Lite mer än tolv timmar efter att ha tilldelats sin andra stjärna, öppnade restaurangen Alliance sina dörrar som vanligt i 5:e arrondissementet, med en nästan bedövande ödmjukhet. Chef Toshitaka Omiya, som dagen innan hade varit i Monaco för ceremonin, återförenades med sitt team och sin öppna kök, trogen en sträng men diskret yrkesethik.
Under 10-årsjubileet av Alliance hade kocken kanske nästan börjat se detta som en normalitet i gastronomins värld som en vana. Att få ett andra stjärnrykte var därför ganska oväntat – även om det var fullständigt förtjänat. Efter en nattflygning är han nu redo att ta emot oss i denna restaurang med en minimalistisk, elegant och omsorgsfull inredning.
Alliance grundades år 2015 genom mötet mellan den japanske kocken Toshitaka Omiya och restaurangchefen och vinexperten Shawn Joyeux. Tio år senare har denna sammanslutning – och ordet kan inte vara mer rätt – nått ett tillstånd av fulländning. Kockens resa lyser upp den här mognaden.
Ursprungligen från Osaka och först utbildad inom italiensk matlagning innan han flyttade till Paris, har han arbetat på några av stadens främsta restauranger. Han började på L’Arpège under ledning av Alain Passard, och fortsatte till George V med Philippe Legendre (som han senare återförenades med på InterContinental Champs-Elysées). Därefter tog han steget till L'Agapé Substance, där han arbetade tillsammans med David Toutain, innan han kom till L’Agapé för sin första tjänst som kökschef.
Tre grundläggande inflytelser som härstammar från dessa tre gastronomins mästare börjar tydliggöra sig: den tekniska precisionen i det franska köket, särskilt när det gäller tillagning, såser och juicer, den absoluta respekt för råvarorna, från säsongsanpassning till att utnyttja varje del av produkten, och slutligen den diagnostiska jakten på detaljer, nästan till det obsessiva.
I tallriken tar denna rätt en tydlig form. Alliansens kök strävar inte efter att imponera med synlig komplexitet, utan med en som gör den ännu mer poetisk. En kall, len soppa på vita sparrisar, som vid första anblick kan verka enkel, döljer en fantastisk aromatisk djup.
Krabban, varsamt lindad i räksallad av rädisor, leker med balansen mellan sötma och fräschör. Jerusalemarmunkar, tillagade på olika sätt (rostad, rökt, spröd eller karamelliserad på öppnen eld), utgör ett äkta manifest för en och samma grönsak.
Tallrikarna lämnar ett bestående intryck. Potatisfyllda gnocchis, serverade med salicornia och täckta av en reducerad vitvinssås, är toppade med Oscietra-kaviar. Vittkött av lamm från Lozère når en ny nivå av mö tenderness, förädlat av en perfekt preciserad sås.
Mellan rätterna finns pauser som speglar husets filosofi: en croque de Saint-Jacques med skägg, en spett med lever och lammfilé – alla små injektioner av en kulinarisk syn som hyllar varje del av råvaran utan hierarki. Ett noggrant öga för detaljer även i brödet, som bakas varje dag av husets bagare – en rökig fikonbröd serverad med ett lätt vispat smör, fyllt av finess.
En strategi som är djupt respektfull och noggrant genomtänkt, där inget lämnas åt slumpen. Den klassiska franska matkulturen, särskilt i arbetet med såser, möter här den japanska känsligheten, präglad av återhållsamhet och minimalism. Resultatet är varken en fusion eller en enkel sammansättning, utan ett unikt språk som är helt behärskat.
I salen Shawn Joyeux leder han upplevelsen med elegans. Personalen anpassar tempot och tjänsten efter gästens behov, och erbjuder en skräddarsydd menyupplevelse – från en tre- eller fyrarätters "Instant" (95€ respektive 130€), till en femrätters "Résonance" (175€) eller en sju-rätters "Harmoni" (245€) – samt fint utvalda mat- och vinkompositioner av en ung, talangfull sommelier. Den är hämtad från en vinstock med över 700 referenser. Uppmärksamheten på gästen kompromissar aldrig med avskildheten, utan hittar en fin balans mellan närvaro och diskretion.
Förstående, äkta, elegant, komplex, vågad, magnifik, Alliance är en restaurang med en stjärna där teknik nästan tvingas gå i skymundan för känslan. Till slut var det just våra blickar som sa allt – de två stjärnorna såg vi i våra ögon den dagen. Följ med oss vidare i bilder!
* * *
Vegetariska vårullar
Ärtor i vinaigrette med svartpeppar, första endiver och bergamott
Cigarrstinna broccoligelé med kapris
Selleri- och äppelpucko
Blomkål- och senapsminipaj
Kummelgelé och krassemousse med kaviar
Kall vit sparrissoppa med focaccia och olivolja
Krustfisk i tunn ravioli av rädisor, hemgjord majonnäs, curryolja, grönt äpple
rostade jordärtskockor: mjuka, knapriga, krispiga, brända med eld, rökiga
Saint-Jacques Croque med skägg
Stekt hummer på ena sidan, brysselkål, rödvinsreduktion och hummerfällar
Alkoholfritt alternativ, som en persilinfuserad gin fizz
Husets klassiker
Potatisgnocchi, salicornia, vitvinsreduktion, Osciètre-kaviar
Rådjursnärs och lammfilé med buljong
Löfjäril från Lozère, pannfyllning, stekt ländrygg med intensitet, sås på färsk lök
Crottin av askträ, Vermenton, Langres, Fourme d'Ambert, Laguiole, fårtomme
Förrätt med citrusfrukt, bergamott, vit ölsorbet och citron
Efterrätt med mango, ananas, citrontim-glass och syrlig maräng
Finansier med svarta oliver
Mont Blanc med kastanjé och citron
Makaron med vitt sesam och yuzu-creme
* * *
Detta test genomfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen meddela oss.
Datum och tidtabeller
Naslednji dnevi
Onsdag :
av 12:00 har 15:00
- av 19:30 har 22:30
Torsdag :
av 12:00 har 15:00
- av 19:30 har 22:30
fredag :
av 12:00 har 15:00
- av 19:30 har 22:30
Måndag :
av 12:00 har 15:00
- av 19:30 har 22:30
Tisdag :
av 12:00 har 15:00
- av 19:30 har 22:30
Plats
Allians
5 Rue de Poissy
75005 Paris 5
Officiell webbplats
www.restaurant-alliance.fr
