ミシュラン星付きレストラン「エチュード」の皿に並ぶ感動と繊細さ

繊細で感動的な食の旅へ、パリ16区へ出かけよう。エチュードのドアをくぐるだけ。

都会の喧騒から遠く離れたこの島の舵取り役であるシェフ山岸啓介が、インテリア建築家伊藤勝の設計による洗練された雰囲気の中でお客様をお迎えする。

厨房では、日本人シェフは賢明にも、目をつぶって信頼できる生産者とだけ仕事をすることにしている。メゾン・ブルゴーのシャラン鴨、キュロワゾーのプーラード、ブルターニュの魚、ジョエル・ティボー、ティエリー・リアン、アンナ庄司の野菜......。比類のない地元の食材。

皿の上では、シェフの指先と気まぐれによって、食材が見事に姿を変える。山岸啓介はショパンの熱烈なファンであり、レストランやテイスティングメニューにショパンの作品名を冠するほどである。

季節の野菜、果物、花、ハーブを、アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオのバージンオイルで引き立てる。

ランチの「バラード」、ディナーの「プレリュード」と「ノクターン」は、陸と海に開かれたメニューで、組み合わせや味付けは常に繊細で（偽りの）シンプルさを見せている。

私たちは幸運にも、10月の寒い夜にこの上質で自然なフランス料理を発見することができた。エレガントな磁器の食器に盛られた料理は、私たちを魅了し、感動させた。

私たちが山岸啓介の料理を発見するきっかけとなったのは、クミンとスポンジの形をしたカリカリのチップス状のニンジンだった。食感も風味も軽い前菜だ。

そしてクモガニが私たちのテーブルの自慢の一品となり、ニンジンのサフランクリーム、グレープフルーツのサイフォン、ココアのクランブルが添えられ、千差万別の風味が完璧に調和したこの料理にほろ苦さを添えている。

続いて、冬の長い夜に欠かせないフランス料理、ポトフにインスパイアされた料理をご紹介しよう。カリフラワーはパリッとした細切りで、クルジェットはタリアテッレからヒントを得た意外な形をしている。

金柑とレモングラスがアンサンブルを蘇らせリフレッシュさせ、牛リブのスープがハーモニーを覆い強調する。

旬のポルチーニ茸も踊りの一部。黒ニンニクのソース、エシャロット、フレッシュなバナナミント、歯ごたえを加えるクリスプ、そしてプラムが添えられている。組み合わせの豊かさと正確さがマッチした、私たちのお気に入りの一品だ。

カブのクリーム、シソと金柑のクリーム、オキザリスのクローバー。温かく、ボリュームがあり、カブのおかげで口当たりがまろやかな、素晴らしい料理だ。カブのおかげで温かく、ボリュームがあり、口当たりもまろやかで、素晴らしい一品だ。

そして、数品前に始まったポトフの続き、牛のリブを発見する。ビーツと牡蠣の葉が、1ヶ月熟成させた選りすぐりのシンメンタール牛に添えられている。体も心も温まる。

次はパティシエの岡澤美香氏によるデザート。まずはラムレーズンのムースに野菜の炭火焼きの猫の舌が添えられている。続いて、クレーム・ド・カシス、スミレのムース、マダガスカル産チョコレートを使った、生々しくエアリーなデザート。

最後に、ミニャルディーズ、プチ・シュ・ア・ランジュ、マカロン・ア・ラ・ヴィオレット・エ・ショコラで締めくくり、甘さと繊細さを 見事に表現するこの偉大なシェフともう一度交わるために、またすぐに戻ってくることを約束する。