Uma breve história dos grandes restaurantes de Paris: La Tour d'Argent e os seus patos numerados

Situada nas margens do Sena, em frente à Notre-Dame de Paris, La Tour d'Argent é uma instituição parisiense centenária que mistura lenda e gastronomia há vários séculos. A história desta casa é feita tanto de arquivos como de histórias transmitidas, e cada recanto das suas salas conta uma história de Paris.

Desde o século XVI, este restaurante frequentado por chefes de Estado e celebridades tem vista para as ondas num cenário rico em tradição e simbolismo. Descubra a sua história e o seu panorama excecional.

Uma morada que remonta ao tempo de Henrique III

Foi em 1582, durante o reinado deHenrique III, que um cozinheiro de nome Rourteau instalou uma estalagem nas margens do Sena, no Quai de la Tournelle. O nome Tour d'Argent (Torre de Prata) terá vindo do vizinho Château de la Tournelle, cuja pedra branca terá dado o seu nome, evocando o brilho da prata. Na altura, a estalagem acolhia viajantes e notáveis numa Paris ainda medieval mas em plena transformação. Reza a lenda queHenrique IV usou ali pela primeira vez um garfo, para não sujar a sua imaculada fraise, a gola de renda emblemática da moda da corte.

Estes relatos são apelativos mas de documentação incerta (os mapas de Paris de 17 e 18 ainda não mencionam o estabelecimento na sua forma atual, e o próprio Quai de la Tournelle só foi pavimentado em meados de 17. O que se sabe com certeza é que, em meados do século XIX, o endereço foi transformado num restaurante de prestígio, com os números 15 e 17 do Quai a tornarem-se o recinto do que viria a ser o estabelecimento moderno.

O ponto de viragem de Delair, o nascimento do patinho mítico

Foi só em 1890 que o restaurante se tornou uma verdadeira lenda gastronómica. Nesse ano, Frédéric Delair, maître d'hôtel e depois proprietário, codificou um ritual que se tornaria a assinatura da casa: o patinho Tour d'Argent, servido à imprensa na sala de jantar e numerado.

Delair introduziu o famoso ritual da numeração do pato: cada patinho servido é numerado e o corte final é efectuado à frente do cliente, com uma prensa de prata para exsudar as últimas gotas no molho. Este prato, mais tarde designado por Caneton Tour d'Argent, tornar-se-á a obra-prima culinária simbólica da Casa. Este prato é simultaneamente um tributo àarte de servir e uma demonstração de técnica.

Uma dinastia familiar, os Terrails

Em 1911, André Terrail, gourmet e visionário, tomou conta do Tour d'Argent. Modernizou o estabelecimento, reestruturou o edifício e transformou a estalagem num verdadeiro restaurante de prestígio. Em particular, instalou uma sala de jantar no último andar, com uma vista panorâmica sobre Paris, que se tornaria um dos elementos mais emblemáticos da experiência. O seu filho, Claude Terrail, sucedeu-lhe após a Segunda Guerra Mundial. Embaixador incansável da gastronomia francesa, deu ao Tour d'Argent uma reputação mundial, recebendo a realeza, presidentes, estrelas de cinema, escritores e gastrónomos. Desde 2006, André Terrail, neto de André, tem vindo a dar continuidade ao legado da família.

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Uma sala de jantar com Paris a seus pés

Uma das experiências mais memoráveis no La Tour d'Argent é a vista espetacular da sala de jantar principal. Das janelas salientes, vê-se a Notre-Dame, o Sena, os telhados do Marais e o horizonte parisiense. O panorama é ainda mais agradável pelo facto de acompanhar uma cozinha que também olha tanto para a tradição como para a modernidade. Em 2023, uma grande renovação orquestrada pelo arquiteto Franklin Azzi reconfigurou os espaços, respeitando a alma do lugar. A decoração mistura preciosos trabalhos em madeira, referências históricas, modernidade sóbria e elegância intemporal.

Uma adega lendária

O Tour d'Argent possui também uma das caves mais excepcionais do mundo. Construída ao longo de décadas, alberga várias centenas de milhares de garrafas, algumas das quais muito raras, preciosas e históricas - colheitas antigas, conhaques do século XVIII. Esta cave estende-se por dois pisos e é um verdadeiro tesouro enológico, cuidadosamente conservado e protegido. Durante a Segunda Guerra Mundial, reza a lenda que Claude Terrail mandou isolar a adega para proteger as suas garrafas da espoliação.

Uma cozinha orientada para a excelência

O Chefe Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France, é o responsável pelas cozinhas. Ele encarna o desejo de combinar o respeito pela tradição com a criatividade contemporânea. A ementa inclui os grandes clássicos históricos, como o patinho à la presse, as quenelles, o foie gras e os molhos de vinho do Porto, bem como criações mais contemporâneas. Ainda hoje, jantar no Tour d'Argent é viver um momento suspenso. Tudo, desde as boas-vindas até à loiça, desde o serviço na sala de jantar até às combinações de comida e vinho, faz parte de um ambiente que vai para além de uma simples refeição. É uma imersão numa tradição francesa exigente, refinada e quase teatral.