Казалуна, корсиканський ресторан, не схожий на інші

За два кроки від Королівського палацу, A Casaluna - це корсиканський ресторан, не схожий на інші. Шеф-кухар Жан Костантіні представляє сиру кухню, яка є його унікальним авторським проектом, далеким від фольклору, що асоціюється з Островом Краси.

Є місця, де людський контакт настільки ж важливий, як і задоволення від їжі, і A Casaluna - одне з них. Цей корсиканський ресторан , захований на бічній вулиці поруч з Королівським палацом, у колишніх стайнях кардинала де Рішельє, вже два десятиліття є місцевим закладом.

Подейкують навіть, що такий собі Ален Д. має там звичку. Цілком обґрунтована чутка, яка обіцяє хороші перспективи, зважаючи на добрий смак шеф-кухаря Дюкасса, чиї зоряні досягнення вже не є доказом. Саме тут шеф-кухар Жан Костантіні вже понад 15 років пише власну історію корсиканської кухні, переганяючи найкраще збережені кулінарні секрети родин острова.

A Casaluna - це сімейна справа, якою до 2010 року володіла тітка цього видатного корсиканського шеф-кухаря. Але це також ода найкращим продуктам з острова краси, які можна знайти на столах (посуд), в меблях (з каштанового дерева) і в стінах (з каменю, привезеного безпосередньо звідти, які утворюють величні і вражаючі склепіння, що нагадують старі корсиканські вівчарні).

Занурений у непідробну любов до кулінарії (а також любов до справжньої кулінарії), Жан Костантіні мріяв стати шеф-кухарем з самого раннього дитинства. У A Casaluna чоловік, який навчався в L'Atelier Joël Robuchon, створив партитуру безмежної щирості, ретельно опрацьовуючи контури сирої, автентичної корсиканської кухні, не впадаючи при цьому у фольклор.

У своєму прагненні вшанувати гастрономію свого острова і, таким чином, спогади дитинства, він плете живий зв'язок між минулим і сьогоденням через сміливі, іноді радикальні творіння, які переосмислюють коди корсиканської кухні, в ресторані, який є більше кулінарною лабораторією, ніж просто застіллям.

Ставлячи красу і хороші продукти в центр тарілки в їх чистому вигляді, в пошуках суті і чуттєвої виразності, шеф-кухар з ліловим акцентом грає з традиціями, щоб створити чутливу і елегантну кухню, яка перевершує очікування. Страви полум'яні, пристрасні та захоплюючі, з акцентом на символічних продуктах від місцевих виробників, які поважають свій теруар. Страви потрапляють на стіл у супроводі тисячі й однієї історії та анекдотів.

Оманливо проста кухня від шеф-кухаря, який не перестає повторювати: "Найскладніше - це зробити все простим", і ми не можемо з ним не погодитися. Серед дивовиж, які можна відкрити для себе в унікальному дегустаційному меню (49,50 євро закуска/основна страва або основна страва/десерт, 59,50 євро закуска/основна страва/десерт, 69,50 євро амуз-буш/закуска/основна страва/десерт) і які запам'ятаються вам надовго:

Террін де фігателлу, чия репутація виходить за межі острова, готується з символічної ковбаси з печінки чорної свині, яку тут виробляє Бастьєн Агостіні, фермер, що з покоління в покоління вирощує її на землі, де пройшло його дитинство. Традиційно насичений, Жан Костантіні переносить його в інший вимір, з витонченістю та легкістю: террін поміщається в глиняний горщик, а потім готується на мангалі, після чого подається ще гарячим на стіл.

Ще одна страва, яку не можна пропустити - стуфату з телятини з оливками, приготована з нежирних телячих волоських горіхів і подається з вершковою полентою та пікантним томатним соусом, який до останньої краплі заправляється щедрим шматком хрусткого хліба, виготовленого з домашнього каштанового борошна, для досягнення такого рівня хрусткості та м'якості якого знадобилися місяці досліджень. Луп à la calvaise та салат з нуту також є топовими стравами меню.

Обід закінчується на високій ноті: повітряним лимонним фіадоне, також блискуче модернізованим, чашкою ароматної кави (спеціальна суміш від кафе Алена Дюкасса) і маленькою чаркою клементинового лікеру, який вибухає на піднебінні так, ніби ви вкусили стиглий фрукт.