マルシェ・サンジェルマンの北東に位置するレストラン「モルドゥ」は、装飾家エロディ・トルナーレによる エレガントな内装が特徴の、一口で楽しめる ビストロノミックなレストランで ある。彼女の内装は、シエナとグリーンのアースカラーを基調とし、木製のテーブル、レザーとベルベットのバンケット、 自然光がテーブルを照らす大きな出窓、そして店に入った瞬間から存在感を放つ 真鍮製の豪華な シャンデリアが組み合わされている。
ここにはメニューも黒板もない。ランチタイムには、モルドゥのバティスト・トゥルーデルの後を継いだシェフ、アラン・ドゥルーモーが 4品の ブラインドメニューを考案し、価格は40ユーロ。夜には、ユニークな 6品のコースメニュー（75ユーロ）が用意される。しかし、ひとつ確かなことは、シェフが、美しい動物と 植物が共存する環境に こだわり、それを尊重する料理を強調しようとしていることだ。
そこで、ワインペアリング付きのメニュー（ランチ30ユーロ、ディナー60ユーロ）をご案内しよう。モルドゥでは 、80％が自然派、オーガニック、ビオディナミの良質なワインを中心に、あまり知られていないナゲットから有名なグラン・クリュまで、ヘッド・ソムリエのオリヴィエ・マシャドがすべて取り揃えている。
ジャガイモのコンフィのバター焼き、12ヶ月熟成のミモレットチーズと四川山椒のトッピング、 ウニ鍋、ウズラの卵、刻んだソラマメ、マスの卵、グリルしたベーコンのエマルジョン、そして今シーズン最初のアスパラガス 。
ブラインド・ランチタイム・メニューというと、悩んでいる暇のない多忙な労働者を含め、怖がる人もいるかもしれないが、サービスは 丁寧ながら非常に効率的で、一定のペースでメニューを消化することができるので安心だ。
続けて 仔牛のチョップをオーブンで焼き、紫ブロッコリーの天ぷら、ブロッコリーのピュレ、煮詰めた肉汁を添え、ホワイティング、ビーツとカブのグラッセ、パクチョイキャベツの花、ワイルドガーリッククリームを添えて、最後に 洋梨のポシェとココナッツスパイスのソルベで甘く仕上げる。
モルドゥの 繊細できめ細かく、実に楽しい料理は、近い将来、 アラカルトでも楽しめるようになる 。
