La Halle aux Grains, elegancka gastronomia Michela i Sébastiena Brasów w Bourse de Commerce

Uhonorowani gwiazdkami Michelin szefowie kuchni Michel i Sébastien Bras otworzyli sklep w historycznym Bourse de Commerce w La Halle aux Grains, ponadczasowej restauracji, w której zboże powraca na należne mu miejsce.

Bourse de Commerce przeszedł niedawno lifting po latach renowacji, pod wpływem impulsu miliardera i kolekcjonera François Pinaulta, który wybrał to miejsce, aby zaprezentować swoją rozległą i renomowaną osobistą kolekcję sztuki współczesnej. Ale to legendarne paryskie miejsce ma nie tylko arcydzieła do podziwiania, ale zostało również wzbogacone o dzieła sztuki, którymi można się delektować w restauracji-kawiarni Michela i Sébastiena Brasów, La Halle aux Grains.

Po starannym rozważeniu, rodzina Bras, dyskretni trzygwiazdkowi szefowie kuchni w restauracji Le Suquet w Laguiole, zgodzili się zamieszkać na trzecim i ostatnim piętrze Bourse de Commerce, które oferuje wewnętrzny widok na serce budynku powiększony przez architekta Tadao Ando i historyczny fresk przedstawiający pięć kontynentów z 1889 roku; ale także wspaniałą bezprecedensową panoramę otaczających budynków,kościoła Saint-Eustache, Canopée des Halles, a poza tym Centrum Pompidou i dachy Paryża.

Nazwany na cześć pierwotnej funkcji tej starej hali targowej , zbudowanej w 1763 roku i poświęconej handlowi pszenicą i innymi zbożami, Halle aux Grains przenosi odniesienia i dbałość o szczegóły na nowy poziom. Les Bras, ojciec i syn, wezwali wielu projektantów i rzemieślników, aby połączyć ziemię, zboże i historię budynku, od kuchni po jadalnię, od fortepianu po stół.

Ziarno, ziarna, występują we wszystkich kształtach i formach, od talerzy zaprojektowanych przez Élise Fouin i oznaczonych nacięciem przypominającym urządzenie, które dzieli ziemię przed umieszczeniem na niej nasion; do konopnych strojów noszonych przez kelnerów, zaprojektowanych przez Catherine André i zawierających ziarno w postaci podłużnego guzika; do fartuchów i ręczników noszonych przez kucharzy, zaprojektowanych przez Moutet, jedną z ostatnich firm we Francji specjalizujących się w żakardzie.

Jak ciasto doprawione makiem, grzyby Carrières i czarne trufle, korzenie chwili, ajerkoniak z orkiszem (38 €)

Również na talerzu ziarna, nasiona i nasiona wyrażają całą swoją finezję i różnorodność ; rośliny strączkowe, zboża i inne nasiona oleiste pomagają doprawić danie, podkreślić moc farszu lub powiększyć deser.

"Nasz nowy kulinarny alfabet obejmuje ponad pięćdziesiąt różnych elementów: amarantus, azuki, kamut, fasolę fava, lucernę, wszelkiego rodzaju groch, fonio, proso, jęczmień, len, kminek i łubin. Musieliśmy stworzyć własne ziarno i lepiej je zrozumieć. Próbowaliśmy go, kiełkowaliśmy, prażyliśmy, dmuchaliśmy, infuzowaliśmy, fermentowaliśmy i gotowaliśmy na tysiąc różnych sposobów, aby stworzyć ten nowy styl, czasem doprawiony ukłonami w stronę świata. Będzie on podkreślał, poprzez drobne akcenty, wspaniałe francuskie produkty", wyjaśnia Sébastien Bras.

