Alliance, două stele Michelin în Paris, un restaurant gastronomic sensibil și sincer.

Recent recompensat cu a doua stea Michelin, Alliance se impune mai mult ca oricând ca una dintre cele mai poetice mese din Paris. În spatele acestei distincții se află o poveste despre loialitate, precizie și emoție, purtată de un duo a cărui complicitate se citește în fiecare detaliu.

La doar puțin peste 12 ore de la anunțarea celui de-al doilea stele, restaurantul Alliance își deschidea porțile, ca de obicei, în al cincilea arondisment, cu o umilință aproape dezarmantă. Șeful Toshitaka Omiya, încă în Monaco cu o seară înainte pentru ceremonie, își regăsea brigada și bucătăria deschisă, fidelă unei linii de conduită exigente, dar discrete.

Anul în care Alliance împlinește zece ani de existență, bucătarul a fost martor la această mare adunare a gastronomiei, aproape „din obișnuință”. Cu atât mai surprinzător, obținerea celei de-a doua stele Michelin a fost, fără îndoială, neașteptată - deși pe deplin meritată. Întors de la un zbor de noapte, iată-l pregătit să ne întâmpine în acest restaurant cu decor minimalist, elegant și îngrijit.

Alliance s-a născut în 2015 din întâlnirea dintre bucătarul japonez Toshitaka Omiya și directorul de sală și expert în vinuri Shawn Joyeux. La zece ani de la această alianţă - cuvântul nu a fost niciodată atât de potrivit - atinge o formă de plenitudine. Parcursul bucătarului luminează această maturitate.

Originar din Osaka, mai întâi format în bucătăria italiană înainte de a ajunge în Paris, a trecut prin case importante, de la L’Arpège a lui Alain Passard la George V cu Philippe Legendre (care îl va reîntâlni mai târziu la InterContinental Champs-Elysées), trecând prin L'Agapé Substance alături de David Toutain, apoi L’Agapé pentru prima sa poziție de chef.

Trei influențe majore provenind de la cei trei maeștri ai gastronomiei se conturează: aceea a rigurozității tehnice a bucătăriei franceze, în special în ceea ce privește timpii de gătire, sosurile și sucurile, aceea a respectului absolut pentru produse, de la sezonalitate la utilizarea lor în întregime, și, în final, aceea a căutării detaliului aproape obsesive.

În farfurie, această sinteză își asumă o formă limpede. Bucătăria Alliance nu caută să impresioneze prin complexitatea vizibilă, ci printr-o precizie tăcută care o face să fie mai poetică. Un velouté rece de sparanghel alb, aparent de o simplitate extraordinară, dezvăluie o profunzime aromatică remarcabilă.

Crabul, înveliș delicat în ravioli de ridichi, jonglează cu tensiunea dintre blândețe și vioiciune. Topinamburii, procesați în diverse variante (la cuptor, afumați, crocanți, rumeniți cu flacăra), formează un adevărat manifest în jurul aceluiași ingredient.

Farfuriile rămân în memorie. Gnocchi de cartofi, însoțiți de salicornă și stropiți cu un sos redus de vin alb, se împodobesc cu caviar Osciètre, în timp ce mielul de Lozère atinge un vârf de frăgezime, amplificat de un sos de o precizie absolută.

Între feluri, interludii își amintesc de filosofia casei: un croque cu scoici Saint-Jacques, o frigărui care îmbină rinichiul și mușchiulețul de miel, toate privirile către o bucătărie ce valorizează fiecare parte a produsului, fără ierarhie. O grijă pentru detalii până la pâinea fabricată zilnic de brutarul Casei - dintre care o pâine afumată cu fân, însoțită de un unt spumos de o delicatețe desăvârșită.

O abordare ce se situează într-un demers profund respectuos în care nimic nu este lăsat la o parte. La bucătăria franceză clasică, în special în modul de lucru cu sosurile, întâlnește aici sensibilitatea japoneză, făcută din reținere și puritate. Rezultatul nu este nici o fuziune nici o juxtapunere, ci un limbaj aparte, perfect stăpânit.

În sală, Shawn Joyeux orchestrează experiența cu eleganță. Serviciul se adaptează la ritmul și la așteptările fiecăruia, oferind o lectură pe măsură a meniurilor ('Instant' în 3 feluri -95€- sau 4 feluri -130€-, 'Résonance' în 5 feluri -175€-, 'Harmonie' în 7 feluri -245€-) și asocieri dintre mâncare și vinuri propuse de un tânăr somelier de talent, originari dintr-o cărămidă bogată în peste 700 de referințe. Atenția acordată clientului nu sacrifică niciodată intimitatea, găsind un echilibru delicat între prezență și discreție.

Sensibil, sincer, rafinat, complex, îndrăzneț, sublim, Alliance este un restaurant cu o stea Michelin unde tehnica dispare aproape în fața emoției. În cele din urmă, în acea zi, două stele erau în ochii noștri. Continuarea, în imagini!

* * *