Saku Vendôme, kuyumcuların hemen yanında bir Japon zarafeti

1. arrondissement’ta sessiz bir sokağın köşesinde bulunan Saku Vendôme, çağdaş bir Japon evi hissi veren gerçekten özel bir mekan; ürün kalitesi ve hazırlıkların inceliği, yüksek fiyatları haklı çıkartan sakin ve şık bir adres.

Şehrin büyük restoranlarının ve saraylarının arkasında kalan küçük bir sokağın köşesinde, mutfak kalabalığının beş dakika dinlenip tekrar ocağa dönmeden önce nefesini topladığı yerde, kısa süre önce yükselen Saku Vendôme, Kobo Grubu'nun (Shin Izakaya, Nonno San) yeni doğanı olarak karşınıza çıkıyor. Aynı adı taşıyan meydandan sadece birkaç adım ötede olan bu Japon mutfağı adresi, sade cephesinin düşündürdüğünden çok daha geniş bir yelpazeyi gözler önüne seriyor.

Bir tezgah zemin katta misafirleri karşılar, ardından bir dizi merdivenle daha geniş bir salona çıkılır; mavi halı üzerinde kırmızı benekler ve barın bulunduğu bir salon. Doğal ışık, alçak sesli sohbetler, tüm bunlar bu başkentin köşesindeki büyük mücevher evlerinin açtığı noktada büyüyen zarif, sakin bir atmosfer yaratıyor. Hizmet ise soğuklukten uzak; nazik ama etkili ve güleryüzlü.

Saku Vendôme, Japon mutfağının farklı yönlerini tek bir çatı altında toplama iddiasında: geleneksel sushiya, sıcak atmosferli izakaya ve nihai deneyim omakase; burada masaya karşısında gastronomların önünde, ustaya tamamen özgürlük tanınarak, kişinin isteğine, mevsime ve günün tedarikine göre ardı ardına sunulan küçük tabaklar hazırlanır.

Saku Ventôme'de omakase, tezgahın önünde ve çok sınırlı bir grup için yapılıyor: her seans sadece 8 tabaklık servis (saat 19:00 veya 21:00; 145€). Öğle molasında uğrayanlar, evin çiğ ürünlerini keşfetmeye daha çok yönelirler. Ayrıca bu yeni adresin nabzını yoklamak için en iyi yol, bir sashimi tabağı (tataki de chinchard, maquerau, somon, seiche, thon rouge, daurade, sériole; 44€) ve bir sushi tabağı (thon rouge, sériole, seiche, saumon, daurade, chinchard, maquereau, crevette, œufs de saumon, omelette, maki de thon rouge; 49€).

Balıklar ve deniz ürünleri burada Edomae sushi sanatının inceliğiyle sunuluyor: dilimleme ustaca, baharatlandırma dikkatli, parçaların tazeliği ve zarafeti ön planda. Paralelinde, çipura carpaccio (19€), Japon biberi ve ponzu sosuyla, öğle saatlerinin bu başlangıcında sanki neredeyse utangaç görünüyor.

Ancak menü elbette sadece çiğlerle sınırlı değil. Bunu, miso ile parlatılmış patlıcanın (15€) yumuşacık eti ve kremamsı susam soslu ıspanak salatasının (11€) beklentilerin ötesinde lezzetli çıkması kanıtlıyor. Tempura, robata ızgaraları ve paylaşılabilir tabaklar teklifleri tamamlıyor; ayrıca saké, cocktails ve şaraplardan oluşan bir seçki de mevcut.

Cüzdan tarafında ise ürünlerin kalitesi, faturanın çok yükselmesine kesinlikle etken oluyor; Saku Vendôme, özellikle aranan malzemelerle çalışıyor (thon toro, caviar, deniz kestanesi, wagyu, saydıklarım sadece birkaç örnek). Bunun yanında şehrin en prestijli konumlarından birine sahip olması da cabası.

Sonuç olarak, fiyatlar sert görünse de Paris'in üst düzey Japon restoranları ile uyum içindedir; burada hammaddenin kendisi kadar onu işleyen hareketin becerisi için de ödeme yapılır. Restoran ayrıca öğle saatlerinde daha uygun bir Bento menüsü sunma çabası gösteriyor. 42€ karşılığında beş farklı hazırlık ve seçilecek bir ana yemekten oluşan bir menüyü bir araya getiriyor.