Germain-des-Prés alla fine del 2018. La giovane coppia, formatasi alla scuola alberghiera, ha proseguito la carriera iniziata in Italia per Boris e a Londra per Emilie.

Uniti nel lavoro e nella vita, i Becs Parisiens si sono innanzitutto impegnati a salvare il ristorante di famiglia, Le Christine, che hanno infine acquistato nel 2004. Quattro anni dopo hanno acquistato Les Fous de l'Ile, un'istituzione bistronomica sull'Île Saint Louis, e poi il ristorante a due passi da Le Christine, Le Colvert.

Dopo mesi di ristrutturazione, il Colvert ha lasciato il posto a un Colvert spogliato del suo articolo definitivo, svelando un nuovo volto, un menu allettante e un nuovo chef, Arnaud Baptiste, pronto a portarlo ai vertici del mondo bistronomico. Non c'è da stupirsi per uno chef dal look e dalla personalità così spiccati, che ha lavorato a Le Meurice, Le Carré des Feuillants e L'Allénothèque ed è stato rivelato al grande pubblico nell'edizione 2021 di Top Chef.

Cambio d'epoca per Arnaud Baptiste, che lascia Les Mérovingiens, il ristorante di Jacky Ribault a Noisy-le-Grand, per Colvert, il suo"bistrorant", come ama definirlo, che non è né un vero e proprio bistrot, né un ristorante, ma piuttosto un po' di entrambi.

Non c'è bisogno di fare giri di parole: la versione di Colvert di Arnaud Baptiste è in cima alla lista dei ristoranti che abbiamo testato quest'anno.

Canaille ma raffinata, generosa e mai noiosa, questa bistronomia affriolante e perfino un po' birichina può essere scoperta a pranzo - à la carte, menu antipasto/primo piatto o piatto principale/dessert (30 euro) e menu antipasto/primo piatto/dessert (36 euro) - e a cena, in versione small plate, come è ormai consuetudine.

Con il tortino di piselli al vapore, la mousseline di piselli, l'aglio selvatico, l'alga dulce e l'emulsione di mandorle e aglio (17 euro), una prelibatezza di prim'ordine; l'uovo biologico marinato, crema di parmigiano, cecina e cipolle fritte (16 euro), meno semplicistico di quanto sembri; e il vitello crudo condito con foglie di shiso, bottarga di trota affumicata e semi di senape in salamoia (18 euro), questo pranzo parte con il piede giusto.

Il resto è ancora meglio, con questa carota intera bruciata con cumino, addolcita con latte di mandorla, prugne, coriandolo e aglio selvatico (23 euro) - i vegetariani non sbadiglieranno per la noia; questo confit di merluzzo, zucchine, granola e gel di assenzio (30 euro); lo stinco di vitello, gli ziti, il latte di segale, il succo di timo e i grossi funghi bottonosi (32€); o la faraona del Gâtinais cotta due volte, bietole e fave, fagiolini, acciughe, aglio nero e succo di fettine (31€). Stiamo navigando nello spirito diArnaud Baptiste ed è proprio quello che ci vuole.

I contorni non sono trascurati e hanno persino le loro stoviglie, garantendo un doppio servizio per ogni piatto e un meritato risalto data la loro presentazione, meticolosa quanto il loro contenuto. Naturalmente, siamo felici di brindare con i nostri vini, acquistati da produttori e amici della coppia, perché privarcene?

I festeggiamenti si concludono come sono iniziati, con un dessert a base di fragole, servite cotte e crude, yogurt all'orzata, mandorle caramellate, sorbetto al maras des bois (14 euro), un clafoutis servito caldo con ciliegie di Céret, ciliegie di Céret, marmellata, fiori d'arancio e gelato allo shiso (€ 15), e il dessert del giorno, che non ha nulla da invidiare ai dessert alla carta, con mela, sambuco, rabarbaro, yogurt gelato e polvere di meringa.