杉山あゆみの繊細な星付きレストラン「Accents Table Bourse」。

発行元 Manon de Sortiraparis · 写真: Manon de Sortiraparis · 更新日 2023年2月13日午後06時53
繊細さ、上品さ、エレガンス、これらの言葉は、日本人パティシエ杉山あゆみの最初のレストランであり、ミシュランの星を獲得したパレ・ブロンニャールのすぐ近くにある「アクサンステーブル・ブース」を表現しています。

幸運をもたらすとされる千羽鶴の雲が、パレ・ド・ラ・ブールから目と鼻の先にある「アクセント・テーブル・ブール」のドアをくぐる人々を出迎える。2016年にオープンした瞬間から大成功を収めたこのレストランは、2019年にミシュランガイドで星を獲得して以来、その成功をさらに積み重ね、フランス料理と 日本 料理の交差点で、繊細で繊細なガストロノミーの確かなアイデアを提供し続けている。

このレストランは、本業はパティシエであり、レストランのオーナーでもある杉山あゆみの作品である。甘いものを担当するシェフが、 レストランのオーナーでもあるのは珍しいことである。東京の辻学園でフランス菓子の修行を積んだ彼女は、幼少期を過ごした母国を離れてフランスに移り住み、すぐにパリで最初の店を開くことを夢見た。

エコール・フェランディで修業を積み、ティエリー・マルクス率いるマンダリン・オリエンタルなど、中南米やフランスの高級レストランで経験を積み、現在は「アクセント・テーブル・コース」の指揮を執るパートナーシェフ、ロマン・マヒと手を取り合い、日本人シェフは彼女のイメージを反映した店を作り上げた。だから、テーブルの上の食器類が、折り紙の彫刻やエレガントで洗練された装飾と同様に、二人の作品であることは当然のことなのだ。

Accents Table Bourseは、まず第一に、日本のインスピレーションを吹き込んだフランスのガストロノミーのある種のアイデアであり、古典的なフランスのコードを持ちながら日本の感性に浸ったパティスリーである。ランチタイムには、3コース料理(52ユーロ)、4コース料理(65ユーロ)、6コース料理(100ユーロ)、ディナータイムには、クラシックまたはベジタリアン・テイスティング・メニュー(6コース100ユーロ)、またはワインと料理のペアリング付き170ユーロが用意されている。

Accents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi Sugiyama
Florian Domergue

時には大胆な組み合わせ(ブラックプディングとバナナ)、土地と海に対する紛れもなく重要な役割、本能的な料理への明確な願望、そのすべてが気配りと思いやりのあるチームの手に委ねられている。

あとは写真で

Accents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - Beurre

自家製リンゴのサワードウブレッド、チェリーウッドスモークバター添え

Accents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouches

Accents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouches

ブラックプディング/バナナ
ウスターソースのメレンゲ
発酵マッシュルーム/クルミ
栗/リンゴ/アンチョビ
家禽のブイヨン/黒トリュフ

Accents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse Morteau

Accents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bière

セロリのリゾット/タピオカ/モルトーソーセージのエスプーマ
イカの生と調理/白ビール

Accents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreau

Accents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme soufflée

赤いペルドロー/ホタテ/マグロのガルム/ガリシア産ウニ/ニラオイル
リンゴのスフレ/生クリームと生エビ/熟成キャビア

Accents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coques

Accents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endives

スズキのウロコ焼き/天然ザルガイ/柿/ブショー・ムール貝/パスティス・ソース
アカムツ/エンダイブ/モンク頭/ノイリー・プラ・サバイヨン

Accents Table BourseAccents Table BourseAccents Table BourseAccents Table Bourse

ブルトン ロブスター / アルマニャック ナポレオン 5年
コールラビ / リンゴ / イワシ

Accents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canard

鹿肉の背肉/コモンソーダ/茄子の焦げ/熟成鴨/ポップコーン海老の頭
仔牛のスイートブレッドのフライ/カボチャ/鮟肝/ビターオレンジ

Accents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poire

クリーミー黒トリュフ/洋梨/カシューナッツソース

Accents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pomme

シュガーバブル/カリン/リンゴ/ジンジャー/還元乳
スパイススパークリングウォーター

Accents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à Bourse

シフォンケーキ、キャラメルとパイナップルのコンポート添え

実用的な情報

所在地

24 Rue Feydeau
75002 Paris 2

ルートプランナー

公式サイト
www.accents-restaurant.com

予約状況
www.accents-restaurant.com

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