Filet z żabnicy smażony na patelni z czarnym olejem, żeberkami i liśćmi kapusty, podgrzany z oliwą/espelette niac® (45 €)

Od jednego końca tego wystawnego projektu do drugiego, Bras otoczyli się honorowymi ludźmi, przede wszystkim w kuchni, pod egidą Maxime Vergely, szefa kuchni z Lozère, który jest częścią galaktyki Bras od kilku lat i któremu dwaj szefowie kuchni nagrodzeni gwiazdkami Michelin, którzy co dwa tygodnie wracają do Paryża, aby uważnie obserwować projekt, obdarzyli ich pełnym zaufaniem; ale także wzywając lojalnych i sumiennych producentów i rzemieślników.

Pełni szacunku dla ziemi i jej ofiar, zarówno zwierzęcych, jak i roślinnych, Sébastien i Michel Bras chętnie prezentują najlepsze produkty sezonowe z regionów Aubrac i Aveyron, ale przede wszystkim od odpowiedzialnych i cnotliwych producentów. W kolejnym ukłonie w stronę regionu Laguiole i ich ojców i dziadków kowali, tradycja wytwarzania noży została przekazana z ojca na syna i będzie kontynuowana w niezmienionej formie podczas posiłku w Halle aux Grains.

Smażony filet z jagnięciny owczej z Aveyron, ikra i sałatka ze szpinaku z purée z pigwy (48 €)

La Halle aux Grains to stonowana, jasna i kameralna przestrzeń, zaprojektowana przez architektów Lucie Niney i Thibault Marca, wzdłuż wspaniałego łukowatego szklanego dachu, rodzaj metalowo-szklanego kręgosłupa rozciągającego się od otwartej kuchni do czterech małych prywatnych salonów. Jest to wyjątkowe miejsce, otwarte od południa do północy, z trzema różnymi porami - obiadem, popołudniem i kolacją - podczas których zmienia się oferta degustacyjna.

W porze lunchu La Halle aux Grains oferuje menu składające się z trzech (54 €), pięciu (78 €) i siedmiu dań (98 €), zapewniając szerokie wprowadzenie do kuchni ojca i syna Brasa. Po południu restauracja zaprasza na małe wytrawne menu i menu deserów (15 €), w tym popisowe dzieło Michela Brasa, czekoladowy coulant, który w tym roku obchodzi 40-lecie istnienia; do kawy, herbaty lub gorącej czekolady. Wieczorem miejsce to nabiera wyciszonej, poufnej atmosfery, w której można delektować się pięcio- i siedmiodaniowym menu.

Oparta na pomyśle tartaletka z owoców cytrusowych z kandyzowaną ręką Buddy, mandarynką i białym pomelo, sorbetem pomarańczowym/juzu i pędami słonecznika (17 €).

Nasza wizyta w Halle aux Grains pozostawi nam miłe wspomnienia z grzybowym ciastem, tak eleganckim, że trudno nam było przyzwyczaić się do myśli, że trzeba je pokroić, uczucie wyrzutów sumienia, które szybko zostało zapomniane przez degustację i doznaną przyjemność. Żabnica i jej głęboki czarny welon z oliwek, jedno z charakterystycznych dań Les Bras, również pozostaną z nami, podobnie jak ten zadziwiający deser, najlepsze połączenie zbóż, wykonane z kaszy, prażonej gryki, bezy z ciecierzycy, cykorii, pędów grochu i mleka kokosowo-ryżowego (16 €).

Pod zasłoną kaszy, beza z cykorii i ciecierzycy, pędy grochu i kokosowe mleko ryżowe (16 €)

A ponieważ winogrona składają się również z jagód, daniom gastronomicznym - na które stawiamy monetę w miarę zbliżania się do ogłoszenia zwycięzców przewodnika Michelin 2022 - towarzyszą w kieliszkach Cuvées de Grains, stworzone przy współudziale winiarzy zaprzyjaźnionych z Sébastienem i Michelem Brasami, którzy zgodzili się stworzyć trzydzieści ekskluzywnych i oryginalnych cuvées dla restauracji, które koncentrują się na odmianie winogron.

Oda do francuskiej sztuki życia.

Ten test został przeprowadzony w ramach zaproszenia zawodowego. Jeśli Twoje doświadczenia różnią się od naszych, prosimy o informację.