"このイル＝ド＝フランス地方の野菜が、ヴァル＝ド＝ワーズの名を世界に知らしめた…タイタニック号の台所まで"

アルジャンテュイのアスパラガスは、イルドフランスの菜園史の一章を語る。ヴァル・ド・オワーズ（95）で栽培され、19世紀に名を馳せたこの白色の品種は、先端の彩りが特徴で、Île-de-Franceの境界を大きく越えて広まった。

都心の高層群や郊外開発が進む以前、Argenteuilには「パリの入口に広がる巨大な菜園」と呼べる風景がありました。ブドウ、いちじく、そして野菜栽培が当時の領域のかなりの部分を占めていました。これらの産物の中で、町の歴史を特に彩ったのは、アルジャンテイユのアスパラガスです。

白くて肉厚、先端が桜色から紫がかったニュアンスを帯びるこの品種は、同市の美食の名声に寄与し、ヴァル＝ド＝オワーズ（95）の地域として、ひいてはイル＝ド＝フランスのテロワール全体の魅力を高めてきました。ここではアスパラガスの栽培が古くから行われてきましたが、その発展は19世紀に本格化します。

今日もその名は消えることなく耳に届き、フランス産アスパラの中でも最も知られた品種のひとつとして名を連ねている。ランド地方の砂浜アスパラと並ぶ存在だ。この馴染み深い呼称の背後には、生産地を超えて広く伝わる卓越した技と伝統が息づいている。

パリの門前で生まれたアスパラガス

物語は真に始まる。maraîchers d’Argenteuilが18世紀にculture de l’aspergeへと特化していくところからだ。北欧産の太いアスパラガスを手掛かりに、彼らは生産に適した品種を徐々に選定していった。次の世紀には、Louis Lhérault, cultivateur argenteuillaisがその選抜と普及で重要な役割を果たす。品種はこの時期に定着し、長くasperge d’Argenteuilとして知られるようになる。

その発展は地元の農業史と深く結びついている。町はかつてブドウ畑で知られていたが、19世紀に入ると菜園づくりが次第に主役へと躍進する。アスパラガスは地域のアイデンティティを形作るまでになり、その栽培はやがてブドウ産業に肩を並べる存在となった。

地元の技法にはさらに特徴があった。アスパラガスはとりわけセーヌ川の環状地帯に広がる軽い土壌で栽培されていた。砂質の土壌はこの作付けにとても適していた。

Argenteuil産のアスパラガスが特別な理由は？

アルジャンテイユ産のasperges blanches,は、光を遮る土のうねの下で芽が育つ白いアスパラガスとして知られています。緑のアスパラガスが日光に当たって色づくのに対し、露出前の段階で収穫され、空気に触れると始まる全光合成を抑えます。

イル＝ド＝フランス地方の品種は、大ぶりな新芽と柔らかさが特長です。露地野菜を育てる農家は何世代にもわたって品種改良を重ね、Argenteuil HâtiveやArgenteuil Tardiveのような系統を生み出してきました。

このセレクションはヴァル＝ド＝オワーズを超えて影響を及ぼした。Argenteuilのアスパラガスは、その後フランスで多くの品種が生み出される源泉となった。その収穫は正確さが求められる作業で、芽は適切なタイミングで摘み取らなければならない。収穫は手作業で行われる、そして季節は短く、主に春に限られる。

露地野菜生産者からグルメ商品の世界へ

アルジャンテイユのアスパラガスは、長くヴァル＝ド＝ワーズの畑だけに留まってはいません。19世紀には裕福な階級の食卓へと進出し、名門の食卓やレストランへと広がりました。当時、アスパラガスはフランス料理のなかで重要な地位を占めていました。彼らの名声は、パリを郊外から支える野菜生産の名声とともに広がり、やがて料理用語にもその名を残すほどになりました！

いくつかの「アルジャンテユイール風」と呼ばれる料理は、アスパラガスを指しています。特にアルジャンテユイール風スクランブルエッグとアルジャンテユイール風ポタージュは、先端を使い終えた茎の残りの部分から作られます。すでにこの貴重な野菜を無駄にしない、という一つの表現です。

アルジャントゥイユ市は、この極めて柔らかなアスパラガスが、世界の名だたるレストランで供されただけでなく、タイタニックのファーストクラスにも出されたという事実を思い出させます。これは20世紀初頭にかけてこの産品の評判が高まったことを示す証拠です。

アルジャントゥイから消えつつある文化

景観はしかし急速に変わり続ける。産業化と都市化、そして農地の転用が、20世紀を通じて野菜農業を次第に後退させていく。アスパラガスは、ぶどうとこの自治体の歴史的作物と同様に、多くの畑を失うこととなる。

品種はむしろ旅を続ける。生産は他の地域へ広がり、新たな選択の土台にもなる。これこそがArgenteuilのアスパラガスの最大の矛盾だ：その名はヴァル＝ド＝ワーズに密着して語られる一方で、歴史的な地元の生産はほぼ姿を消した。実際、品種としては現存しているものの、残念ながらArgenteuilではもう栽培されていない。