La gastronomia arriva al Palais Royal con l'apertura del primo ristorante dello chef Matan Zaken, Nhome, a pochi passi dai giardini verdeggianti. Formatosi presso alcuni dei più grandi - Greg Marchand a Londra, Christian Le Squer a Le Cinq - dove ha appreso le basi della cucina gastronomica contemporanea e inventiva, lo chef compie il grande passo con l'apertura del suo primo ristorante parigino, due anni dopo la creazione del suo servizio di gastronomia per eventi Nhomade. E che ristorante intrigante!
Accompagnato dal designer Guillaume Terver, lo chef ha creato una sala a volta con pietra a vista, concepita come scenario per una cena privata, dove occupa un posto d'onore un unico tavolo da 20 posti, progettato su misura e impressionante nelle sue dimensioni e curve fin dall'ingresso. Qui non ci sono cerimonie: gli chef cucinano e servono le loro creazioni direttamente al tavolo, e chi meglio degli chef locali può descrivere e illustrare i loro piatti nei minimi dettagli, dall'approvvigionamento dei prodotti ai metodi di cottura utilizzati per esaltarne il sapore, senza dimenticare la spiegazione della salsa, che viene appena posta al centro del piatto.
Meticoloso, Matan Zaken ha pensato al suo ristorante fin nei minimi dettagli, arrivando a disegnare lui stesso le stoviglie, con l'aiuto del ceramista Amande Haegen. È in questa atmosfera gastronomica che lo chef Zaken svela la sua cucina audace e magistrale, con un menu degustazione alla cieca di 8 portate (105 euro, 164 euro con abbinamento cibo-vino), che cambia ogni giorno, a seconda dell'estro dello chef e dell'arrivo di prodotti pregiati. 8 piatti sorprendenti e sorprendenti, come tanti enigmi da risolvere nel corso della cena.
Ci sono tante belle sorprese a questa tavola, come la salsefrica accuratamente imburrata e nobilitata dal caffè, il dorso di cervo sposato con una valanga di funghi selvatici, l'arioso e potente "dessert normanno", meno alcolico del tradizionale trou, o le pastinache impanate che sono originali solo di nome. Lo chef Matan Zaken riesce a imporre uno stile forte e distintivo a tutti i suoi piatti, affidandosi ovviamente ai migliori prodotti di stagione, ma cercando anche di lusingarli con un abbinamento ben studiato, una salsa inaspettata e una cottura impeccabile.
Topinambur fritto, ripieno di granchio, granny smith, gelatina di topinambur
Tempura di foglie di shiso, bouquet di erbe selvatiche fresche, crema di broccoli
Tortino di carote, sottaceti di carote, bottarga, spicchi di clementine
Peperone essiccato al sole e poi marinato, tuorlo d'acqua candito, cumino
Ostriche marinate in succo di melograno, crème brûlée, olio di levistico
Anguilla, foie gras, brodo di cipolla e anguilla, cipolline cotte nel brodo, fette sottili di rapa, olio di Agastache
Salsefrica con burro di grano saraceno e caffè, sifone di funghi e caffè, crumble di caffè e grano saraceno
Rana pescatrice, crostacei, gnocchi di castagne, cavolo rapa crudo, caviale, germogli di achillea, salsa miso-koji
Brioche di pasta sfoglia su pane di segale
Dorso di cervo, purea di porcini come condimento, trombette della morte, taco di cavolo verde e sedano rapa, noci fresche
Condimento griotines
Il "dessert normanno"
Brunoise di mele crude, sifone caldo di Camembert, polvere di buccia di mela e tonka
Sorbetto di mela-Calvados, cracker ai semi
Pre-dessert
Sedanoconfit in sciroppo di miele, pasta di pinoli, sedano e miele
Latte dipane alle noci perlato con olio di foglie di sedano
Il dessert già di culto, la Cereal Bowl
Dulcede leche con sciroppo di datteri e zucchero muscovado, riso nero, farro, grano saraceno e quinoa soffiata
Gelato al polline fresco e latte di cornflake
Pastinaca confit nel burro e impanata con le sue bucce e polene, crema di pastinaca e crema cruda
Condimento all'olio d'oliva,timo limone, miele croccante, patatine di pastinaca e gelato al polline
Tavoletta di cioccolato
Crema al mascarpone "Tiramichou", cracker al caffè
Tortino di mele cotogne e cardamomo
Gli insoliti orari di apertura del ristorante - aperto solo per cena, 4 sere a settimana- danno l'idea di trovarsi in un luogo unico, dove per entrare bisogna guadagnarsi il posto. E quando ci si arriva, si può essere certi di trovare delle belle scoperte.
Posizione
Nhome
41 Rue de Montpensier
75001 Paris 1
Sito ufficiale
www.nhomeparis.com
