Jeśli jedyne alzackie potrawy, jakie przychodzą ci do głowy, to kiszona kapusta, kiszona kapusta i... kiszona kapusta, to Elsass, która właśnie pojawiła się na paryskiej scenie dwie ulice od Canal Saint-Martin, jest idealną restauracją, która położy kres tym uprzedzeniom.
Kuchnia alzacka to o wiele więcej niż kiszona kapusta, tak apetyczna i pocieszająca jak to danie, czy flammekueche, baeckeoffe i knack. Może nawet przybrać bardziej bistronomiczny wygląd pod kierunkiem Guillaume'a Keuscha na czeleElsass.
Ten pochodzący z Alzacji właściciel zbudował swój adres wokół wina, które jest sercem restauracji, z pomocą sommelierki Caroline Furtoss. Zaprojektowała ona kartę win, od konwencjonalnych roczników po organiczne winorośle, od biodynamicznych butelek po naturalne wina musujące, bez zakazu domeny lub apelacji.
Oczywiście karta win koncentruje się na wytrawnych i półwytrawnych białych winach, takich jak klasyczne Riesling i Pinot Gris, a także słodkich i syropowych winach, z których słynie region, na czele z Gewurztraminer. Ale oferuje również szansę na odkrycie mniej znanych cuvées i delikatnych eaux-de-vie na zakończenie posiłku, takich jak ten piękny Framboise od Marcela Windholtza.
Każdego miesiąca Elsass zaprasza nawet innego alzackiego winiarza do swojej siedziby i tworzy menu szyte na miarę, aby zilustrować jego roczniki - a nie odwrotnie, jak w przypadku bardziej tradycyjnych parowania żywności i wina. Tutaj wino nadaje ton, a nie odwrotnie. To współczesna wizja, która daje winu należne mu miejsce króla, a równie nowoczesnej kuchni należne jej miejsce królowej, wolnej od czasami staromodnych klisz tego gatunku.
Szef kuchni Stéphane Capet, który przez wiele lat pracował dla grupy Ducasse, wykorzystuje najlepsze regionalne produkty od małych, zaufanych producentów i rzemieślników, powiększając je w przepisach (bardzo) swobodnie inspirowanych tradycyjną kuchnią alzacką, z bistronomicznym akcentem.
Dyniowe velouté z brązowym piwem (13 €) ozdobione jest królewskim serem Munster i piernikowymi grzankami; confit z boczku wieprzowego (25 €) spoczywa na łożu z czerwonej kapusty duszonej w occie ryżowym; filet z kaczątka (33 €) w sosie dolce otoczony jest najlepszymi sezonowymi warzywami; Z okazjonalnymi wypadami do kuchni bistro, takimi jak zaskakująca (i bardzo hojna) kość szpikowa zwieńczona tatarem wołowym (20 € plus garść pommes paille) lub mistrzowski suflet czekoladowy (15 €).
Ale jeśli jest jeden deser, którego naprawdę nie można przegapić, to jest to kouglof perdu (14 €), z sorbetem gruszkowym i grzanym winem w stylu Riesling coulis. Diabelski.
Dla purystów tradycji restauracja nadal oferuje, jeden wieczór w miesiącu, lokalne danie przygotowane zgodnie z zasadami sztuki, począwszy od kiszonej kapusty 29 lutego. Od amuse-bouche ( tarte flambée w stylu gougère) po wykończenie ( bredele do schrupania w drodze do domu), Elsass brzmi jak mały kawałek Alzacji w Paryżu.
Ten test został przeprowadzony w ramach zaproszenia zawodowego. Jeśli Twoje doświadczenia różnią się od naszych, prosimy o informację.
Miejsce
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Oficjalna strona
restaurant-elsass.com
