Le 19.20 door Norbert Tarayre, het restaurant van de Prins van Wales

Alert, het 19.20 restaurant van Norbert Tarayre in de Prince of Wales in Parijs opent zijn deuren! Op het menu staat een fijn Frans bistromenu in een vriendelijke sfeer. U zult dol zijn op het jungledecor en de lokale producten, bereid met Norberts pep.

Norbert Tarayre, de mediakok die zijn talenten op verschillende gebieden heeft laten zien, waaronder tv, showbusiness, bakken en als chef-kok van de Bistrots Pas Parisiens, neemt de Prince of Wales over. Op 43-jarige leeftijd gaat hij terug naar de basis, datgene wat hem een begrip heeft gemaakt: koken!

Vanaf 12 oktober 2023 's middags lanceert Norbert zijn nieuwe concept voor de bar en het restaurant om 19. 20 uur, waardoor het een gezellige, toegankelijke plek wordt. Het is niet de bedoeling om voor de sterren te racen, maar om een goede, authentieke en genereuze keuken aan te bieden met een vleugje originaliteit dat zijn handelsmerk is.

Na te hebben gewerkt met iconische chef-koks als Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac en Mauro Colagreco, is hij nu klaar om de som van zijn ervaring en ontmoetingen met talloze producenten en kwekers te brengen om zijn identiteit bij 19.20 te creëren.

We spraken hem afgelopen juni:
Waarom deze overstap?

Norbert: Ik wilde weer gaan koken! Om dat te kunnen doen, moest ik echt uit het verleden stappen. Ik heb een overstap gemaakt met Stéphane Rotenberg en de Pas Parisiens, en ik heb nog steeds contact met Hakim Gaouaoui, waar ik dol op ben. Ik nam afscheid van iedereen en ze vroegen me waarom? Ik antwoordde: ik weet niet wat ik ga doen, maar ik wil weer gaan koken! Ik dacht eraan om naar een kasteel te gaan, naar het zuiden, naar mijn huis in Miami... Vandaag ben ik klaar om mijn vaardigheden door te geven, ik had alleen mijn identiteit nog niet gevonden. En toen kwam deze kans. Hier ga ik me vestigen en aannemen wie ik echt ben.

Waarom de Prins van Wales?

Norbert: Niets heeft me voorbestemd om hier te komen. Ik kom niet uit Parijs, maar ik heb 9 jaar campagne gevoerd met de Bistrots Pas Parisiens om aan te geven dat er in de buitenwijken een nieuw aanbod werd gecreëerd. Dus ik was niet van plan om naar Parijs te gaan, ik was niet van plan om naar een paleis te gaan, waar ik voor koos was het menselijke element, heel eenvoudig. Het waren Gérald Krischek, Arnaud Joly en Frédéric Bayard die me opzochten en me meenamen over de ringweg. Ze deden me vergeten dat een paleis een stereotiep luxehotel kon zijn, met een zeer hoge standaard en veel code. Integendeel, ze wilden iets heel Frans bistronomisch.

Ze spraken met me over een thema dat me erg aansprak: de Roaring Twenties. Ik hou van de eeuwwisseling, het doet me niet denken aan Rungis, maar wel aan Châtelet, het doet me denken aan de Bouillons, het doet me denken aan al het prachtige terroir dat we vroeger hadden op de Place de Paris, dat vroeger te zien was maar nu is weggestopt. Hier, zeiden ze, krijg je carte blanche om een goede bistro te creëren. Ik vroeg hen: "Wil je geen Michelinster ? Dat is niets voor mij, dat laat ik aan al mijn vrienden over en ik ben trots op hen, ik doe gewoon leuke bistronomie, werken met de eetzaal en de obers.

Wat zullen we aantreffen in dit restaurant?

Norbert: We gaan ons richten op de lokale keuken met producenten en kwekers die ik tijdens mijn programma's heb ontmoet. Ik ga zoveel mogelijk korte distributiekanalen gebruiken, zodat we over een jaar of twee 98% Franse producten hebben. Vandaag heb ik een niveau van volwassenheid bereikt waarop ik wil gaan zitten en mijn kookkunsten wil delen met de chef-koks waar ik van hou. Om 19.20 uur zetten we mensen op de eerste plaats, met service en het snijden, en de rundertartaar wordt ter plekke met een mes gesneden - echte Franse service. We hebben selderijremoulade met hazelnoten, kalfsschenkel met bot om te delen met een goede jus, een halve dag gekookt en in een mooie koperen schaal gelegd, vergezeld van Anna-appels als die in het seizoen zijn. Ik streef naar een menu met 75% plantaardige eiwitten, dus we zullen gekruide geroosterde bloemkool serveren, evenals geroosterde kip en een omelet in een nieuw jasje. We kunnen hier de hele dag door eten en ik wil bijvoorbeeld corn dogs aanbieden, daar ben ik dol op. We zullen ook tapas en groenteflappen serveren.

