幸運をもたらすとされる千羽鶴の雲が、パレ・ド・ラ・ブールから目と鼻の先にある「アクセント・テーブル・ブール」のドアをくぐる人々を出迎える。2016年にオープンした瞬間から大成功を収めたこのレストランは、2019年にミシュランガイドで星を獲得して以来、その成功をさらに積み重ね、フランス料理と 日本 料理の交差点で、繊細で繊細なガストロノミーの確かなアイデアを提供し続けている。
このレストランは、本業はパティシエであり、レストランのオーナーでもある杉山あゆみの作品である。甘いものを担当するシェフが、 レストランのオーナーでもあるのは珍しいことである。東京の辻学園でフランス菓子の修行を積んだ彼女は、幼少期を過ごした母国を離れてフランスに移り住み、すぐにパリで最初の店を開くことを夢見た。
エコール・フェランディで修業を積み、ティエリー・マルクス率いるマンダリン・オリエンタルなど、中南米やフランスの高級レストランで経験を積み、現在は「アクセント・テーブル・コース」の指揮を執るパートナーシェフ、ロマン・マヒと手を取り合い、日本人シェフは彼女のイメージを反映した店を作り上げた。だから、テーブルの上の食器類が、折り紙の彫刻やエレガントで洗練された装飾と同様に、二人の作品であることは当然のことなのだ。
Accents Table Bourseは、まず第一に、日本のインスピレーションを吹き込んだフランスのガストロノミーのある種のアイデアであり、古典的なフランスのコードを持ちながら日本の感性に浸ったパティスリーである。ランチタイムには、3コース料理(52ユーロ)、4コース料理(65ユーロ)、6コース料理(100ユーロ)、ディナータイムには、クラシックまたはベジタリアン・テイスティング・メニュー(6コース100ユーロ)、またはワインと料理のペアリング付き170ユーロが用意されている。
時には大胆な組み合わせ(ブラックプディングとバナナ)、土地と海に対する紛れもなく重要な役割、本能的な料理への明確な願望、そのすべてが気配りと思いやりのあるチームの手に委ねられている。
あとは写真で。
自家製リンゴのサワードウブレッド、チェリーウッドスモークバター添え
ブラックプディング/バナナ
ウスターソースのメレンゲ
発酵マッシュルーム/クルミ
栗/リンゴ/アンチョビ
家禽のブイヨン/黒トリュフ
セロリのリゾット/タピオカ/モルトーソーセージのエスプーマ
イカの生と調理/白ビール
赤いペルドロー/ホタテ/マグロのガルム/ガリシア産ウニ/ニラオイル
リンゴのスフレ/生クリームと生エビ/熟成キャビア
スズキのウロコ焼き/天然ザルガイ/柿/ブショー・ムール貝/パスティス・ソース
アカムツ/エンダイブ/モンク頭/ノイリー・プラ・サバイヨン
ブルトン ロブスター / アルマニャック ナポレオン 5年
コールラビ / リンゴ / イワシ
鹿肉の背肉/コモンソーダ/茄子の焦げ/熟成鴨/ポップコーン海老の頭
仔牛のスイートブレッドのフライ/カボチャ/鮟肝/ビターオレンジ
クリーミー黒トリュフ/洋梨/カシューナッツソース
シュガーバブル/カリン/リンゴ/ジンジャー/還元乳
スパイススパークリングウォーター
シフォンケーキ、キャラメルとパイナップルのコンポート添え











































































