Bourse de Commerce, kapsamlı ve ünlü kişisel çağdaş sanat koleksiyonunu sergilemek için bu mekânı seçen milyarder ve koleksiyoner François Pinault 'nun itici gücüyle, yıllar süren yenileme çalışmalarının ardından yakın zamanda bir makyajdan geçti. Ancak Paris'in bu efsanevi mekânı sadece hayranlık uyandıran başyapıtlarla değil, aynı zamanda Michel ve Sébastien Bras'ın restoran-kafesi La Halle aux Grains'de tadına varılacak sanat eserleriyle de zenginleştirilmiştir.
Laguiole'daki Le Suquet restoranının üç yıldızlı şefleri olan Bras ailesi, dikkatli bir değerlendirmeden sonra, Bourse de Commerce'ün üçüncü ve en üst katında ikamet etmeyi kabul etti; bu kat, mimar Tadao Ando tarafından büyütülen binanın kalbinin ve 1889'dan kalma beş kıtayı tasvir eden tarihi freskin iç manzarasının yanı sıra çevredeki binaların,Saint-Eustache kilisesinin, Canopée des Halles 'in ve ötesinde Pompidou Merkezi 'nin ve Paris'in çatılarının eşi benzeri görülmemiş muhteşem bir panoramasını sunuyor.
Adını 1763 yılında inşa edilen ve buğday ve diğer tahılların ticaretine adanan bu eski pazar salonunun birincil işlevinden alan Halle aux Grains, referansları ve detaylara gösterilen özeni yeni boyutlara taşıyor. Baba ve oğul Les Bras, mutfaktan yemek odasına, piyanodan masaya kadar toprak, tahıl ve binanın tarihi arasındaki bağı örmek için bir dizi tasarımcı ve zanaatkârdan yardım aldı.
Tahıllar, Élise Fouin tarafından tasarlanan ve tohumlar üzerine yerleştirilmeden önce toprağı yaran aleti anımsatan bir çentikle işaretlenen tabaklardan; Catherine André tarafından tasarlanan ve dikdörtgen bir düğme şeklinde tahıl içeren garsonların giydiği kenevir kıyafetlere; Fransa'da jakar konusunda uzmanlaşmış son şirketlerden biri olan Moutet tarafından tasarlanan ve aşçıların giydiği önlük ve kurulama bezlerine kadar her şekil ve biçimde karşımıza çıkıyor.
Haşhaş tohumu, Carrières mantarı ve siyah trüf mantarı, anın kökleri, kılçıklı yumurta likörü ile baharatlandırılmış turta gibi (38€)
Tabakta da tahıllar, tohumlar ve çekirdekler tüm inceliklerini ve çeşitliliklerini gösterir; bakliyatlar, tahıllar ve diğer yağlı tohumlar bir yemeği baharatlandırmaya, bir dolmanın gücünü vurgulamaya veya bir tatlıyı büyütmeye yardımcı olur.
"Yeni mutfak alfabemiz elliden fazla farklı öğe içeriyor: amaranth, azuki, kamut, bakla, yonca, her türden bezelye, fonio, darı, arpa, keten, kimyon ve acı bakla. Tahılı kendimiz yapmak ve onu daha iyi anlamak zorundaydık. Tadına baktık, filizlendirdik, kavurduk, şişirdik, demledik, fermente ettik ve bazen dünyaya selam göndererek baharatlandırdığımız bu yeni tarzı yaratmak için binlerce farklı şekilde pişirdik. Küçük dokunuşlarla muhteşem Fransız ürünlerini vurgulayacak" diye açıklıyor Sébastien Bras.
Siyah yağ, kaburga ve lahana yaprakları ile tavada pişirilmiş maymunbalığı filetosu, zeytin/espelette niac® ile ısıtılmış (45€)
Bras'lar bu görkemli projenin bir ucundan diğer ucuna kadar, öncelikle mutfakta, birkaç yıldır Bras galaksisinin bir parçası olan ve projeyi yakından takip etmek için her iki haftada bir Paris'e geri dönen iki Michelin yıldızlı şefin tam güven duydukları Lozère'li şef Maxime Vergely 'nin himayesinde onurlu insanlarla çevrelendiler; ama aynı zamanda sadık ve vicdanlı üreticileri ve zanaatkârları çağırarak.