Onze prijzen zijn betaalbaar, €49 voorgerecht + hoofdgerecht + dessert of €30 hoofdgerecht/dessert. We gaan niet tegen je liegen, Franse boeren en producenten hebben een prijs, maar we willen goede producten aanbieden die nog steeds betaalbaar zijn. We zullen ook 4-gangen maaltijden, wijnproefavonden en verschillende soorten avonden aanbieden. Het idee is om de plek echt te verlevendigen. Met Hélène Kerloegun, de chef patisserie, heb ik gevraagd om wat desserts van de trolley, dus we beginnen misschien met een drijvend eiland, een beetje op maat, met cacao en dan vanille of kardemom. Daarna gaan we voor meer klassieke desserts zoals Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré, vlaaien om te delen omdat ik dol ben op vlaaien, rum baba en dan hebben we ook nog desserts op het bord, want het gaat bij ons allemaal om delen. We gaan ook werken aan zero waste, ik ga aandacht besteden aan energie, 's nachts koken op lage temperatuur. Ik wil opnieuw laten zien dat we iets economisch kunnen bereiken.

Hoe zit het met de locatie?

Ik ben hier niet om alles te veranderen. Er is DNA van Stéphanie Le Quellec en een beetje van iedereen hier. Ik ga me laten inspireren door het verleden en er de Années Folles van maken. Ik heb Hervé Porte ingeschakeld, de architect achter Bistrots Pas Parisiens, die al vanaf het begin bij me is. We gaan wat veranderingen doorvoeren, we gaan aan home staging doen met een super Roaring Twenties makeover. Of je hier nu komt lunchen of dineren, je krijgt hetzelfde universum met dezelfde 5 zintuigen, de vloer, het tapijt, het parket.

We krijgen een gedeelte in restaurantstijl en een ander gedeelte "All Day Dining ", zodat mensen hier de hele dag kunnen komen zitten. We zetten de keukens van Stéphanie Le Quellec weer aan, we zetten de fornuizen weer aan en we gaan hier zoveel mogelijk zendingen doen. We houden de chef's table, een tafel in Parijse stijl die we in groepen van 2, 3 of 4 kunnen verdelen. En ik zal daar bij jullie zijn. Achterin hebben we een prachtige fresco met een Toulouse Lautrec-achtige uitstraling en we hangen gordijnen op. We houden het midden tussen een revival in Maxim's en Train Bleu-stijl, met behoud van de bestaande 19.20 zitplaatsen, tafels en borden. Ik hou er niet van om dingen weg te gooien, dus we gaan ons aanpassen.

De test

Een gok en een succesvolle overgang voor de chef! De nieuwe 19.20 by Norbert Tarayre was geboren. Hoewel de plek, die slechts twee jaar geleden elegant werd gerenoveerd, niet fundamenteel is veranderd, heeft het grote, warme gordijnen gekregen, marmeren scheidingswanden en talloze grote, kleurrijke kunstwerken die dieren van de savanne combineren met iconische Parijse monumenten. De privé-eetkamer van de chef is nu voor iedereen te zien, waardoor we een kijkje in de keukens kunnen nemen en het geheel een gezelliger gevoel krijgt.

Zoals beloofd bevatten het menu en de prijzen nu een betaalbaarder 5-sterrenservicemenu voor €49: voorgerecht + hoofdgerecht + dessert. Het menu bevat de essentiële elementen van de Franse bistrokeuken: mayo-ei, preivinaigrette en selderijremoulade met artisjokken, gepocheerde koolvis met kokkels en lamsschouder van 10 uur.

Zoals geadverteerd, is dit geen menu vol sterren en gourmetten. We zijn hier om goed te eten en een geweldige tijd te hebben. Dus konden we een aantal klassieke Franse gerechten proberen(let op: de afbeeldingen hier tonen proefformaten, de echte volledige gerechten zijn royaler) die door de chef opnieuw zijn geïnterpreteerd.

We waren dol op de wortelen geraspt met een Japanse mandoline, geserveerd in een knapperig bakstenen vel, met de smaken van sinaasappelsap, kurkuma, gember, knoflook en sjalotten... Een heerlijke combinatie van knapperig, krokant en lekker. De selderijremoulade krijgt een nieuw niveau met hazelnoot, Combava-citroen, mascarpone en gerookte snoek.

De zalm, net gekookt met zijn citroensaus en knapperige groenten, is een genot. Fans van de beroemde worst en puree zullen ook dol zijn op deze gastronomische versie, met zijn dichte saus en hartige puree.

Wat de kaas betreft, het is een feest van goedgeproduceerde, goedgemaakte lokale kazen, precies waar we om gevraagd hebben. Van Brie met truffel tot Francilien geitenkaas, er is genoeg om je te vermaken.

Tot slot zullen zoetekauwen graag de desserttrolley ontdekken die is ontworpen doorHélène Kerloeguen (de chef patisserie), die verandert afhankelijk van het seizoen en de stemming. Van de verslavende chocoladefondant tot de millefeuille à la coupe, overgoten met gezouten boterkaramel, tot de Bourdaloue eclairs en taarten, er is voor ieder wat wils.