Géosmine, pierwszy surowy, żywy stół szefa kuchni Maxime'a Bouttiera

Intrygująca nazwa: Géosmine, składnik chemiczny pétrichor, charakterystyczny zapach żyznej gleby, mokrej po deszczu. Związek szefa kuchni Maxime'a Bouttiera z ziemią i glebą pochodzi od jego rodziców, którzy sami są rolnikami, oraz od jego wuja, rzeźnika z zawodu. Do tego dochodzi geosmina w winie, drugi filar tej nowej restauracji w 11. dzielnicy.

Szef kuchni, pochodzący z regionu Sarthe we Francji, zaprojektował swoją pierwszą restaurację jako kamienicę, na dwóch piętrach, i ma na swoim koncie kilka gwiazdek Michelin - La Maison d'à côté Christophe'a Haya, Le Pressoir d'Argent w Bordeaux, Atelier Jeana Luca Rabanela w Arles, Mensae w Paryżu - by wymienić tylko kilka z nich.

Na parterze znajduje się starannie urządzone pomieszczenie z cegły i betonu, w którym praca szefa kuchni jest dopracowana w najdrobniejszych szczegółach, aż po noże, których rękojeści są wykonane z kawałków przegrzebków. Na górze, na szczycie granitowych schodów, weranda dawnego warsztatu tekstylnego skąpana jest w naturalnym świetle. A pod nami zawrotna szklana piwnica na wino z setkami referencji.

Wybrane przez sommeliera Vincenta Glaymanna butelki podróżują między Grecją, Hiszpanią, Austrią, Niemcami, Włochami i oczywiście Francją, w menu, które jest prawie całkowicie naturalne, organiczne lub biodynamiczne. Od poufnych roczników z małych posiadłości, po rzadkie butelki i bardziej konwencjonalne wina, sommelier z pasją ożywia swoje wina przy kieliszku, butelce lub poprzez parowanie potraw i win.

W Geosmine wyjątkowa wizja kuchni Maxime'a Bouttiera wyraża się w surowy i żywy sposób, z największym szacunkiem dla pór roku, produktów krótkodystansowych i terroir; ręka w rękę z garstką starannie wyselekcjonowanych producentów i rzemieślników.

Ze szczególnym zamiłowaniem do podrobów, które się wyróżniają, grzebień koguta, móżdżek jagnięcy, ale także, co jest jeszcze bardziej niezwykłe, wymię krowy mlecznej (25 €) i kawior, danie, które jest już kultowe, choć trochę skąpe w restauracji - ale powiedzmy, że to dla doświadczenia (pierwszego dla nas!), które okazuje się najbardziej mądre.

Na początek urzekające trio przystawek: ciepłe rillettes w cromesquis i czarnym czosnku (11 €), psotny hołd dla regionalnego pochodzenia szefa kuchni; cytrusowa tarama, rozdrobniona bottarga i pędy nasturcji (13 €); oraz graficzne krakersy gryczane (13 €), zwieńczone surową śmietaną i kawiorem. Następnie są przystawki: wiosenna makrela (17 €) z groszkiem, estragonem i kwiatową wystawą; równie zielone szparagi (21 €), pistacje, dziki czosnek i czerwona musztarda; oraz majestatyczne smardze, groszek i sok zwierzęcy (19 €). Wszystko jest świeże, sezonowe i przypomina bieganie po polach.

Gdy jesteśmy tylko we trójkę, łatwo jest zorientować się w menu jako całości, z daniami oferowanymi tego dnia: filetem z wołowiny Charolais z błyszczącym sosem barbecue i wermutem Noilly Prat (30 €) oraz perłowym turbotem Saint-Malo, porami, brodą mnichów i nasturcją (39 €).

Dwa desery, diametralnie różne, dopełniają bardziej niż wymowny lunch, ale taki, na który nie każdy będzie mógł sobie pozwolić: jeden, pół-czekoladowy i pół-pralinowy, zbudowany w warstwach geologicznych (15 €), drugi, bardziej delikatny, z kołyszącym się sorbetem cytrynowym, szałwią, pokruszonymi płatkami zbożowymi i wiórkami masła orzechowego (13 €).

Adres, o którym prawdopodobnie będzie się mówić.

Ten test został przeprowadzony w ramach zaproszenia zawodowego. Jeśli Twoje doświadczenia różnią się od naszych, prosimy o informację.