Saku Vendôme, japońska perełka tuż obok jubilerów

Na ukrytej uliczce w I dzielnicy Paryża Saku Vendôme to prawdziwy współczesny dom japoński — miejsce wyciszonej elegancji, gdzie wysokiej jakości składniki i precyzja przygotowań uzasadniają wysokie ceny.

To wąska uliczka z tyłu wielkich restauracji i pałaców dzielnicy, gdzie ekipy mają chwilę oddechu pięć minut przed powrotem do kuchni, stoi od niedawna Saku Vendôme, noworodek w grupie Kobo (Shin Izakaya, Nonno San). Zaledwie kilka kroków od placu o tej samej nazwie, to miejsce japońskie okazuje się znacznie bogatsze, niż sugeruje jego stonowana fasada.

Na comptoir gości wita na parterze, a następnie długa seria schodów prowadzi na piętro, gdzie mieści się większy salon z niebieskim dywanem w czerwone kropki i dodatkowy salon z barem. Naturalne światło, szeptane rozmowy — całość tworzy kameralną, szykowną i dość formalną atmosferę charakterystyczną dla tego zakątka stolicy, gdzie kwitną prestiżowe domy jubilerskie. Obsługa, choć dyskretna, unika chłodu i pozostaje skuteczna i uśmiechnięta.

Saku Vendôme chce zgromadzić w jednym miejscu kilka oblicz kuchni japońskiej: tradycyjny sushiya, przytulny izakaya oraz omakase, czyli ostateczne doświadczenie, w którym mistrz sushi dostaje wolną rękę, przygotowując, na oczach smakoszy, serię drobnych dań według swoich upodobań, sezonu i bieżących dostaw.

W Chez Saku Ventôme omakase serwowane jest przy barze, w bardzo kameralnym gronie: tylko 8 miejsc na każdą porcję (o 19:00 lub o 21:00; 145€). Będąc na lunchu, skłaniamy się raczej ku odkrywaniu surowych dań domu. Aby zatem uchwycić klimat tego nowego adresu, nic nie zastąpi zestawu sashimi (tataki z chincharda, makreli, łososia, kałamarnicy, tuńczyka czerwonego, dorady, seryole; 44€) i sushi (tuńczyk czerwony, seryola, kałamarnica, łosoś, dorada, chinchard, makrela, krewetka, ikra łososiowa, omlet, maki z tuńczykiem czerwonym; 49€).

Ryby i owoce morza pojawiają się tutaj zgodnie z regułami sztuki sushi Edomae: precyzyjne krojenie, subtelne doprawienie, świeżość i delikatność porcji na wysokim poziomie. Równolegle carpaccio z dorady (19€), ostrawa papryczka japońska i sos ponzu, na początku lunchu wydaje się niemal nieśmiały.

Ale karta, oczywiście, nie ogranicza się do surowych dań. Dowodem są m.in. bakłażan glazurowany miso (15€) o kruchym miąższu, oraz sałata ze szpinaku z kremowym sosem sezamowym (11€), która okazuje się znacznie smaczniejsza, niż można by przypuszczać. Tempury, grillowanie na robata i talerze do dzielenia uzupełniają ofertę, a także szeroki wybór saké, cocktails i win.

Jeśli chodzi o portfel, wysokiej jakości surowce bez wątpienia tłumaczą wysokość rachunku, Saku Vendôme korzysta z wyjątkowo poszukiwanych składników (tuńczyk toro, kawior, jeżowce, wagyu, by wymienić tylko kilka z nich). Do tego dochodzi jedna z najbardziej prestiżowych lokalizacji w stolicy.

Ostatecznie, chociaż ceny mogą wydawać się ostre, nie odstają od tych w prawdziwych japońskich restauracjach najwyższej klasy w Paryżu, gdzie płaci się tyle za surowiec, co za kunszt jego przygotowania. Restauracja zresztą robi wysiłek, by w porze lunchu zaoferować tańsze menu Bento. Za 42€ składa się ono z pięciu dań i wybranego dania głównego.

Do uzupełnienia, zamykając oczy, przez zachwycające mochi daifuku (21€ za trzy), prawdopodobnie najlepsze, jakie kiedykolwiek mieliśmy okazję spróbować.

Ten test został przeprowadzony w ramach zaproszenia zawodowego. Jeśli Twoje doświadczenia różnią się od naszych, prosimy o informację.