Saku Vendôme, japonská šperkovnica v tesnej blízkosti klenotníkov

V tichej uličke v 1. obvode je Saku Vendôme skutočnou modernou japonskou reštauráciou, tichá a elegantná adresa, kde kvalita surovín a precíznosť príprav ospravedlňujú vysoké ceny.

V úzkej uličke nachádzajúcej sa za veľkými reštauráciami a palácmi tejto štvrte, tam, kde kuchárske tímy na chvíľu odpočia pred návratom k ohňu, sa už krátko objavil Saku Vendôme, novinka zo groupe Kobo (Shin Izakaya, Nonno San). Len pár krokov od námestia s rovnakým menom sa táto japonská reštaurácia ukazuje byť oveľa rozsiahlejšia, než by napovedala jej strohá fasáda.

Na prízemí vás privíta komptoir, potom vás po úzkych schodoch vyvedie na poschodie, kde nájdete väčšiu sálu s modrým kobercom posiatym červenými bodkami a salón s barom. Prírodné svetlo, nízky hlas rozhovorov – celé to vytvára túto tichú, elegantnú atmosféru, typickú pre tento kút Paríža, kde kvitnú veľké šperkové domy. Služba však nie je studená; je diskrétna, no efektívna a usmievavá.

Saku Vendôme chce z jedného miesta zoskupiť viacero aspektov japonskej gastronómie: tradičný sushiya, útulnú izakayu a omakase, vrcholný zážitok, ktorý dáva majstrovi sushi úplnú voľnú ruku a ten pred očami návštevníkov pripravuje sériu malých chodov podľa svojich preferencií, podľa sezóny a aktuálnych dodávok dňa.

Vo Saku Ventôme sa omakase podáva za pultom a v naozaj komornom obsadení: len 8 miest na servis (o 19:00 alebo o 21:00; 145€). Pri obede sa skôr nechávame viesť objavovaním surovín domu. Aby sme vyskúšali ozajstav tejto novej adresy, nič lepšie než výber sashimi (tataki z chinchard, makrela, losos, sépie, červený tuňák, dunoj, sériole; 44€) a sushi (červený tuňák, sériole, sépie, losos, dunoj, chinchard, makrela, krevety, lososové vajíčka, omeleta, maki z červeného tuňáka; 49€).

Ryby a morské plody sa tu predstavujú podľa umenia sushi Edomae: ostré rezanie, diskrétne dochutenie, čerstvosť a jemnosť kúskov sú samozrejmosťou. Paralelne karpaccio z dorády (19€), japonská paprika a omáčka ponzu, pôsobí na tento skorý obed takmer nenápadne.

Ale ponuka sa samozrejme neobmedzuje len na surové jedlá. Dôkazom sú glazovaná baklažán so misom (15€) s jemnou dužinou a špenátový šalát so sezamovou zálievkou (11€), ktorý sa ukáže oveľa chutnejší, než by sa dalo očakávať. Tempúry, grilovanie na robata a zdieľateľné porcie dopĺňajú ponuku, rovnako ako výber saké, koktaily a vína.

Z pohľadu peňaženky kvalita surovín jednoznačne vysvetľuje výšku účtu, Saku Vendôme pracuje s mimoriadne vyhľadávanými ingredienciami (tuniak toro, kaviár, morský ježko, wagyu), a to len ako príklad. K tomu sa pridáva jedna z najslávnejších lokalít v hlavnom meste.

Napokon sa ceny môžu zdať prísne, no neznejú v ničom oproti skutočne špičkovým japonským reštauráciám v Paríži, kde platíte rovnako za suroviny aj za spôsob ich spracovania. Reštaurácia sa navyše snaží ponúknuť cenovo dostupnejšie menu Bento na obed. Za 42 € ponúka päť chodov a jeden chod podľa výberu.