O scurtă istorie a restaurantelor de top din Paris: Au Rocher de Cancale, un restaurant dedicat stridiilor

A te cufunda în istoria Rocher de Cancale înseamnă a porni într-o călătorie în timp, în inima evoluției culinare și culturale a Parisului. De la fondarea sa în 1804 de către Alexis Balaine, acest restaurant istoric a devenit un punct de referință emblematic al străzii Montorgueil, un cartier legat istoric de comerțul cu pește proaspăt provenit de pe coastele Normandiei și Picardiei. Rocher de Cancale, cu specialitățile salede stridii prăjite sau servite „în cochilie”, a captat rapid atenția societății pariziene, devenind un loc de întâlnire incontournable după teatru.

Știați că în secolul al XIX-lea se consumau milioane de stridii pe an la Paris? Într-adevăr, în acea perioadă, orașul Paris era renumit pentru consumul de aproape 17 milioane de moluște pe an, confirmând astfel statutul său de oraș cu gusturi rafinate. Printre locurile preferate de cunoscători se număra faimosul Rocher de Cancale. Acest nume evoca un loc emblematic pentru gurmanzii din capitală, deși nu era situat nici pe o stâncă, nici în Cancale, ci în inima Parisului, în cartierul vibrant Les Halles.

Restaurantul a reușit să atragă personalități ilustre precum Alexandre Dumas, Théophile Gautier și Eugène Sue. Rocher de Cancale a marcat și literatura, fiind imortalizat de Balzac în La Comédie Humaine, unde autorul nu ezita să se delecteze el însuși, atât de mult îi plăceau stridiile. Această notorietate literară a contribuit în mare măsură la prestigiul său ca element esențial al patrimoniului gastronomic, cultural și istoric al Parisului, până la punctul de a fi clasificat monument istoric în 1997.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, renumit critic gastronomic al epocii și fondator al criticii gastronomice moderne, a organizat aici celebrele sale reuniuni ale „Caveau Moderne” sau „Nouveau Caveau” începând din 1806. În celebrul său Almanach des Gourmands, publicat între 1803 și 1812, Grimod de La Reynière consacră Rocher de Cancale ca un loc important al gastronomiei pariziene. Aceste reuniuni, care aveau loc în data de 20 a fiecărei luni, adunau un juriu de degustători format din cânteci, oameni de litere și gastronomi. În timpul acestor sesiuni, oaspeții degustă și evaluau preparatele restauratorilor, cofetarilor și furnizorilor de catering. Se delectau în special cu „o sută de stridii”, în timp ce schimbau poezii, ghicitori și considerații gastronomice.

• Citește și el
• O scurtă istorie a marilor restaurante din Paris: Prunier, un secol de prestigiu maritim
• O scurtă istorie a marilor restaurante din Paris: Auberge Pyrénées Cévennes, canaille cuisine
• O scurtă istorie a marilor restaurante din Paris: Aux Lyonnais, un adevărat bouchon lyonnais în Paris

Grimod de La Reynière, un personaj excentric născut cu malformații și mâini atrofiate, a făcut din scrisul principalul subiect al vieții sale. În Almanahul său, el rătăcea pe străzile Parisului în căutarea celor mai buni meșteri și oferea descrieri prețioase ale produselor. El recomanda cele mai bune adrese din Paris și oferea sfaturi practice despre modul de consum al stridiilor și al altor delicatese. Membrii juriului erau aleși dintre o sută de „maxilare respectabile, albite sub harnașamentul bunei mese”. Printre ei se aflau doctorul Gastaldy, marchizul d'Aigrefeuille, uneori chiar Cambacérès însuși, Talma, Mademoiselle Mars și, bineînțeles, Alexis Balaine, proprietarul localului, al cărui nume părea predestinat pentru un comerciant de produse din mare.

Tot aici a fost creată „sole normande” de către bucătarul Langlais în 1837, o creație culinară care avea să marcheze istoria gastronomiei franceze.

Inițial, primul „Au Rocher de Cancale” a fost înființat în 1804, la numărul 59 din strada Montorgueil, profitând de amplasarea strategică, un loc de comerț efervescent și un punct de întâlnire privilegiat pentru ostrichii. La apusul Primului Imperiu, Balaine, primul proprietar, a cedat Rocher de Cancale unui anume Borel, care a dat faliment în 1846. După o scurtă perioadă de închidere și un interludiu de un an pe strada Richelieu, restaurantul renaște din cenușă, dar de data aceasta de cealaltă parte a străzii, vizavi de locația sa inițială. Aceasta este locația actuală, pe care o descoperim acum la numărul 78 al străzii.

Fațada restaurantului, restaurată pentru a dezvălui un albastru pastel elegant, punctat de lemn sculptat în stil Ludovic al XVI-lea, și frescele interioare realizate de Gavarni, mărturisesc moștenirea artistică și gastronomică a locului. Aceste picturi în ulei pe tencuială, dintre care cinci panouri octogonale au ajuns până în zilele noastre, evocă teme carnavalesce și îi înfățișează pe clienții obișnuiți ai localului: mesenul, gurmanzul, precum și naturi moarte reprezentând vânat, pește și fructe. Cea mai faimoasă dintre ele, „Mâncătorul de stridii”, ilustrează perfect specialitatea localului și entuziasmul parizienilor pentru acest moluscă.

Singularitatea Rocher de Cancale rezidă nu numai în cadrul său bogat în istorie, ci și în oferta sa culinară. Meniul Rocher de Cancale reflectă această tradiție, adaptându-se în același timp gusturilor contemporane. Aperitivele, precum ravioli de Royan sau melci de Bourgogne, sunt un omagiu adus produselor locale și rafinamentului bucătăriei franceze. Felurile principale, precum fileul de cod prăjit sau antricotul însoțit de sos de roquefort, sunt preparate cu grijă, respectând tehnicile culinare moștenite din secolele trecute. Deserturile, de la cremă brûlée cu vanilie bourbon la mi-cuit cu ciocolată, încheie masa cu o notă de dulceață tradițională.

De altfel, strada Montorgueil găzduiește și alte locuri istorice, precum patiseria Stohrer, fostul Café Biard, care găzduiește acum patiseria lui Jeffrey Cagnes, sau restaurantul l'Escargot d'Or. Pe scurt, a merge la Au Rocher de Cancale înseamnă a experimenta o parte vie a istoriei pariziene, savurând în același timp o bucătărie care onorează peste două secole de tradiție gastronomică.