Géosmine, la prima tavola cruda e vivente dello chef Maxime Bouttier

Un nome intrigante: Géosmine, il componente chimico del pétrichor, l'odore caratteristico della terra fertile, bagnata dopo la pioggia. Il legame dello chef Maxime Bouttier con la terra e il suolo deriva dai suoi genitori, anch'essi agricoltori, e da suo zio, macellaio di professione. E poi c'è la geosmina nel vino, l'altro pilastro di questo nuovo ristorante dell'11° arrondissement.

Formatosi tanto in cucina quanto in pasticceria, e dopo essere passato per alcuni dei migliori locali stellati Michelin - La Maison d'à côté di Christophe Hay, Le Pressoir d'Argent a Bordeaux, Atelier di Jean Luc Rabanel ad Arles, Mensae a Parigi - per citarne solo alcuni, lo chef, originario della regione francese della Sarthe, ha progettato il suo primo ristorante come una casa di città, su due piani.

Al piano terra, una sala accuratamente decorata in mattoni e cemento, dove il lavoro dello chef è curato nei minimi dettagli, fino ai coltelli, i cui manici sono realizzati con scaglie di capesante. Al piano superiore, in cima alla scala di granito, la veranda di questo ex laboratorio tessile inonda l'ambiente di luce naturale. E sotto di noi, una vertiginosa cantina di vetro con centinaia di referenze.

Selezionate dal sommelier Vincent Glaymann, le bottiglie viaggiano tra Grecia, Spagna, Austria, Germania, Italia e naturalmente Francia, in una carta quasi interamente naturale, biologica o biodinamica. Da annate riservate di piccole aziende, a bottiglie rare e vini più convenzionali, il sommelier fa vivere con passione i suoi vini al bicchiere, in bottiglia o con abbinamenti cibo-vino.

Al Geosmine, la singolare visione della cucina di Maxime Bouttier si esprime in modo crudo e vivace, con il massimo rispetto per le stagioni, i prodotti a breve distanza e il terroir; mano nella mano con una manciata di produttori e artigiani accuratamente selezionati.

Con un amore particolare per le frattaglie che spiccano, cresta di gallo, cervello di agnello ma anche, e questo è ancora più insolito, mammella di vacca da latte (25 euro) e caviale, un piatto che è già un cult anche se un po' scarso nel ristorante - ma diciamo che è per l'esperienza (una prima per noi!) che si rivela più sapiente.

Per cominciare, un incantevole tris di antipasti: rillettes calde in cromesquis e aglio nero (€11), un malizioso omaggio alle origini regionali dello chef; tarama agli agrumi, bottarga tagliuzzata e germogli di nasturzio (€13); e cracker grafici di grano saraceno (€13), conditi con crema cruda e caviale. Poi ci sono gli antipasti: sgombri primaverili (17 euro) con piselli, dragoncello e un'esposizione floreale; asparagi altrettanto verdi (21 euro), pistacchio, aglio selvatico e senape rossa; e maestose spugnole, piselli e succo animale (19 euro). È fresco, di stagione e sembra di correre tra i campi.

In tre, è facile farsi un'idea dell'intero menu, con i piatti proposti quel giorno: un filetto di manzo Charolais con salsa barbecue lucida e vermouth Noilly Prat (30 euro), e un rombo perlato di Saint-Malo, porri, barba di frate e nasturzio (39 euro).

I due dessert, diametralmente opposti, completano un pranzo più che eloquente, ma che non tutti potranno permettersi: uno, metà cioccolato e metà pralina, costruito in strati geologici (15 euro), l'altro, più delicato, con un ondeggiante sorbetto al limone, salvia, cereali sbriciolati e scaglie di burro di nocciole (13 euro).

Un indirizzo che probabilmente farà parlare di sé.

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