Коротка історія найкращих ресторанів Парижа: Au Rocher de Cancale, ресторан, присвячений устрицям

Зануритися в історію Rocher de Cancale — це почати подорож у часі, в серце кулінарної та культурної еволюції Парижа. З моменту заснування в 1804 році Алексісом Бален, цей історичний ресторан став символічною пам'яткою вулиці Монторгей, району, історично пов'язаного з торгівлею свіжою рибою з узбережжя Нормандії та Пікардії. Ресторан Rocher de Cancale, з його фірмовими стравамизі смаженихустриць або устриць, поданих «у мушлі», швидко привернув увагу паризького суспільства, ставши обов'язковим місцем зустрічі після театру.

Чи знали ви, що в XIX столітті в Парижі щороку з'їдали мільйони устриць? Дійсно, в той час місто Париж було відоме тим, що щороку з'їдало близько 17 мільйонів цих молюсків, підтверджуючи таким чином свій статус міста з вишуканими смаками. Серед улюблених місць гурманів був знаменитий Rocher de Cancale. Ця назва асоціювалася з місцем, яке було символом для вишуканих гурманів столиці, хоча воно розташовувалося не на скелі і не в Канкалі, а в самому центрі Парижа, в жвавому районі Les Halles.

Ресторан приваблював таких видатних особистостей, як Олександр Дюма, Теофіль Готьє та Ежен Сю. Le Rocher de Cancale також залишив слід у літературі, оскільки був увічнений Бальзаком у «Людській комедії», де автор, який дуже любив устриці, не забув сам насолодитися ними. Ця літературна слава значно сприяла його престижу як невід'ємної частини гастрономічної, культурної та історичної спадщини Парижа, до того, що в 1997 році він був визнаний історичною пам'яткою.

Александр Бальтазар Лоран Грімо де Ла Рейньєр, відомий гастрономічний критик того часу і засновник сучасної гастрономічної критики, з 1806 року організовував тут свої знамениті зустрічі «Caveau Moderne» або «Nouveau Caveau». У своєму знаменитому «Альманасі гурманів», опублікованому між 1803 і 1812 роками, Грімо де Ла Рейньєр присвячує Rocher de Cancale як видатне місце паризької гастрономії. Ці зустрічі, які відбувалися 20 числа кожного місяця, збирали журі дегустаторів, до складу якого входили піснярі, літератори та гастрономи. Під час цих сесій гості дегустували та оцінювали страви рестораторів, кондитерів та кейтерингових компаній. Зокрема, вони ласували «сотнею устриць», обмінюючись віршами, загадками та гастрономічними міркуваннями.

• Прочитайте також
• Коротка історія великих ресторанів Парижа: Пруньє - століття престижу мореплавства
• Коротка історія великих ресторанів Парижа: Auberge Pyrénées Cévennes, кухня canaille
• Коротка історія великих ресторанів Парижа: Aux Lyonnais, справжній паризький бушон-ліоне

Грімо де Ла Рейньєр, ексцентрична особистість, яка народилася з деформацією та атрофованими руками, зробив письменництво головним заняттям свого життя. У своєму альманасі він блукав вулицями Парижа у пошуках найкращих майстрів і надавав цінні описи продуктів. Він рекомендував найкращі паризькі адреси та давав практичні поради щодо споживання устриць та інших делікатесів. Члени журі були обрані з-поміж сотні «поважних гурманів, загартованих у вишуканій кухні». Серед них були доктор Гастальді, маркіз д'Егрефіль, іноді сам Камбасерес, Тальма, мадемуазель Марс і, звичайно, Алексіс Бален, власник закладу, ім'я якого здавалося призначеним для продавця морепродуктів.

Саме тут у 1837 році шеф-кухар Лангле створив «нормандську морську рибу», кулінарне творіння, яке увійшло в історію французької гастрономії.

Спочатку перший ресторан «Au Rocher de Cancale» з'явився в 1804 році на вулиці Монторгіль, 59, скориставшись стратегічним розташуванням, бурхливим торговим життям і вигідним місцем зустрічі для устрицеводів. Наприкінці Першої імперії перший власник Бален продав «Au Rocher de Cancale» людині на ім'я Борель, який у 1846 році збанкрутував. Після короткого періоду закриття та річної перерви на вулиці Рішельє ресторан відродився з попелу, але цього разу по інший бік вулиці, навпроти свого первісного місця. Це і є нинішнє місце, яке ми бачимо за адресою 78 на цій вулиці.

Фасад ресторану, відреставрований у вишуканому пастельно-блакитному кольорі з різьбленими дерев'яними панелями у стилі Людовика XVI, та внутрішні фрески, виконані Гаварні, свідчать про художню та гастрономічну спадщину цього місця. Ці олійні картини на штукатурці, з яких до нас дійшли п'ять восьмикутних панелей, зображують карнавальні сцени та замальовують завсідників закладу: обідника, гурмана, а також натюрморти з дичиною, рибою та фруктами. Найвідоміша з них, «Поїдач устриць», чудово ілюструє спеціалізацію закладу та захоплення парижан цим молюском.

Унікальність Rocher de Cancale полягає не тільки в його багатій історії, але й у кулінарній пропозиції. Меню Rocher de Cancale відображає цю традицію, пристосовуючись до сучасних смаків. Закуски, такі як равіолі з Рояна або равлики з Бургундії, є даниною поваги місцевим продуктам і вишуканості французької кухні. Основні страви, такі як смажена тріска або антрекот з соусом рокфор, готуються з особливою ретельністю, з повагою до кулінарних традицій минулих століть. Десерти, від крем-брюле з ваніллю бурбон до шоколадного мі-куї, завершують трапезу традиційною солодкою ноткою.

Крім того, на вулиці Монторгіль також знаходяться інші історичні місця, такі як кондитерська Stohrer, колишнє кафе Biard, де зараз розташована кондитерська Jeffrey Cagnes, а також ресторан l'Escargot d'Or. Коротше кажучи, відвідати Au Rocher de Cancale — це означає зануритися в живий шматочок паризької історії, насолоджуючись кухнею, яка вшановує понад два століття гастрономічних традицій.