Omar Dhiab, bývalý šéfkuchár hviezdičkovej reštaurácie Loiseau Rive Gauche, vyletel z hniezda a otvoril si vlastnú reštauráciu len pár ulíc od veľmi elegantného námestia Place des Victoires. Pracoval aj v kuchyniach reštaurácií Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre a L'Abeille v hoteli Shangri-La po boku šéfkuchára Christopha Moreta a táto nová gurmánska reštaurácia by ho mohla dostať späť na výslnie skôr, ako si myslí.
Impozantný mramorový a drevený pult s výhľadom na kuchyňu, kde sa odohráva všetko vzrušenie, červené lakované steny v prednej časti a ľahká patina v útulnej jedálni s výklenkami vyzývajúcimi k dôverným rozhovorom a očarujúce tmavé khaki oblečenie čašníkov a čašníčok - šéfkuchár nenechal nič na náhodu, keď dôveroval architektonickej kancelárii Hauvette et Madani ; pozornosť venovaná detailom a priateľská atmosféra sú na dennom poriadku.
Práve v tomto prostredí inšpirovanom štýlom Art DecoOmar Dhiab obhajuje určitú predstavu o gastronómii, ktorá je moderná a rastlinná, ale nezaprie kuchyňu svojho detstva a egyptské korene. Pokiaľ si pamätá, varenie bolo neoddeliteľnou súčasťou života Omara Dhiaba, od prvých vôní vývaru od jeho otca, ktorý bol sám kuchárom, až po jemné kusy mäsa, najmä jahňacieho a hydinového, o ktoré sa v nedeľu delil s členmi rodiny.
Na realizáciu tejto veľkorysej, gurmánskej kuchyne sa mladý šéfkuchár obklopil vybraným tímom, ktorý stojí nielen za sporákmi, ale aj za kvalitnými výrobkami, ktoré sa do reštaurácie dodávajú každý deň. Omar Dhiab dôveruje približne dvadsiatim ručne vyberaným výrobcom, ovocie a zeleninu pestuje v najčistejšej poľnohospodárskej tradícii v Yvelines a Var, hydina z Bresse je z voľného chovu a morské plody, ktoré zohrávajú významnú úlohu v jeho kuchyni, pochádzajú z čerstvého oceánu.
Omar Dhiab predstavuje svoju vynikajúcu kuchyňu prostredníctvom degustačných menu na večeru (98 EUR za 5 chodov, k dispozícii aj v čase obeda, 128 EUR za 7 chodov, 148 EUR za 9 chodov) a menu predjedlo/hlavný chod alebo hlavné jedlo/dezert (39 EUR) a predjedlo/hlavný chod/dezert (58 EUR) na obed. Privítaní pohárom karkade, tradičného egyptského nápoja z ibišteka, sa celým srdcom vrháme do toho, čo nasleduje.
Odočarujúceho kvarteta amuse-bouches (toto lisované lízatko z hovädzieho jazyka!), krupicový koláč s pomarančovými kvetmi ako mignardise veľkých rozmerov, skutočnú Proustovu madeleine od Omara Dhiaba podávanú priamo z pece a úžasný teľací croque zo sladkého chleba, ktorý si môžete striedmo namáčať do grenobelského korenia, ktoré by prebudilo aj mŕtveho, všetko znie pravdivo a od prvého sústa vyvoláva silné, úprimné emócie.
Omar Dhiab s neuveriteľnou zrelosťou a vzácnou skromnosťou porušuje všetky konvencie, varí dokonale a starostlivo pripravuje svoje pokrmy, aby nečakanými kombináciami, korením, ktoré dodáva tanieru ďalší rozmer, a omáčkami, ktoré sú na umretie, rozbúral kontúry veľkej gastronomickej kuchyne.
* * *
Chrumkavý hydinový chlieb s cesnakom a horčicou
Tempura z viničových listov s pikantným cícerovým korením
Tenká tartaletka zo sépie s pistou z tekvicových semienok
Lízatko z lisovaného hovädzieho jazyka
Marinovaný morský vlk, korenie z póru a libečka
Kumkvát, cesnak, zázvor, pražená pohánka
Ustrice práve pošírované vo vlastnej šťave, karfiolové velouté
Romanesco a fialová kapusta, opečená brioška
Chrumkavé sladké pečienky, zapečené medzi dvoma plátkami chleba
Korenie grenobloise ukryté pod listom
Saint-Pierre varené so strachom, zelerové ragú, hovädzie mäso Wagyu chorizo
Maritime aster, omáčka Albuféra emulgovaná s pečeňou z morských rýb
Vyzreté hovädzie mäso pripravené na japonskom grile
Údené sardinkyso zeleným a čiernym korením sabayon
Zemiakový sifón, vanilková zmrzlina
Granita so sherry octom
Hruška Williams pečená na masle a mede, hruškový sorbet ,
Maceron shortbread, plátok hrušky Comice, fermentované hruškové korenie
* * *
Takže už teraz sa spoliehame na to, že nám sprievodca Michelin na budúci rok udelí 6 hviezdičiek za makaróny.
