L'Ours, il favoloso ristorante stellato di Jacky Ribault a Vincennes

Situato nel cuore dell'isolotto di Fontenay, a due passi dal Bois de Vincennes, L'Ours ha aperto le sue porte nel febbraio 2018. Un luogo dove la natura è onnipresente, dove i prodotti sono rispettati e magnificati e dove i buongustai sono sorpresi dal tocco creativo di uno chef dall'immaginazione senza limiti, Jacky Ribault .

Qui non c'è un menu. Bisogna lasciarsi guidare da uno chef molto legato ai buoni prodotti di piccoli produttori e pescatori artigianali, che improvvisa secondo i suoi capricci e l'ispirazione del momento.

Con il suo arredamento in stile country e i suoi ampi spazi - dove si viene accolti da un bell'orso bruno peloso e imbalsamato, che ora spiega il nome del locale - lo chef è libero di sorprendere.

E si parte forte, con diversi antipasti: un raviolo di barbabietola presentato in un mortaio e pestello; e su un ciottolo dell'Ardèche, un tortino di castagne e una sfera di parmigiano . Adorabile!

La prima parte del pranzo inizia delicatamente, con una mousse di salsiccia secca travasata su cedro candito e brodo di pesce; e lumache del Giura in brodo di corte, sormontate da pancia di maiale Noir de Bigorre trasparente e accompagnate da un risotto di riso nero venerato e succo di barbabietola; un antipasto potente e colorato; un piacere per gli occhi e le papille.

Continuiamo la nostra scoperta della gastronomia secondo Jacky Ribault con il filetto di merluzzo arrostito con anice, cecina, bietole arrostite e salsa allo zafferano (wow) e con un piatto leggero: la bottarga di trota della baia di Blanka immersa in un brodo dashi, cosparsa di pezzi di un'ottima brioche ariosa con lime e mandorle.

Già soddisfatti, ci viene servito un foie gras in padella ben nascosto sotto un bellissimo raviolo in stile gyoza, pasta di sesamo nero e una salsa teriyaki agrodolce. Un mare di meraviglie.

Prima di passare al formaggio, il vitello si presenta al nostro tavolo come un filetto arrosto con un jus di timo e levistico, chips di orzo, cedro candito e sabayon di miso. Il tutto è servito con verdure arrosto di stagione (funghi shiitake, carote, broccoli selvatici) e, su consiglio dello chef, si può anche finire la cassoletta di verdure in tavola. Chic!

I formaggi della regione Seine-et-Marne, molto apprezzati dallo chef, sono proposti ai buongustai e non possiamo che innamorarcene. Scoprirete una gamma di formaggi vaccini freschi (al curry e papavero, all'aglio e prezzemolo), un tronchetto di capra cenerino, un Brillat a doppia crema, un tomme gessato e un Coulommiers nero stagionato oltre 6 mesi. Quindi, amanti del formaggio, attenzione!

Naturalmente, accompagniamo il nostro pranzo conbevande eccellenti, accuratamente selezionate dal sommelier de L'Ours. Di lui ci si può fidare a occhi chiusi. Prima di andar via, perché non dare un'occhiata all'imponente cantina del ristorante, interamente vetrata: è una vera bellezza.

È già tempo di dessert (al plurale, sì, sì!). Tutti ci hanno conquistato, dal dessert al frutto della passione, con sorbetto al sesamo, menta e crema diplomatica e nougatine, al dessert al mandarino corso, con cioccolato fondente e pepe nero di Sarawak. Da non perdere il dessert di mele cotogne (in camicia, in panna montata o sorbetto) con anice verde, o l'eccellente dessert di pere e grano saraceno .

Concludiamo il pranzo con un caffè e una selezione di mignon, così come gli ottimi dessert: gourmandine ananas-zenzero e tartelette cioccolato-caramello.

Un rapido giro in cucina per scoprire il tavolo allestito a due passi dai forni (a disposizione del pubblico su prenotazione, per essere al centro dello spettacolo culinario) e una chiacchierata di due ore con il simpatico chef Jacky Ribault, che ci racconta con tutta la sua bonomia il suo amore per la buona tavola, e lasciamo L'Ours con l'acquolina in bocca e la pancia piena, promettendo di tornare presto!

Ormai è cosa fatta, nell'aprile del 2023, e cosa possiamo dire se non che il Nostro di Jacky Ribault merita più che mai una seconda stella sulla Guida Michelin.

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