Aux Lyonnais, Alain Ducasse bouchon lyonnais Parīzē, ko lieliski pārņēmuši brāļi Dumant.

Stāsts sākās 2002. gada oktobrī, kadAlēns Dukass iekrita Aux Lyonnais burvībā, kas atrodas rokas stiepiena attālumā no Opéra Comique un kas sākotnēji 1890. gadā bija ogļu, malkas un vīna noliktava, bet pēc Otrā pasaules kara restorāna vadītāja Daniela Violeta vadībā pārtapa par īstu bistro.

Tagad tas ir iekļauts Monuments Historiques sarakstā, ar savu mītisko koka fasādi un uzrakstu"Maison Lyonnaise", un nav šaubu, ka šeit tiek gatavoti tradicionālie lionēniešu bouchon ēdieni. Koka apšuvums un līstes ar ziedu motīviem, gaismas ķermeņi, pagājušā gadsimta fotogrāfijas un māla trauki uz sienām, sarkani soliņi, uz kuriem var izlocīties, un privāta atpūtas telpa augšstāvā, ko ieskauj stepēti spoguļi... Aux Lyonnais restorāns jūs aizvedīs uz pagājušo laiku Franciju, lai ieturētu maltīti.

Taču, lai gan kopš restorāna atklāšanas tā iekārtojums nav mainījies ne par mata tiesu, īpašnieki ir kļuvuši pavisam jauni. Gandrīz 25 gadus pēc tam, kad Alain Ducasse pārņēma Les Lyonnais, Michelin zvaigznēm apbalvotais šefpavārs nodod lāpu Dumant ģimenei, vienlaikus no attāluma uzraugot savu iemīļoto iestādi, kuras reputācija ir labi nostiprinājusies.

"Lai nodrošinātu šī restorāna nākotni, kas man ir tik ļoti tuva, es izvēlējos Dumantu ģimeni, jo viņi ir pierādījuši, ka spēj saglabāt Parīzes bistro tradīcijas. Es zinu, ka Aux Lyonnais arī turpmāk būs simboliska Parīzes lionēziešu virtuves adrese," skaidro šefpavārs Ducasse.

Bet kur apstāsies Dumants? Dvīņi Fēlikss un Margo Dumanti, kas šobrīd ir vieni no ietekmīgākajiem Parīzes restorāniem, ir īsti bistro virtuves cienītāji. Lai par to pārliecinātos, atliek vien ielūkoties ģimenes vēsturē, kas aizsākās 1984. gadā, kad brāļi Žeroms un Stefans Dumanti (Jérôme and Stéphane Dumant) atvēra restorānu Paris Seize, kam 1992. gadā sekoja L'Auberge Bressane un 2014. gadā Les Marches.

2017. gadā pienāca kārta Žeroma bērniem - Margo un Fēliksam - papildināt savu kolekciju ar Aux Bons Crus, kam 2019. gadā sekoja Aux Crus de Bourgogne un 2022. gadā - Le Chardonnay atvēršana... neaizmirstot par L'Auberge du Mouton Blanc iestādes pārņemšanu tajā pašā gadā. Duets ir guvis vienu panākumu pēc otra, taču viņi nekad nav zaudējuši no redzesloka savu mērķi: skrupulozi ievērot katra restorāna personību, saglabājot tā garu un vienlaikus izrādot cieņu tradicionālajai franču virtuvei.

Margo un Fēlikss Dumanti ir apvienojušies ar savu brālēnu Kevinu Marengo, lai ar lielu cieņu pret Lionas gastronomijas mantojumu uzsāktu šo jauno piedzīvojumu. Ducasse laikmeta komanda ir palikusi nemainīga, un pie tās stūres joprojām ir Lionas šefpavāre Viktorija Bollere .

Aizmirsto un dažkārt novecojušo Lionas virtuves ēdienu šefpavārs ir atdzīvinājis, taču nav tos pārlieku modernizējis vai pārveidojis, bet ir spējis tos aktualizēt (atvieglojot un rūpīgi pasniegt), taču nemazinot bouchon cuisine de bouchon nenoliedzami mierinošo un dāsno raksturu. Mērces (Lionas virtuve ir buržuāziska lieta, kur izmanto katru mērces pilienu) ir ļoti garšīgas.

Tur ir Bonne Femme mērce, kas pavada lieliski pagatavotu foreli no Pirenejiem (30 €); Dijonēzes mērce, kas dāsni pārklāj šo andouillette ar teļa gaļas zemenēm (daudz smalkāka izvēle nekā parastā cūkgaļa; 32 €), pagatavota tā, ka tā uz galda nonāk uzkodas un kraukšķīga; un, protams, Nantua mērce, kas pavada pārsteidzošo līdakas quenelle (22 €), ko mēs izvēlējāmies kā uzkodu, bet kas, būdams īsts acis piesaistošs ēdiens, mums radīja sajūtu, ka gribas atgriezties pēc vēl, kas gandrīz lika mums nožēlot, ka neizvēlējāmies to kā galveno ēdienu.

Lai gan Cervelle de Canut (8 €) ir obligāts priekšnosacījums labam lionēziešu maltītes sākumam (šajā gadījumā tas ir tik pikants, cik vien varēja vēlēties),ile flottante aux pralines roses (14 €) šķita ideāls deserts, lai noslēgtu šīs veiksmīgās vakariņas. Diemžēl - vai arī ne, jo arī Lionas virtuve ir dāsna, mums vienkārši pietrūka vietas. Mēs esam prom!

• Lasīt arī
• Chardonnay, Burgundijas krustu mazākais brālis, kas ir ļauns un nerātns
• Aux Bons Crus, dāsnais kravas automašīnu pārvadātājs 11. rajonā
• Le Mouton Blanc pārņem brāļi un māsas Dumant, Normandijas stila buržuāziskā virtuve

Aux Lyonnais iestādei, ko papildina Dumant adresēm raksturīgā uzmanīgā apkalpošana, joprojām ir gaiša nākotne, un tā ir pieejama pat visiem budžetiem, jo pusdienu ēdienkartes cena ir 28 eiro par uzkodu/galveno ēdienu un 32 eiro par uzkodu/galveno ēdienu/dessertu. Daudz izdevīgāk nekā atpakaļceļš ar vilcienu uz Lionas pilsētu!

Šis tests tika veikts kā daļa no profesionāla ielūguma. Ja jūsu pieredze atšķiras no mūsu, lūdzu, informējiet mūs.