Po kelerius metus trukusios renovacijos, milijardieriaus ir kolekcininko François Pinault, pasirinkusio šią vietą eksponuoti savo gausiai ir garsiai asmeninei šiuolaikinio meno kolekcijai, iniciatyva neseniai buvo atnaujinta Prekybos birža (Bourse de Commerce). Tačiau šioje legendinėje Paryžiaus vietoje galima ne tik grožėtis šedevrais, bet ir mėgautis meno kūriniais Michelio ir Sébastieno Brasų restorane-kavinėje" La Halle aux Grains".
Santūrūs trijų žvaigždučių restorano Le Suquet Laguiole šefai Brasai po kruopštaus svarstymo sutiko įsikurti trečiajame ir viršutiniame Bourse de Commerce aukšte, iš kurio atsiveria ne tik architekto Tadao Ando padidinta pastato širdis ir istorinė 1889 m. freskos, vaizduojančios penkis žemynus, vaizdas, bet ir nuostabi, iki šiol neregėta aplinkinių pastatų,Saint-Eustache bažnyčios, Canopée des Halles, Pompidou centro ir Paryžiaus stogų panorama.
Pavadintas pagal pagrindinę šios buvusios turgaus salės, pastatytos 1763 m. ir skirtos prekybai kviečiais ir kitais grūdais, funkciją, Halle aux Grains iškelia nuorodas ir dėmesį detalėms į naujas aukštumas. Tėvas ir sūnus Les Bras pasitelkė daugybę dizainerių ir amatininkų, kad šie nuo virtuvės iki valgomojo, nuo fortepijono iki stalo susietų žemę, grūdus ir pastato istoriją.
Grūdai, grūdai, yra įvairiausių formų ir pavidalų: nuo Élise Fouin sukurtų lėkščių, pažymėtų įpjova, primenančia prietaisą, kuris suskaldo žemę prieš dedant ant jos sėklas; iki Catherine André sukurtų kanapinių aprangų padavėjams, ant kurių grūdai pavaizduoti pailgos sagos pavidalu; iki virėjams skirtų prijuosčių ir rankšluosčių, sukurtų Moutet, vienos iš paskutiniųjų Prancūzijoje žakardą gaminančių įmonių.
Pavyzdžiui, pyragas, pagardintas aguonomis, Carrières grybais ir juodaisiais triufeliais, dabartinėmis šaknimis, kiaušiniene su spelta (38 EUR).
Lėkštėje grūdai, sėklos ir sėklos taip pat atsiskleidžia visu savo subtilumu ir įvairove ; ankštiniai, grūdai ir kitos aliejinės sėklos padeda čia pagardinti patiekalą, čia pabrėžti įdaro galią, čia vėl padidinti desertą.
"Naująją kulinarinę abėcėlę papildėme daugiau nei penkiasdešimčia elementų: amarantu, azuki, kamutu, fava pupelėmis, liucerna, visų rūšių žirniais, fonio, soromis, miežiais, linais, kmynais ir lubinais. Turėjome padaryti grūdus savais ir geriau juos suprasti. Ragavome juos, daiginome, kepėme, pūtėme, užpylėme, fermentavome ir gaminome tūkstančiais skirtingų būdų, kad sukurtume šį naują stilių, kartais pagardintą prieskoniais iš viso pasaulio. Jame mažais akcentais bus išryškinti nuostabūs prancūziški produktai", - aiškina Sébastien Bras .
Keptuvėje kepta poached monkfish filė su juoduoju aliejumi, šonkauliukais ir kopūstų lapais, pašildyta alyvuogių ir peletrūno niac® (45 €)
Nuo vieno iki kito šio prabangaus projekto galo Brasai apsupo save garbingais žmonėmis, visų pirma virtuvėje, kur juos globoja Maxime Vergely, jau kelerius metus Brasams priklausantis šefas iš Lozero, kuriuo du "Michelin" žvaigždutėmis apdovanoti šefai, kas dvi savaites grįžtantys į Paryžių ir atidžiai stebintys projektą, visiškai pasitiki, taip pat pasitelkia ištikimus ir sąžiningus gamintojus bei amatininkus.
