Tamara je mrtva, naj živi Tracé! Tracé, ki je bil odprt na mestu njegovega prejšnjega sedeža, je znak preporoda chefa Clémenta Vergeata, ki se je začel že v treh letih obstoja Tamare. Čeprav je svojo prvo restavracijo odprl v sodelovanju z Andreeo Barroca v duhu bistronomije (in v skladu z lastnikovimi željami, kot je tudi ime lokala), je Tamara hitro prešla v druge višave, tiste odlične gastronomije in neomejene ustvarjalnosti.
Clément Vergeat je želel to neskladje med prvotnim načrtom in dejanskim stanjem odpraviti tako, da je naslov na ulici Richelieu 15 popolnoma spremenil, da bi bolje odražal njegovo podobo o okolju in kuhinji, ki sta bila še bolj prefinjena.
Če se želimo vrniti k začetkom kuharskega mojstra, se moramo spomniti na njegovo delo v restavraciji Les Bouquinistes in restavraciji La Monnaie de Paris s tremi zvezdicami, ki sta bili v lasti Guya Savoyja, na srečanje s kuharjem Toshitaka Omiyo, ki je postal njegov mentor, v restavraciji Alliance in na njegov odličen nastop v oddaji Top Chef leta 2018.
Clément Vergeat, navdušen nad nordijsko kuhinjo, je pripravništvo opravil v Københavnu, v restavraciji Kokkeriet, nato v restavraciji Le Copenhague na Elizejskih poljanah, nato pa se je vrnil na Nizozemsko, na obalo Severnega morja, v restavracijo Pure C Sergia Hermana, ki je prejela dve zvezdici.
Iz teh hladnih dežel se je vrnil z globoko in neizčrpno željo po izumljanju novih stvari v popolni svobodi. Ne ozira se na letne čase, živila shranjuje z različnimi tehnikami, ki jih je nabral tu in tam - kar je počel že v restavraciji Tamara, v restavraciji Tracé pa je naredil še korak naprej - in jih preoblikuje s fermentacijo, zorenjem, kisanjem ali garumom. To pušča veliko prostora za presenečenja, tako dobra kot manj dobra.
"Kuhar v Kokkerietu si je nastavljal pasti; ni vedel, kaj bo odkril, ko bo odprl kozarec. Dejstvo, da imam sestavine, ki živijo svoje življenje, poleg tega, kar kuham vsak dan, me pomirja. Strah me je izčrpanosti, okvar, lenobe, rutine, da bi se vedno znova vračal k temu, kar znam, k starim kuharskim trikom. Zavedanje, da me nekje čakajo stvari, da bodo tam, ko bom iskal idejo, okuse, da bi jedi dodal volumen in globino, to je zame prava svoboda," pojasnjuje kuhar, ki se opisuje kot "v nenehnem iskanju čistosti", in nadaljuje: "Moje sanje so, da bi imel vsak dan hladilnico s svežimi pridelki in hladilnico za kozarce, s katerimi bi se lahko igral, ne da bi vedel, kakšen bo rezultat .
Po zamenjavi posode, izpopolnitvi vinske karte, oblikovanju jedilnika in sestavi ekipe, pri čemer mu je nežno pomagal vodja restavracije Félix Bogniard, ki ga je spoznal v Københavnu, se je odprla restavracija Tracé, ime, ki se je Clémentu Vergeatu že nekaj let porajalo v glavi in bi moralo krasiti celo pročelje njegove prve restavracije v Montpellieru, če se ne bi odprla restavracija Tarama v Parizu, ki je bila drugačna.
Tamara, naša "Arlésienne devant l'Eternel", ki jo je slavni rdeči vodnik predolgo ignoriral, nas je dvakratprepričala, da smo spet tu, le streljaj od Palais-Royal , da bi se rokovali z enim najbolj zanimivih in vznemirljivih kuharjev svoje generacije.
Clément Vergeat s svojo ekipo združuje strogost, odlično tehnično znanje in živahno občutljivost ter se v gastronomski igri podaja v višave, ki jih je v zadnjih letih le redko kdo videl. Zaradi iskanjačistosti njegove kulinarične identitete in občutka za podrobnosti se lahko posveti drugim stvarem, brez razkazovanja, a s takšnimčustvom.
Nekaj prikimavanj prejšnjemu naslovu - ta cvet, občutljiva predpostavka za to, kar nas čaka - in nato nekaj osupljivih novih jedi, ki jih lahko odkrijemo z degustacijskim menijem z osmimi hodi za večerjo (130 EUR, ki jih spretno porabimo), dopolnjenim s kombinacijami hrane in pijače - brezalkoholnimi, z domačim kefirjem in kombučo; z vini malih proizvajalcev ali z vznemirljivimi letniki, izbranimi zaradi njihove edinstvenosti.
In ker je slika vredna tisoč besed...
Knäckebröd, bottarga
Podpis Floraison 2.0
redkev, pražena sončnična semena, cvetni lističi kozmosa, kaviar
Gnezdo dimljene postrvi in ikre sleda
Sabayon
Dehidriran paradižnik
vinaigrette iz tagetes in figovih listov
Artičoke, rakovice, oljke kalamata
Emulzija iz rumenega vina
Juha iz langobardov
Lampungovo olje iz paprike
Surovi rep langoša, dušen v morskih algah
Kalamarji, morsko grozdje, smetana iz ostrig
Turbot in školjke
Golob, kuhan na deblu, konzervirani spomladanski poganjki
Effiloché iz konfitiranega stegna
Tortica iz rdečega ribeza in bazilike
Poljsko cvetje
Sladoled iz travniškega sladoleda, vložek s cvetnim prahom
Vrhunec in okus za odličnost, to je gotovo. Priznajmo si, da se zdi pot do zaslužene zvezde končno jasna. In če temu ni tako, bomo oddali svoj predpasnik.
Ta test je bil izveden v okviru profesionalnega vabila. Če se vaša izkušnja razlikuje od naše, prosimo, da to navedete v komentarjih.
Mesto
Restavracija Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Uradno spletno mesto
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
