Le Bistrot des Résistants, restaurangen som satsar på korta leveranskedjor i bistronomisk stil

För sitt tioårsjubileum har restaurangen Les Résistants fått en ansiktslyftning med ett nytt namn, en ny inredning och en ny kock. Menyn tillagas fortfarande uteslutande av produkter som hämtas direkt från ekologiska och hållbara producenter i våra regioner.

För tio år sedan, när producent-till-konsument-salget via direkthandel i Frankrike växte, började även restaurangbranschen ta ett seriöst intresse för korta leveranskedjor. Bland denna strävan fanns Les Résistants, belägen i Paris tionde arrondissement, som då satsade på en matlagning helt byggd kring ett nätverk av noga utvalda producenter.

Idag har filosofin som grundaren Florent Piard har tänkt ut inte förändrats. Idén att arbeta utan mellanhänder tillsammans med uppfödare, grönsaksodlare, fiskare, ostmakare eller bagare som delar en gemensam syn på jordbruk och livsmedel är fortfarande i hjärtat av verksamheten.

Ungefär hundra partnerproducenter försörjer restaurangen dagligen med säsongens råvaror, odlade eller uppfödda enligt miljömedvetna metoder och kompenseras till ett pris som anses vara rättvist. Ett framtidslöfte som lönar sig, eftersom restaurangen har nått ett tiårsjubileum och vindarna fortfarande är med på resan. Även de regnigaste dagar är restaurangens matsal i stort sett fullsatt.

I samband med detta jubileum skriver restaurangen ändå ett nytt kapitel i sin historia. Lokalen har helt omarbetats med en mer samtida inredning som behåller l'esprit bistrot utan att falla i klichéer. Bekväma sittbänkar, armaturer med Art déco och ett stort träbarbord skapar en varm atmosfär som passar perfekt till denna nya identitet.

I köket markerar ankomsten av kocken Igor Bulanda också en vändpunkt. Efter att ha verkat på flera restauranger i Europa innan han slog sig ner i Paris bidrar kocken med en mer personlig syn på menyn, samtidigt som han förblir trogen platsens filosofi. Hans uppgift är långt ifrån banal: att skapa en kreativ matlagning utifrån råvaror som ständigt förändras med säsongerna och vad producenterna har tillgång till.

Här är det inte aktuellt att frysa ner recepten – menyerna följer naturens takt och tvingar köket att vara mycket anpassningsbart. Till det bästa! På tallriken märks denna utveckling direkt. Förslagen leker med kontraster, texturer, såser och tillbehör, utan att någonsin dölja kvaliteten på råvarorna som lyfts fram.

Vid vårt besök rullar följande från tallriken: blodkorv-kroketter (12€) med deras fermenterade vitlöksmajonnäs, en focaccia som är rikligt oljad att doppa i en dip av morötter, senap och salsa verde (10€), en nötfärs-tartar som känns mycket elegant (16€), samt tallriken ovan, som kunde få Museet för modern konst att rodna, där tunna skivor tonfisk ligger i en örtig olja och ett bränt-smör (beurre noisette) (17€). Ett wahou-ögonblick garanteras när rätten kommer in på bordet.

Nu går vi vidare till rätterna, med linjefångad hake (30€), serverad med en oxiderad vinsås, fänkål, inlagda vårlökar och en vitlöksemulsion som perfekt illustrerar arbetet med såserna, den verkliga röda tråden i Igor Bulandas kök. Till och med de vegetariska rätterna känns aldrig som ett andrahandsval, som med dessa gnocchi (25€) i sällskap med en tomme-ost med blomblad, zucchini, konserverad citron och en salsa verde.

Rätten avslutas med en chokladmousse (12€) prydd med en nypa havssalt, en skvätt olivolja och mandelcrumble. Priserna känns vänliga: räkna 25€ för menyn entré/huvudrätt eller huvudrätt/dessert, 29€ för menyn entré/huvudrätt/dessert.

Förutom maten fortsätter Les Résistants - Le Bistrot även att tilltala vinälskare tack vare en särskilt rik källare, bestående av flera tusen flaskor noggrant utvalda av Florent Piard, Eliott de Moleron och Aurélien Despinsasse, som nyligen tagit plats i matsalen, där livfulla viner och engagerade vinhus har en framträdande plats.

10 år efter öppningen visar Le Bistrot des Résistants att det går att förnya sig utan att ge avkall på sina principer. Med en ny inredning, en inspirerad kock och en människan bakom tallriken som skapar ännu mer kreativitet bekräftar adressen att den fortfarande är en av Paris främsta referenspunkter för dem som söker en gastronomi som är både uppfinningsrik, uppriktig och djupt engagerad.

Mer än bara ett lokalmatställe, är det en samtida bistro där kulinarisk excellens tjänar ett samhällsprojekt, nämligen en mer rättvis kost för producenterna liksom för konsumenterna!

Detta test genomfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen meddela oss.