Em meados de abril,Irwin Durand abriu o seu primeiro restaurante como chefe-proprietário em Paris. Sobriamente designado IRWIN, este restaurante marca uma etapa importante na carreira deste jovem talento de 35 anos, que já foi coroado com duas estrelas Michelin sucessivas, uma durante a sua passagem pelo Alan Geaam, outra pelo Chiberta.
Situado no coração do Triângulo de Ouro parisiense, este novo estabelecimento reflecte a visão singular de um chefe igualmente singular: a de uma cozinha arrojada, enraizada nos terroirs franceses e inspirada nas suas memórias de infância. Através do IRWIN, o chef deseja celebrar as suas raízes e prestar homenagem à sua bisavó, Irma Durand, uma verdadeira fonte de inspiração para ele.
"Este projeto permite-me partilhar plenamente a minha visão da cozinha: uma cozinha do gosto, das texturas e da criação, onde cada prato é um convite a redescobrir a riqueza dos nossos terroirs", explica o chefe. "Éuma homenagem à minha bisavó Irma Durand, que sempre foi uma força vital e um exemplo para mim. Através deste projeto, celebro a sua tenacidade, abrindo a minha mesa com a mesma paixão e perseverança que ela me transmitiu."
Num ambiente simultaneamente íntimo e contemporâneo, concebido pela JOD architecture, os convidados descobrirão uma atmosfera de claro-escuro e materiais cuidadosamente selecionados - paredes de madeira queimada, bacias de pedra retroiluminadas, bancos côncavos para se enrolarem. IRWIN distingue-se igualmente pelas suas diferentes salas contíguas, a primeira das quais pode acolher 22 pessoas num ambiente requintado, enquanto a segunda, ainda mais íntima, pode acolher 8 a 10 pessoas em torno de uma grande mesa de jantar virada para a cozinha aberta.
Em colaboração com Camille Larquemin, o seu chefe executivo, Irwin Durand está a apresentar um menu em constante evolução, com produtos locais e sabores do passado com um toque contemporâneo arrojado, num esforço para redefinir os códigos da alta cozinha.
"A minha cozinha é uma viagem à memória, um regresso às sensações da infância, mas com a precisão e a audácia de um chefe com uma estrela Michelin. Cada prato é concebido para surpreender e surpreender, mantendo-se enraizado na simplicidade das nossas primeiras sensações gustativas", explica Irwin Durand, que propõe menus de 3, 5 e 7 pratos ao almoço e menus de 5, 7 e 9 pratos ao jantar.
E assim começa o nosso almoço sob o sol da Córsega, com este pão feito de brocciu ao estilo de um migliacciu da Córsega, uma memória intensa e viva das férias que Irwin passou com os seus avós durante 12 anos na Ilha da Beleza. Simplesmente coberto com azeite Nyons, alecrim e uma pequena salada de ervas, é uma pequena delícia de pureza e simplicidade.
Depois, passamos à cozinha francesa mais reverencial, com um caldo de legumes com manjerona para limpar o paladar, espargos verdes simplesmente assados com uma maionese de tomilho-limão e pregado com algas marinhas, acompanhado por um saboroso jus de pregado e tartelete de alcachofra em diferentes texturas.
Mas é quandoIrwin Durand nos leva pela mão, com um pé à frente do outro, através do terroir da região e do seu próprio território memorável, que ele consegue tocar ainda mais o coração, como acontece com esta caillette de porco e acelga, clorofila e sumo de estragão, uma herança orgulhosa das suas raízes de Ardèche que bate onde sabe bem.
Na contramão, as sobremesas são decididamente contemporâneas e criativas: uma pré-sobremesa delicada e láctea com chantilly de leite fermentado e natas cruas, geleia de leite de amêndoa e pele de leite estaladiça; depois, uma sobremesa à base de baunilha e miso branco, sob a forma de gelado, cremeux, praliné e gavotte. Sabores redondos para uma apresentação esmerada, obra do jovem pasteleiro, e uma estrela no horizonte do próximo ano para a IRWIN.
Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.
Localização
IRWIN
22 Rue Cambacérès
75008 Paris 8
Site oficial
www.irwin.paris
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Créditos da fotografia: Alex Maujer
