Onor, il ristorante gourmet impegnato di Thierry Marx, premiato con una stella Michelin

Al posto de La Marée, ristorante che ha visto passare grandi chef come Yannick Alléno, ha aperto Onor, il ristorante dello chef stellato con più ristoranti. Dopo Madame Brasserie, Thierry Marx ha intrapreso un progetto sociale e di solidarietà, in collaborazione con le sue scuole"Cuisines Mode d'Emploi". E sta funzionando, visto che il ristorante vanta ora una stella Michelin.

Come promemoria, queste scuole offrono un programma di formazione gratuito con corsi di cucina, panetteria, ristorazione, cucina di mare e, recentemente, pasticceria, rivolti a persone che hanno perso il lavoro. Questi corsi, della durata di 11 settimane, consentono agli studenti di ottenere un diploma riconosciuto dallo Stato e dal settore professionale. Va detto che a questo chef, che ha abbandonato la scuola a 14 anni, poteva andare male. È proprio perché ha vissuto le difficoltà del suo percorso che vuole aiutare le persone in difficoltà.

È un'impresa che applaudiamo e che lui sta portando avanti creando un nuovo ristorante che darà ai giovani talenti la possibilità di esprimersi. Con i suoi più stretti collaboratori, sta lanciando un nuovo concetto di impresa sostenibile in cui l'ambiente, l'integrazione, la formazione e la trasmissione fanno parte dell'equazione, per offrirci meravigliose esperienze culinarie.

Il 20% del personale del ristorante proviene dalle scuole. Si tratta di un vero e proprio trampolino di lancio per i nuovi talenti. Nell'ambito di questo approccio, Onor offre ai suoi team condizioni di lavoro in linea con il benessere dei suoi dipendenti. Con due giorni di riposo consecutivi alla settimana, il sabato e la domenica, Onor ha fatto una scelta forte per preservare la vita privata e familiare dei suoi collaboratori.

Thierry Marx dice: "Onor è più di un ristorante, è un impegno. L'idea di Onor è nata durante la crisi del COVID, quando il mondo si è fermato, quando la vita era traballante, un momento di sospensione durante il quale tutti hanno alimentato il proprio futuro con un po' di immaginazione. Si parlava del mondo dopo... ed eccoci al domani. Gli argomenti dimenticati in fretta erano quelli giusti: Il futuro del pianeta, la folle corsa al profitto contro ogni ragione e, in fondo, la nostra fragilità. Onor è un'utopia in movimento, una riconciliazione tra coscienza e cucina, tra impegno e pratica di un mestiere".

Cosa c'è nel piatto? Thierry Marx ha deciso di offrirci un'esperienza gastronomica di alto livello all'Onor. Con il suo braccio destro Ricardo Silva, Executive Chef di Onor, che ha lavorato con lui per molti anni al Mandarin Oriental, propone la sua visione della gastronomia di domani, sempre più rispettosa del suo impatto sociale e ambientale. Allestendo qui un laboratorio, lo chef potrà continuare il suo lavoro di ricerca in loco.

L'ambiente, progettato da Mathilde de l'Ecotais, è raffinato e ordinato, nonostante l'uso di materiali di recupero. Sedie e quadri antichi, tavoli bluastri, un'insolita illuminazione di recupero e un grande pezzo di origami formano una bella unità. La cucina a vista ci permette di osservare la preparazione dei piatti davanti ai nostri occhi.

Il menu degustazione, in 4 o 6 sequenze, presenta i piatti chiave che caratterizzano l'identità culinaria di Thierry Marx, come l'immancabile "Risotto di soja " e la "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil ". Gli chef hanno anche lavorato a nuove versioni del "Raviole bras croisés ", che viene guarnito con pesce o crostacei a seconda della stagione, e del "Bœuf charbon ", che celebra il manzo Jersi, una razza eccezionale tanto rara quanto esclusiva.

Anche le tecniche innovative sviluppate con Raphaël Haumont vengono messe alla prova per estrarre e concentrare i sapori, esaltare gli aromi e creare nuove consistenze: aromi e oli essenziali ottenuti con gli ultrasuoni, succhi e brodi con la crioconcentrazione e l'evaporazione sotto vuoto. Per quanto riguarda i dolci, gli chef e il fisico-chimico hanno dedicato particolare attenzione alle loro ultime ricerche sul "food pairing ", abbinando ad esempio il cetriolo al pan di Spagna sottovuoto. Un intero programma di gustose scoperte!

A pranzo è possibile gustare un menu a 90 euro o un menu degustazione a 180 euro. Durante la nostra visita, abbiamo iniziato questo viaggio gustativo con un trio di tartine di alta gamma. Il primo è un boccone di gelatina di cetriolo, che offre una delicata freschezza, combinata con la cipolla per un fondente leggermente dolce, sormontato da caviale Sologne, che aggiunge una delicata nota salata. Segue un'innovativa tartelletta in cui la barbabietola dolce e terrosa si combina perfettamente con il formaggio di capra cremoso e leggermente piccante. Infine, un maki di anguilla affumicata aggiunge un tocco esotico: l'affumicatura dell'anguilla contrasta armoniosamente con la dolcezza del riso.

L'amuse-bouche che segue è il famoso risotto di soia, elegante e raffinato, arricchito da una terrosa e cremosa mousse di tartufo, che offre una sinfonia di consistenze e sapori che risvegliano delicatamente il palato.

Il primo atto del pasto offre due scelte: prima gli asparagi bianchi immacolati, serviti con un condimento di piselli al lampone che apporta una dolcezza estiva, completata dalle olive nere per un sofisticato tocco di amaro. L'alternativa è un raviolo a braccio incrociato, condito con granchio fresco, con burro sbattuto nel sidro per ammorbidirlo e un caviale di limone che risveglia il tutto con una nota di acidità.

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La scelta del piatto principale è un dilemma squisito: un merluzzo di mare delicatamente preparato con un raffinato ripieno di erbe, impreziosito da galletti marinati, o un tenero e succoso anatroccolo di Dombes con rape e more per un contrasto sorprendente, il tutto avvolto da una salsa bigarade per un equilibrio armonioso.

Prima di passare all'atto finale, non dimenticate di provare i formaggi raffinati e talvolta insoliti, come questo formaggio fresco avvolto in una foglia di sakura dalle note piacevolmente salate.

L'atto finale è una scelta tra la dolcezza di una crostata di soufflé alla vaniglia di Tahiti, che evoca immagini di spiagge paradisiache, e la pressa di mele, un omaggio gastronomico alla Bretagna con una sfoglia di kouign amann caramellata e una crema alla vaniglia che trasporta le papille gustative nell'oceano.

Se siete amanti del vino, vi aspetta un viaggio attraverso la Francia in questo fantastico cofanetto, con mappe delle diverse regioni francesi.

Ci concediamo anche un assortimento di pani, tra cui un delizioso croissant alle olive e noci e una pagnotta di brioche al gomasio.

È un'avventura culinaria che vale i 90 euro, che porta le papille gustative da un boccone di terra a un boccone di mare, per finire con un dolce tour delle isole. A noi è piaciuta molto questa gita. La sera, il servizio è ancora più lungo e gourmet. Non vi resta che scoprire Onor, questo nuovo ristorante gastronomico dell'8° arrondissement. Il ristorante è aperto dal lunedì al venerdì dalle 12.00 alle 13.30 per il pranzo e dalle 19.00 alle 21.30 (quando si prendono le ordinazioni) per la cena.