La jumătatea lunii aprilie,Irwin Durand a deschis primul său restaurant în calitate de chef-owner la Paris. Numit sobru IRWIN, acest restaurant marchează o etapă importantă în cariera acestui tânăr talent, în vârstă de 35 de ani, care a fost deja recompensat cu două stele Michelin succesive, una în timpul activității sale la Alan Geaam, cealaltă la Chiberta.
Situat în inima Triunghiului de Aur al Parisului, acest nou stabiliment reflectă viziunea singulară a unui bucătar care este la fel de singular: cea a unei bucătării îndrăznețe înrădăcinată în terroir-urile franceze și inspirată de amintirile sale din copilărie. Prin IRWIN, bucătarul dorește să își celebreze rădăcinile și să aducă un omagiu străbunicii sale, Irma Durand, o adevărată sursă de inspirație pentru el.
"Acest proiect îmi permite să împărtășesc pe deplin viziunea mea asupra bucătăriei: o bucătărie a gustului, a texturilor și a creației, în care fiecare farfurie este o invitație la redescoperirea bogăției terroir-urilor noastre", explică bucătarul. "Este un omagiu adus străbunicii mele Irma Durand, care a fost întotdeauna o forță vitală și un exemplu pentru mine. Prin acest proiect, îi sărbătoresc tenacitatea, deschizându-mi masa cu aceeași pasiune și perseverență pe care ea mi le-a transmis."
Într-un cadru deopotrivă intim și contemporan, proiectat de JOD architecture, oaspeții vor descoperi o atmosferă de clar-obscur și materiale atent selecționate - pereți din lemn ars, bazine din piatră iluminate din spate, bănci concave pe care să te cuibărești. IRWIN se distinge, de asemenea, prin diferitele sale camere alăturate, dintre care prima poate găzdui 22 de persoane într-un cadru rafinat, în timp ce cea de-a doua, și mai intimă, poate găzdui între 8 și 10 persoane în jurul unei mese mari, orientată spre bucătăria deschisă.
În colaborare cu Camille Larquemin, bucătarul său executiv, Irwin Durand dezvăluie un meniu în continuă evoluție, care celebrează produsele locale și aromele de altădată cu o întorsătură contemporană îndrăzneață, într-un efort de a redefini codurile haute cuisine.
"Gătitul meu este o călătorie pe aleea amintirilor, o întoarcere la senzațiile copilăriei, dar cu precizia și îndrăzneala unui bucătar cu stele Michelin. Fiecare fel de mâncare este conceput să surprindă și să uimească, rămânând în același timp ancorat în simplitatea primelor noastre senzații gustative", explică Irwin Durand, care oferă meniuri de 3, 5 și 7 feluri pentru prânz și meniuri de 5, 7 și 9 feluri pentru cină.
Și astfel, prânzul nostru începe sub soarele corsican, cu această pâine făcută din brocciu în stilul unui migliacciu corsican, o amintire intensă și vie a vacanțelor petrecute de Irwin cu bunicii săi timp de 12 ani pe Insula Frumoasă. Acoperită simplu cu ulei de măsline Nyons, rozmarin și o mică salată de ierburi, este o mică încântare de puritate și simplitate.
Apoi se trece la bucătăria franceză mai reverențioasă, cu un bulion de legume infuzat cu maghiran pentru a curăța palatul, sparanghel verde prăjit simplu, acoperit cu o maioneză de cimbru cu lămâie și calcan cu alge marine, însoțit de un jus consistent de calcan și tartlet de anghinare în texturi diferite.
Dar atunci cândIrwin Durand ne duce de mână, cu un picior în fața celuilalt, prin terroir-ul regiunii și prin propriul său teritoriu memorabil, reușește să atingă și mai mult inima, ca în cazul acestei caillette de porc și sfeclă, clorofilă și suc de tarhon, o moștenire mândră a rădăcinilor sale din Ardèche care lovește acolo unde se simte bine.
Mergând împotriva curentului, deserturile sunt hotărât contemporane și creative: un predesert delicat și lactic cu chantilly de lapte fermentat și cremă crudă, jeleu de lapte de migdale și piele de lapte crocantă; apoi un desert pe bază de vanilie și miso alb, sub formă de înghețată, cremeux, praline și gavotte. Arome rotunde pentru o prezentare cizelată, munca tânărului patiser și o stea la orizont anul viitor pentru IRWIN.
Acest test a fost efectuat ca parte a unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne anunțați.
Loc
IRWIN
22 Rue Cambacérès
75008 Paris 8
Site-ul oficial
www.irwin.paris
Mai multe informatii
Credite foto: Alex Maujer
