Alice Arnoux v Perchoir Ménilmontant, jódovanom sídle na kopci

Šéfkuchárka Alice Arnoux sa na šesť mesiacov udomácnila v reštaurácii Le Perchoir Ménilmontant. Je to jódovaná rezidencia, v ktorej sa môžete ponoriť hlava-nehlava.

Po Tontine od Céline Pham, nezvyčajnej rezidencii Adriena Cachota a vegetariánskej rezidencii Manon Fleury pozýva Perchoir Ménilmontant na šesť mesiacov novú kočovnú šéfkuchárku Alice Arnoux. Možno vám toto meno nie je známe, ale táto mladá šéfkuchárka z parížskeho regiónu nie je na kulinárskej scéne žiadnym nováčikom, ktorý si v priebehu rokov získal chuťové poháriky nováčikov aj odborníkov.

Alice Arnoux sa vyučila na Inštitúte Paula Bocuseho, rýchlo sa pripojila k brigáde Alexandre Couillona a potom odletela do Dánska, kde sa pripojila k trojhviezdičkovej reštaurácii Noma v Kodani a potom k Birkemosegaardu, ekologickej farme na polostrove Sjællands Odde.

Odvtedy varila z ponuky zeme a mora v rytme ročných období. V nasledujúcich rokoch sa držala tejto línie a absolvovala rezidenčné pobyty vo Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome a teraz v Le Perchoir Ménilmontant, ktoré jej poskytli potrebnú slobodu.

Keď stúpate po schodoch na 6. poschodie reštaurácie, dostávate sa čoraz ďalej od hladiny mora, ale zároveň sa krok za krokom približujete k rezidencii, ktorá je rovnako posadená ako jódlovaná a ktorá kladie do stredu taniera tie najlepšie morské plody bez toho, aby to boli najvyhľadávanejšie, najvýraznejšie alebo najznámejšie jedlá.

Ako zvyčajne počas rezidencií v Le Perchoir nie je na výber jedálny lístok, ale jedinečné menu - samozrejme, prispôsobené potravinovým alergiám - v cene 85 eur za večeru od utorka do piatka a 65 eur za obed v sobotu.

Cesta sa začína pozdĺž pobrežia s ručne ulovenými krevetami Noirmoutier, ružovým olejom a fleur de sel; kohútmi, kumkvátom a sedmokráskou;morskými mandľami s mandľami (z mandľovníka, že); zelerovo-uhorkovo-dajkonovou ústnou vodou, ktorú si môžete vylúhovať priamo na pšenicu; a pšenicou, vlastne s estragónovou majonézou. Potom je tu sashimi z parmice čiernej, ktorá dozrieva na mieste, aby ju všetci videli, s domácim, miestnym wasabi (zmes chrenu a čiernej reďkovky), konzervovaným citrónovým gélom a olejom z citrusových listov; a ustrica so zelenou šťavou a dužinou, zelerovým olejom a morským mangoldom.

Potom sa vydáme do hĺbky, s jedlom pripomínajúcim morský šalát, taramou z údených ikier tresky, divokými klíčkami a pohánkovými blinis; peknou makrelou zrejúcou 7 dní, bielou špargľou, šťaveľom, fúzikom z hrebenatky a povlakom beurre blanc ; pred odchodom na japonské pobrežie s chawanmushi, japonským vaječným krémom na pare s kohútmi, horčicovými semienkami a čírym vývarom z rybích kostí.

Preddezert a tie, ktoré nasledujú, nie sú výnimkou z jódového pravidla: borovicová panna cotta, granita z pomela, ruža a pavúčí krab, ktorý by sa rovnako dobre mohol podávať ako predjedlo; matcha tea financier prezentovaný v lastúre z ustrice, ktorá výtvor prevonia svojimi vôňami; a dulce, ibištek a bonbón z ikier pstruha, ktorý nostalgickým stravníkom pripomenie Roudoudou ich detstva.