Zostera от Жюльен Дюма, гастрономическо потапяне в дълбоки води

Шеф-готвачът Жулиен Дюма превзе институцията Le Pergolèse в 16-ия арондисман. Сега прекръстена на Zostera, тя предлага гастрономическо гмуркане в дълбоките води на безкрайна поезия.

Едва след като бе обявено откриването на неговия Maison Lagure в La Garenne Colombes , Жулиен Дюма разкри, че ще отвори нов ресторант и в 16-и район на Париж. И така, от една страна, бистрономически ресторант в предградията на Париж, а от друга - гастрономически ресторант в рамките на града, на адрес: 40 rue Pergolèse.

Ако адресът на този парижки ресторант ви е познат, то е защото шефът е решил да поеме Le Pergolèse, институция в този шикозен квартал, управлявана досега от MOF Stéphane Gaborieau и вече кръстена Zostera. След като е работил в Lucas Carton, след Alain Senderens, а след това и в Saint James, Julien Dumas се впуска за първи път в самостоятелна кариера и вече е собственик на два ресторанта.

Адресът е освежен и модернизиран от Studio Ambiant. След консултация с Жулиен Дюма те се стремят да отразят предаването на факела между двамата готвачи, като "смекчават цветовете, черното, основните цветове и контрастите". Те също така са "вдъхнали нов живот на материалите, които са стояли зад боята, като дъбовото дърво", което е било намаслено, за да се подчертае неговата текстура. Целта е гостите да бъдат посрещнати в пространство, което е "светло, меко и поетично, в духа на салон на мечтите".

Защото макар че в началото идентичността на ресторанта – сервиз, мебели, картини по стените – остана същата, за да се отдаде последна почит на адреса, но и за да не се разстройват редовните клиенти, които го посещаваха от две десетилетия, Жулиен Дюма все пак настоя да наложи своя собствен стил с по-значителни промени и промяна на името: Zostera, в препратка към морско растение.

От промяната на собственика през март, Zostera предлага кухня, ориентирана към местните продукти, събирането на плодове и красиви продукти, независимо дали са от земята или, най-вече, от морето, произведени чрезустойчив риболов. Шефът има благородната цел да създаде зеленчукова градина в Yvelines, за да бъде самодостатъчен през цялата година с пресни зеленчуци и билки.

По отношение на вината Жулиен Дюма се доверява на сомелиера Самуел Ингелер, който е учил при Марк Вейрат и който е създал изба с 30-годишен опит и 584 референции към момента, а в недалечно бъдеще - 1600 вина от всякакъв вид.

Отворен самопрез седмицата, Zostera се открива с а ла карт меню, чрез 4-степенно обедно меню (50 €), както и две дегустационни менюта с 6 (95 €) и 8 (125 €) степени. От наша гледна точка, менюто от 6 курса - като минимум - е идеално, за да откриете какво се крие в главата на шеф Дюма. И добрите идеи се редуват.

Очакваният с нетърпение главен готвач е създал кухня с огромно майсторство, изпълнена с релеф и поезия, още от имената на ястията, които отразяват любовта му към природата и основния му източник на вдъхновение: морето. Когато снегът се стопи на брега на потока, природата започва да цъфти / Край океана водата се надига, балет от риба, водорасли и миди, като толкова много добри предзнаменования на ястията, които предстоят.

Това е педантична гастрономия, подкрепена от сосове и подправки, които правят всичко различно, и истинска любов към красивите и добри продукти, използвани в тяхната цялост, с най-голямо уважение.Кулминацията е ястие, което прилича на фантасмагорична медуза (калмари и мастило), може би най-простото ястие, но най-вълнуващото. Деликатно ястие, което ще се помни дълго време.

От само себе си се разбира, че с такива умения Жулиен Дюма е повече от всякога в надпреварата за звездата. Останалите в снимки.

* * *