İster hayvansal ister bitkisel olsun, toprağa ve onun sunduklarına saygı duyan Sébastien ve Michel Bras, Aubrac ve Aveyron bölgelerinden, ama her şeyden önce sorumlu ve erdemli üreticilerden gelen en iyi mevsimlik ürünleri sergilemeye heveslidir. Laguiole bölgesine ve demirci babaları ile büyükbabalarına bir başka selam olarak, bıçak yapma geleneği babadan oğula geçmiştir ve Halle aux Grains'deki yemek boyunca değişmeden devam edecektir.
Tavada kızartılmış Aveyron kuzu filetosu, an karaca ve ayva püreli ıspanak salatası (48€)
La Halle aux Grains, mimarlar Lucie Niney ve Thibault Marca tarafından tasarlanmış, muhteşem kemerli bir cam çatı, açık mutfaktan dört küçük özel salona uzanan bir tür metal ve cam omurga boyunca uzanan sade, aydınlık ve samimi bir mekandır. Öğle yemeği, öğleden sonra ve akşam yemeği olmak üzere üç farklı zamanda tadım tekliflerinin değiştiği, gün ortasından gece yarısına kadar açık olan eşsiz bir yer.
Öğle yemeğinde La Halle aux Grains üç (54 €), beş (78 €) ve yedi yemeklik (98 €) menüler sunarak baba ve oğul Bras'ın mutfağına geniş bir giriş sağlıyor. Öğleden sonra restoran sizi kahve, çay veya sıcak çikolata eşliğinde küçük bir tuzlu menü ve Michel Bras'ın imzası olan ve bu yıl 40. yıldönümünü kutlayan çikolata coulant da dahil olmak üzere bir tatlı menüsü (15 €) ile kendinizi şımartmaya davet ediyor. Akşamları mekan, beş ve yedi çeşit menünün tadını çıkarabileceğiniz sessiz ve gizli bir atmosfere bürünüyor.
Şekerlenmiş Buda eli, mandalina ve beyaz pomelo, portakal/yuzu sorbe ve ayçiçeği filizleri ile narenciye tartleti fikrine dayanmaktadır (17€)
Halle aux Grains'e yaptığımız ziyaret bize, kesilmesi gerektiği fikrine alışmakta zorlanacağımız kadar zarif olan mantarlı turtayla ilgili güzel anılar bırakacak; bu pişmanlık hissi, tadım ve alınan zevkle kısa sürede unutuldu. Les Bras'ın imza yemeklerinden biri olan maymunbalığı ve koyu siyah zeytin ört üsü de, kasha, kavrulmuş karabuğday, nohut beze, hindiba, bezelye filizleri ve hindistan cevizi-pirinç sütü (16 €) ile yapılan bu şaşırtıcı tatlı, nihai tahıl kombinasyonu gibi bizimle kalacak.
Kasha, hindiba ve nohut bezesi, bezelye filizi ve hindistan cevizi pirinç sütü (16 €)
Üzümler de meyvelerden oluştuğu için, Michelin Guide 2022 ödül sahiplerinin açıklanmasına yaklaşırken üzerine para koyduğumuz gastronomik yemeklere, Sébastien ve Michel Bras'ın dostu olan ve restoran için üzüm çeşitlerine odaklanan otuz özel ve orijinal cuvé yaratmayı kabul eden bağcıların işbirliğiyle oluşturulan Cuvées de Grains eşlik ediyor.
Fransız yaşam sanatına bir övgü.
Bu test, profesyonel bir davet kapsamında gerçekleştirilmiştir. Deneyiminiz bizimkinden farklıysa lütfen bize bildirin.
Tarihler ve zaman çizelgeleri
Ondan 7 Mart 2026
Yer
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Resmi site
www.halleauxgrains.bras.fr
