Chicahualco, meksykańska restauracja z najnowocześniejszą kuchnią szefowej kuchni Mercedes Ahumady

Kuchnia meksykańska jest modna w Paryżu i nie jest niczym niezwykłym znalezienie w stolicy miejsc, w których można delektować się tacos, quesadillas lub ceviches. Istnieje jednak cała sekcja tej gastronomii, która wciąż jest niedostatecznie reprezentowana w Mieście Światła. Dziś zabierzemy Cię na wycieczkę po samorodku w 17. dzielnicy, gdzie dzięki doświadczeniu utalentowanego szefa kuchni możesz spróbować meksykańskich specjałów, o których paryżanie wciąż wiedzą zbyt mało.

Chicahualco to ulubiony adres smakoszy poszukujących zmiany scenerii i kulinarnych odkryć. Po przekroczeniu drzwi tej jasnej, uporządkowanej restauracji wkraczamy do świata meksykańskiej szefowej kuchni Mercedes Ahumady. Wydaje się, że jest zdeterminowana, aby pokazać nam całą finezję gastronomii swojego rodzinnego kraju, odsłaniając dania o złożonym przygotowaniu, których smaki pozostawiają niezatarte wrażenie. A ponieważ szefowa kuchni nigdy nie stroni od wyzwań, postawiła sobie za zadanie odtworzenie najnowocześniejszych specjałów przy użyciu lokalnych produktów, z wyjątkiem niektórych meksykańskich papryczek chilli, które są trudne do zastąpienia w tradycyjnych przepisach.

Menu jest ograniczone i stale ewoluuje w zależności od pojawienia się i sezonowości produktów. Szefowa kuchni jest prawdziwą kulinarną artystką i nie brakuje jej zasobów, jeśli chodzi o dostosowywanie swoich przepisów. Jednak jej zdolność do improwizacji nie przeszkadza jej w oferowaniu nam kuchni, która wymaga czasu, jak wszystkie dobre rzeczy, poprzez długie czasy gotowania i gotowane na wolnym ogniu przygotowania, które wymagają chirurgicznej precyzji. W tej smakowitej przygodzie szefową kuchni wspiera jej partner, Philippe Huttepain, prawdziwy enolog tequili, który chętnie przełamuje stereotypy związane z tym alkoholem i dzieli się z nami swoją pasją. Prowadzi on również comiesięczne warsztaty degustacyjne w restauracji. Przechodząc od stolika do stolika, Philippe Huttepain jest bardzo pouczający, sugerując pary, a nawet porady dotyczące zakupów do własnej konsumpcji. Jak można się domyślić, wszystko tutaj polega na dzieleniu się i przekazywaniu wiedzy.

Co zaskakujące, mimo że restauracja jest całkowicie otwarta na ulice Paryża dzięki dużym oknom wykuszowym, szybko zapomnisz o zgiełku stolicy, gdy tylko zaczniesz degustować! Trzeba przyznać, że szefowa kuchni jest dość psotna w sposobie prezentowania swoich dań. Na początek Mercedes Ahumada prezentuje popcornową tortillę z czarnym recado, spoczywającą na talerzu w kształcie potrawy i zwieńczoną kwiatem.

Nie daj się zwieść tej niezwykle stonowanej prezentacji: gdy tylko pokroisz danie, kolory przejmą kontrolę nad talerzem. Na pierwszy plan wysuwają się wszystkie zmysły: zapach przypraw, który mogliśmy już wyczuć, gdy talerz został podany, całkowicie się uwalnia i oczarowuje nas, podczas gdy podczas degustacji odnajdujemy doskonałą równowagę tekstur z cytrusową wieprzowiną gotowaną na wolnym ogniu przez 24 godziny, aby mięso topiło się i konfitowało, roucou, aby dodać słodkiej nuty, purée z czarnej fasoli i chili habanero, aby wszystko doprawić. Dla tych, którzy mają wrażliwe kubki smakowe, to danie nie jest pikantne!

• Przeczytaj także
• Najlepsze okazje tego tygodnia w Paryżu i regionie Île-de-France, od 9 do 15 marca 2026

Co więcej, to danie, które jest zdecydowanie proste w wyglądzie, jest wynikiem złożonej, opanowanej techniki: tortilla kukurydziana jest wytwarzana w procesie znanym jako nixtamalisation, starożytna metoda gotowania występująca głównie w Meksyku, w której ziarna kukurydzy są moczone w jadalnej wodzie wapiennej. Proces gotowania trwa 24 godziny, po czym skrobia jest ekstrahowana. Powstałe ciasto jest następnie wykorzystywane do produkcji słynnej tortilli. Tortilla jest następnie aromatyzowana popiołem z chili, co nadaje jej czarny kolor.

Jeśli chodzi o danie główne, nie można przegapić popisowego przepisu restauracji: Mole de la Casa! Tutaj sos jest gwiazdą dania i upewnij się, że nie uronisz ani kropli, ponieważ jest to specjalność, której trudno spróbować w innym miejscu w Paryżu. Po raz kolejny nie pozwól, aby wzmianka o chili zrobiła na tobie wrażenie - równowaga tego dania sprawia, że jest ono dostępne dla wszystkich podniebień! Kret składa się z 22 składników, nie więcej, nie mniej, a kiedy go spróbujesz, zdasz sobie sprawę, jak wyrafinowany technicznie jest ten preparat. Na bazie czterech składników mieszają się różne smaki. Można wyczuć obecność kakao, ale nie dominuje ono nad innymi nutami, które składają się na danie.

Smaki są na przemian kwaśne, gorzkie, waniliowe, prażone i owocowe - krótko mówiąc, prawdziwa partytura smaków, które tworzą piękną kulinarną harmonię. Dodatek do tego dania zmienia się w zależności od pory roku i nowości: kiedy tam byliśmy, były to dwa molotes, rodzaj chrupiących platanów, nadziewanych confit z kaczki. Choć pomysł na przystawkę może burzyć nasze kulinarne przyzwyczajenia, po spróbowaniu okazuje się, że ta zasada ma sens!

Pokaz trwa aż do deseru, stworzonego przez szefa kuchni Bryana Esposito, który obecnie pracuje w Printemps. Tym razem Maria Magdalena jest ukłonem w stronę kultury meksykańskiej i jej barwnych tradycji. Maria Magdalena reprezentuje czekoladową cavalerę, a reszta kompozycji również ewoluuje wraz z porami roku. Sezon truskawkowy w pełni, to dobry czas na świętowanie tego czerwonego owocu, który jest mile widzianym znakiem powrotu lata.

Wewnątrz czaszki znajduje się mus z marakui i pieprzu ancha, kompot z truskawek i kaktusa, biszkopt madeleine dla miłego regresywnego akcentu oraz kruszonka z orzechów laskowych. Ostatnim akcentem jest truskawkowy coulis z hibiskusa, który jest pokryty kawalerą, aby dopełnić imponującą prezentację. Ten kultowy deser jest połączeniem sztuki francuskiego cukiernictwa z meksykańskim sposobem robienia rzeczy, przy jednoczesnym poszanowaniu naturalnych smaków owoców. To piękny finał, który sygnalizuje nasz powrót do paryskiego życia!

Nadużywanie alkoholu jest szkodliwe dla zdrowia, spożywaj z umiarem.