V apríli minulého roka sa michelinský šéfkuchár Alain Dutournier vzdal svojej funkcie a oznámil zatvorenie svojej parížskej reštaurácie Au Trou Gascon. História sa však vždy začína odznova a v múroch tejto inštitúcie otvorenej v roku 1973 sa píše nová stránka pod novým vedením reštaurátora Grégoryho Reibenberga, jeho partnera Jeana-Félixa Frichota v jedálni a Sarah Chougnet-Strudelovej za sporákom.
Aby sa preklenula priepasť medzi minulosťou a súčasnosťou, interiéroví dizajnéri Clémentine Nguyen zo štúdia Élémentaire a Pierre Van de Wiel kompletne zmenili dizajn reštaurácie a preniesli ju do súčasnej doby - parketová podlaha, vysoké stoličky pozdĺž mramorového pultu, zamatové bankety, otvorená kuchyňa - a zároveň zachovali pravidlá bistra - biele obrusy, strieborný riad, zrkadlá v štýle Art Deco.
Po tom, čo absolvovala najvyšší ročník na Ferrandi, prešla reštauráciou L'Astrance Pascala Barbota a potom pracovala s dvoma najhviezdičkovanejšími francúzskymi šéfkuchármi, Anne-Sophie Pic v hoteli Four Seasons a Hélène Darroze v hoteli Connaught, si ju všimol Grégory Reibenberg vo svojej reštaurácii Regain v Marseille, ktorú otvoril pred tromi rokmi.
Doreštaurácie Trou Gascon priniesla parížska šéfkuchárka, samozrejme, svoje nože, ale predovšetkým súčasnú víziu parížskej bistro a buržoáznej kuchyne, v ktorej sa používa zelenina, korenie, omáčky a koreniny zo štyroch kútov sveta, ako aj najmodernejšie zdroje, ktoré ctia juhozápad - rovnako ako to bolo v reštaurácii za Alaina Dutourniera.
Ryby pochádzajú zo Saint-Jean de Luz, čierne bravčové mäso z Bigorre a kačica z Gers, pričom všetky pochádzajú z krátkych distribučných kanálov. Ovocie, zelenina a aromatické bylinky sa získavajú na vrchole sezóny od záhradkárov a zberačov v parížskom regióne.
Na tanieri: dusená endívia s mornayskou omáčkou a jemne údenou scamorzou; mušle Bouchot s madraským kari; špaldové rizoto s pečenou tekvicou a čiernym cesnakom;bravčová panenka so sušenými slivkami; a na sladko lepkavý puding s tagetes krémom. Ak je Sarah Chougnet-Strudel rovnako sladká ako slaná, rovnako vášnivá vo varení ako v cukrárstve, v každom prípade je to recept na kreativitu a pohodu!
Výber v pohári má na starosti Jean-Félix Frichot, manažér reštaurácie, mixológ a someliér. Vychádzajúc zo svojich skúseností zo skupín Expérimental a Le Perchoir, ponúka dobré rady týkajúce sa koktailov (13-15 EUR) a približne šesťdesiatich referencií prírodných, ekologických a biodynamických vín, ktoré vybral.
Ale to najlepšie sme vám ešte neprezradili: za obedové menu predjedlo/hlavné jedlo alebo hlavné jedlo/dezert zaplatíte 24 € a za obedové menu predjedlo/hlavné jedlo/dezert 29 €. Je to renesancia, ktorá je rovnako osviežujúca ako úspešná.
Tento test bol vykonaný ako súčasť profesionálneho pozvania. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, dajte nám vedieť.
Miesto
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Oficiálna stránka
autrougasconparis.fr
