Ah, a baguete francesa! Símbolo por excelência da França gastronómica, parece ter existido sempre... e, no entanto, a sua história é muito mais recente (e controversa) do que se possa pensar. Este pão emblemático, que imaginamos ser antigo, tem as suas raízes em Paris, no início do século XX, fruto de influências vienenses, de constrangimentos legais e de uma necessidade de eficiência urbana.
A baguete francesa é muito mais do que um simples pão: é o culminar de uma evolução histórica, impregnada de mitos, moldada pela legislação, preservada pelo artesanato e agora celebrada como um emblema cultural em todo o mundo. É um prato modesto, mas que está impregnado de história, e nós queremos contar-lhe tudo sobre ele!
Contrariamente ao que se pensa, a baguete não teve origem na Idade Média. Os pães de antigamente eram bastante redondos, densos, pesados, chegando por vezes a pesar vários quilos. Só no início do século XX é que a baguete, tal como a conhecemos hoje, começou a difundir-se em Paris.
Fala-se frequentemente de uma origem vienense, introduzida em França na década de 1830 por um certo August Zang, austríaco que abriu uma padaria em Paris onde utilizou os primeiros fornos a vapor. Este tipo de cozedura produzia um pão mais arejado, com uma côdea fina e estaladiça, diferente dos pães rústicos franceses e muito apreciado pela aristocracia. Mas era apenas o início.
Com aabolição dos impostos sobre o pão branco, este produto de luxo tornou-se acessível aos trabalhadores: o pão vienense tornou-se gradualmente mais comprido, até assumir a forma simbólica de uma baguete, guardada em cestos de vime concebidos para manter o seu perfil alongado.
Várias histórias míticas contribuem para a lenda da baguete. Uma delas afirma que Napoleão I exigiu um pão que fosse fácil de transportar para os seus soldados, transformando as bolas redondas em paus finos que poupassem espaço. Outra versão atribui a invenção aos estaleiros de construção do metro de Paris no início do século XX, onde as facas foram alegadamente proibidas para evitar lutas entre trabalhadores: a baguete, partida à mão, tornou-se uma solução prática.
Embora a forma alongada do pão já existisse sob o nome de"flûte", foi por volta dos anos 20 que a baguete começou a deixar a sua marca nas padarias parisienses. O seu sucesso pode ser atribuído a uma série de factores.
Uma das mais frequentemente citadas é uma lei de 1919, aplicada em 1920, que proibia os padeiros de trabalharem antes das 4 da manhã. Mas para cozer um pão grande tradicional, era preciso começar muito mais cedo! A baguete, graças à sua forma fina, necessitava de menos tempo para levedar e cozer. Assim, os padeiros puderam cumprir a lei e continuar a fornecer pão fresco aos parisienses todas as manhãs.
A palavra"baguete" surgiu formalmente por volta de 1920 para designar este pão comprido, fino, estaladiço e com pontas pontiagudas. Por vezes mencionada em patentes já em 1902, foi regulamentada pela Prefeitura do Sena em agosto de 1920, a fim de fixar o seu tamanho (comprimento máximo ~40 cm, peso mínimo ~80 g) e preço.
Nos anos 30, as baguetes ganharam qualidade e popularidade. Nessa altura, as pessoas compravam baguetes duas vezes por dia, porque ficavam rapidamente estragadas: não havia aditivos nem conservantes! No entanto, após a Segunda Guerra Mundial, a produção de baguetes industrializou-se, com a estandardização, a utilização de farinhas menos nobres e a distribuição em massa.
O reconhecimento oficial começou em 1993, com o decreto n.º 93-1074, que exige apenas quatro ingredientes - farinha, água, sal, fermento ou massa fermentada - e proíbe aditivos ou conservantes. O pão deve ser produzido inteiramente no local(amassado, moldado e cozido na padaria), , o que garante uma baguete tradicional francesa.
Em novembro de 2022, a UNESCO inscreveu a cultura e o saber-fazer da baguete francesa na lista do Património Cultural Imaterial da Humanidade, destacando o seu papel no património vivo da gastronomia francesa e na vida quotidiana dos franceses.
Símbolo de simplicidade, de partilha e de convívio, representa aarte de viver francesa, frequentemente mencionada ao lado do vinho e do queijo. Todos os dias, milhões de baguetes são vendidas nas padarias, testemunhando um apego gastronómico profundamente enraizado nos hábitos e no imaginário coletivo das pessoas.
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