Om de oorsprong van de naam van het nieuwe restaurant Les Parisiens van Pavillon Faubourg Saint-Germain te begrijpen, moeten we teruggaan naar het begin van de 20e eeuw, toen de Ierse schrijver James Joyce, auteur van het boek Dubliners, er verbleef. Het restaurant van het hotel is vernoemd naar dit boek, wat een buitenkansje is voor chef-kok Thibault Sombardier, die zijn visie op de Parijse keuken, met haar bourgeois en gastronomische tendensen, naar believen kan uitdragen.
Zorgvuldig ingericht met grote spiegels die de buitenwereld weerspiegelen, leren en fluwelen bankjes, kwartsieten tafels omringd met messing draad en een mooie vloer die lijkt op de Melkweg, weet deze neobrasserie gasten te verwelkomen in een warme en chique sfeer. Na Antoine, dat een Michelinster kreeg voordat het zijn deuren sloot, en Mensae en Sellae, probeert chef-kok Thibault Sombardier nu zijn hand te leggen op de grote Franse keuken en ontwerpt hij het menu voor Les Parisiens.
Quenelles van fijne langoustine, bloemkoolvelouté met hazelnootboter
Laten we het maar ronduit zeggen: dit nieuwe adres is een succes en slaagt erin een keuken te moderniseren die soms gebukt gaat onder het gewicht van tradities. En dat betekent bijzondere aandacht voor lokale en Franse producten, met fruit en groenten uit de regio Ile-de-France, vlees van boerderijen die dierenwelzijn respecteren en wilde vis van de Franse kust.
Om deze recepten te verbeteren, heeft Thibault Sombardier een man achter het fornuis gezet die hij vertrouwt, chef Matthieu Pirola, die hij leerde kennen in de keukens van Yannick Alléno in Le Meurice en die vroeger de chef-kok was vanAkrame Benallal. En het ligt allemaal op het bord, of het nu het à la carte menu is of de lunchmenu's - €34 voorgerecht/hoofdgerecht of hoofdgerecht/dessert, €39 voorgerecht/hoofdgerecht/dessert.
Zwezerik gebakken in een sauteerpan, porcini champignons a la plancha en Bigorre spek
De langoustine (€20), in quenelles, wordt twee of drie keer gedompeld in een romige bloemkoolvelouté met hazelnootboter, terwijl de kikkerbilletjes in Meunière-stijl (€20) in een knoflookboter waggelen, overgoten met een delicate sabayon met fijne kruiden als sluier. We springen met beide voeten in de grote Franse traditie.
En het plezier houdt niet op bij het bord, met een fijne selectie van quilles, waarvan sommige biodynamisch, die de perfecte begeleiding vormen voor de rest van de lunch: aan de ene kant een bladerdeeg van duif & ganzenlever uit de Loire, groene kool, orgaanjus (€42), en aan de andere kant een in de pan gesauteerde zwezerik, eekhoorntjesbrood a la plancha en Bigorre zwart spek (€58) om voor te sterven.
Drijvend eiland om te delen met gekarameliseerde hazelnoten
De lunch wordt afgesloten met een meesterlijk dessert, zowel voor het oog als voor de smaakpapillen: het meest grandioze, ondeugende en gulledrijvende eiland (€22) dat we ooit hebben gezien, overgoten met handvol gekarameliseerde hazelnoten, te delen tussen gasten... of niet!
Plaats
Restaurant Les Parisiens van Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Officiële site
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