Pagarbos žemei ir jos gėrybėms, tiek gyvulinėms, tiek augalinėms, kupini Sébastienas ir Michelis Brasai nori pristatyti geriausius sezoninius Aubraco ir Aveyrono regionų produktus, bet visų pirma - atsakingų ir dorų gamintojų produkciją. Dar vienas gražus akcentas Laguiole regionui ir jų tėvams bei seneliams kalviams - iš tėvo sūnui perduodama peilių gamybos tradicija, kuri bus naudojama Halle aux Grains valgio metu.
Kepta Aveyrono avienos filė, ikrai ir špinatai su svarainių tyrele (48 €)
La Halle aux Grains yra blaivi, šviesi ir intymi erdvė, suprojektuota architektų Lucie Niney ir Thibault Marca, palei nuostabų arkinį stiklinį stogą, savotišką metalo ir stiklo stuburą, besitęsiantį nuo atviros virtuvės iki keturių nedidelių privačių salonų. Tai unikali vieta, kurią galima atrasti nuo vidurdienio iki vidurnakčio, trimis skirtingais laikais: pietų, pavakarių ir vakarienės, kurių metu keičiasi degustacinė pasiūla.
Per pietus"Halle aux Grains" siūlo trijų (54 EUR), penkių (78 EUR) ir septynių patiekalų (98 EUR) valgiaraščius, kuriuose galima plačiai susipažinti su Bras père et fils virtuve. Po pietų restoranas kviečia pasimėgauti nedideliu pikantiškų patiekalų meniu ir desertų meniu (15 EUR), įskaitant firminį Michel Bras kūrinį - šokoladinį coulant, kuris šiemet švenčia 40 metų jubiliejų; prie kavos, arbatos ar karšto šokolado. Vakare čia tvyro tyli, konfidenciali atmosfera, ir čia galima paragauti penkių ir septynių patiekalų meniu.
Citrusinių vaisių tartaletė su cukruota Budos ranka, mandarinais ir baltaisiais pomelo, apelsinų ir juzu šerbetu bei saulėgrąžų daigeliais (17 EUR).
Apsilankymas Halle aux Grains mums paliks malonius prisiminimus apie šį grybų pyragą, tokį elegantišką, kad mums buvo sunku priprasti prie minties, jog jį teks pjaustyti; gailesčio jausmą greitai pamiršome dėl malonumo jį ragauti. Taip pat mums liks vienas iš firminių "Les Bras" patiekalų - jūros velnias ir jo gilių juodųjų alyvuogių šydas, taip pat šis nuostabus desertas - puikiausias grūdų derinys, pagamintas iš kašos, skrudintų grikių, avinžirnių, cikorijos, žirnių ūglių ir kokosų bei ryžių pieno (16 EUR).
Po kašos, cikorijų ir avinžirnių merlės, žirnių ūglių ir kokosų ryžių pieno šydu (16 €)
Kadangi vynuogės taip pat susideda iš uogų, prie gastronominių patiekalų, ant kurių dedame monetą, nes artėja " Michelin Guide 2022" apdovanojimų laimėtojų paskelbimas, taurėse dera Cuvées de Grains, sukurti bendradarbiaujant vyndariams, kurie yra Sébastieno ir Michelio Brasų draugai ir kurie sutiko restoranui sukurti trisdešimt išskirtinių ir originalių cuvées, kuriuose daugiausia dėmesio skiriama vynuogių veislei.
Tai odė prancūziškam gyvenimo menui.
Šis testas buvo atliktas profesionalaus kvietimo kontekste. Jei jūsų patirtis skiriasi nuo mūsų, prašome apie tai pranešti komentaruose.
Vieta
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Oficiali svetainė
www.halleauxgrains.bras.fr
