Medan kapplöpningen för att öppna nya restauranger i Paris verkar ostoppbar, vilket inte är till vår nackdel, är det också en bra idé att komma ihåg att det ibland är i gamla krukor som de bästa confiotes görs. Sedan 17 år tillbaka träffas lokala arbetare och gourmeter på Les Fines Gueules, en kvarterskrog som inte liknar någon annan.
När man kommer in är det brukligt att skaka hand eller ge en puss på kinden - det är upp till dig - och att vara på förnamnsnivå. Det måste sägas att ägarna vet hur man får en att känna sig väl till mods direkt från dörren. De många stamgästerna har sina favoritbord, och man behöver inte vänta länge för att se ett litet glas vitt på den gammaldags zinkdisken, placerat där med ett igenkännande leende.
Själva byggnaden, som ritades avarkitekten Jules Hardouin Mansart på 1600-talet, vittnar om en svunnen tid, medan den invecklade restaurangen uppenbarar sig som en labyrint av tegel och grova stenväggar. I zinkbaren, bakom vilken det står en magnifik Berkel 1947-skivmaskin, finns höga stolar för snabba luncher och prat från kunder som har kommit för att ventilera sina känslor och som alltid finner ett uppmärksamt öra, även under skottlossningen - restaurangen är fullsatt vid lunchtid och bokningar verkar mer nödvändiga än någonsin.
Nedanför den stora matsalen och på övervåningen finns två mer intima rum, idealiska för grupper av vänner. De två krögarna bakom Les Fines Gueules är också vänner. Den ena är Arnaud Bradol, som tog över bistron 2006 på inrådan av sin vän slaktaren Hugo Desnoyer; den andra är Franck Barbodin, som anslöt sig till verksamheten tre år senare. Den ene ansvarar för de vackra käglorna, den andre för matsalen.
Faktum är att vin är ett av restaurangens viktigaste inslag, med nästan 20 000 flaskor och 1 000 referenser som tålmodigt väntar i den välvda vinkällaren, en riktig Ali Babas grotta, med allt från måste-ha till sällsynta etiketter, från biodynamiska viner till årgångar från alla regioner i Frankrike utan att en enda saknas.
Kocken Nicolas Gauduin är den tredje i gänget och har lämnat och återvänt till Les Fines Gueules efter en tid hos Alain Passard och Racine. Här erbjuder han ett klassiskt franskt kök som inte är som vanligt, med den typ av fräcka rätter som man förväntar sig att hitta i den här typen av bistro, men som inte har åldrats en dag. Ännu bättre är att de har uppdaterats med säsongens franska produkter och smaker från andra håll.
Vid lunchtid finns det en lunchmeny till ett oslagbart pris för området (23 € förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessert, 28 € förrätt/huvudrätt/dessert), och förslagen på tavlan kommer och går från dag till dag. Men det finns fortfarande några rätter som man måste prova, som burratina och kalv aumônière (18 €) med teriyakisås, spindelkrabba (37 €) som serveras hel, med skal, bisque och satayemulsion och Mont-Blanc (12 €) som dessert med en bistroliknande sås. Brassens, som brukade spela över högtalarna, hade rätt: här får du äta dig mätt.
Les Fines Gueules är en påminnelse om att fransk gastronomi utan tvekan är det finaste köket i världen. Vederbörligen noterat.
Detta test utfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen ange det i kommentarerna.
Plats
Les Fines Gueules
43 rue Croix-des-Petits-Champs
75001 Paris 1
Officiell webbplats
lesfinesgueules.fr
